Baccalà slab tarafından satılan tuz morina (tuz ve kurutmada ambalajlanarak korunmuş olan morina balığı), heyecan uyandırmak için beklenmedik bir yiyecek. Gerçekten de, tarihinin çoğu için kimse yapmadı; ucuz ve çok iyi tutuldu, bu da fakirler için ideal bir yiyecek yaptı ve diğerleri için de cuma günleri (et yerken yasaklandı) ve taze balık mevcut değildi. Soğutmadan önceki günlerde birçok insan için temel bir yemdi ve sonunda, başta Akdeniz'de olmak üzere, dünyadaki birçok farklı mutfağa girmeyi başardı.
Ünlü İtalyan yemek yazarı Pellegrino Artusi, Cucina'daki yemek kitabı La Scienza'da baccalà için yemek tarifleri sunarken, okuyucularına mucizeler beklememesi konusunda defalarca uyardı. Bununla birlikte, hemen hemen her tür balıktan daha çok bakcalà için daha fazla reçete içermekteydi.
Gerçek şu ki, iyi pişirilmiş baccalà bir zevktir: Firma, biraz chewy, ve tüm tatlarda balık değil. İtalyanlar baccalà'yı ithal ediyorlar ve en çok Norveç'ten geliyor olsalar da, bazıları köklerinin Portekizlilerle yattığını gösteriyor. Her halükarda, yüksek kaliteli baccalà üretmek için geleneksel teknik, üç ila altı ayak uzunluğunda morina sahip olmak, bunları ayırmak, yaklaşık 10 gün boyunca tuzlamak ve kısmen kurulamaktır. Farklı derecelerde baccalà vardır; Aşırı avlanmadan önce, en iyi, kuzeydoğu Kanada'da Labrador yakalanan balık geldi.
Koruma için çok tuzlu olduğu için, tüm baccalà kullanılmadan önce ıslatma gerektirir.
Birçok İtalyan şarküteri cuma günleri önceden ıslatılmış baccalà satar, ancak satın almayı ve kendim ıslatmayı tercih ederim - daha ucuzdur ve istediğim parçayı seçebilirim ve ıslatmayı uygun hale getirebilirim. Tuzlu baccalà 1 ila 2 ila 1 inç kalınlığında, 3-6 inç genişliğinde parçalar halinde 12 ila 18 inç uzunluğunda (7 ila 15 cm ila 30 ila 45 cm) gelir ve etin yanında beyazdır.
Et, bükülebilir, kompakt olmalı ve odunsu olmamalıdır; Eşit kalınlıkta bir parça seçmeye çalışmalısınız, böylece eşit olarak emilir.
Bunu hazırlamak için, tuzu durulayın ve 12 ila 3 saat boyunca soğuk suya batırın, kalınlığına (sıcak havalarda ıslatma sırasında soğutun), suyu 2 ila 3 kez değiştirin. Bir kez batırdı, cildi toplayın, kemikleri toplayın ve kullanıma hazır.
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]
Baccal à Hazırlamanın Yolları
- Baccalà Vicentina Style veya Baccalà a la Visentina
Bu aslında stockfish veya kurutulmuş morina - ne İtalya'nın geri kalanı Vicentini call baccalà - stoksafisso çağırıyor ne kadar libidinously kremsi olur. - Baccalà Bollito
Haşlanmış baccalà çok basit ama çok lezzetli. - Baccalà alla fiorentina
Florentine tarzı baccalà, sadece domates ve şarap ile pişirilir. - Baccaà alla livornese
Livorno sahil kasabasından domates sosunda Toskana tarzı bakcalà. - Baccalà Fritto
Kızarmış baccalà kendi içinde sadeliktir. - Baccalà Indorato
Bir yumurta veya un hamuru ile kızarmış baccalà. - Baccalà alla Vicentina ve alla Cappuccina
Veneto bölgesinin iki klasik ürünü: Sütte (sarımsak ve diğer lezzetlerle) ve yeşil sos ile pişirin. - Graticola con Peperoni içindeki Baccalà
Yanında kavrulmuş biber ile ızgara (veya kızartılmış) baccalà.
- Patate e Baccalà
Patates yatağında domates soslu Baccalà. - Peperoni Ripieni ve Riso e Baccalà
Dolma biberler ve balıkların kombinasyonu oldukça başarılıdır ve bunlar sıcak havalarda mükemmel olacaktır. - Sformato di Baccalà alla Certosina
Patates püresi zarif bir halka baccalà ve mantar ile dolu. - Testaroli con Baccalà e Cipolle
Burada, bir tür tam buğday krepi olan testaroli, lezzetli bir tuz morina ve soğan tabağı için bir yatak görevi görür.