Bir bain marie (belirgin "bane mah-REE") aslında mutfak dünyasında bir sıcak su banyosunu tanımlamak için süslü bir yoldur. Genellikle, çiğdemler gibi narin yiyecekleri pişirmek için kullanılır. Bir bain marie'nin amacı, yiyecek etrafında hafif bir ısı yaratması ve düzgün bir pişirme süreci ile sonuçlanmasıdır.
Bain-marie olarak adlandırılan az ya da çok doğru bir şekilde kullanılabilen birkaç mutfak kurulumu vardır. Her durumda, işlem, dolaylı ısı veya buhar veya her ikisini de gıdaya vermek için bir sıcak su kabı kullanmayı içerir.
Bir Bain-Marie Yaratmak
Crème brûlées yapmak için kurulum muhtemelen bir bain marie'nin en yaygın uygulamasıdır. Bu sistemde, pişmemiş çiğdemler bireysel ramekinlere (küçük seramik tabaklar) dökülür ve daha sonra bu ramekinler daha büyük bir pişirme kabına yerleştirilir. Sıcak su, daha büyük çanak içine dökülür, böylece ramekinlerin dış kısımlarının yaklaşık yarısına kadar gelir. Daha sonra tüm çanak fırına transfer edilir ve pişirilir.
Kuru sıcak havadan daha yumuşak bir şekilde pişirilen buharın üretilmesiyle, bu teknik, kırıntıların üst kısımlarının çatlamasını engellemeye yardımcı olur.
Bain-Marie ve Cheesecakes
Cheesecake pişirmek için bain-marie tekniğini kullanabilirsiniz; bunlar, kırlangıçlar olmakla beraber, üstte çatlamaya ve fırında nemli havaya maruz kalmaya meyillidirler.
Cheesecake genellikle, yay ve tavaların yanmalarına izin veren iki parçalı bir mekanizma olan bir tavada pişirilir.
Bir yay şeklindeki tavayı suya daldırmanın dezavantajı, sızıntı yapabilmesi ve peynir suyunun su ile tıkanabilmesidir. Bazı insanlar yay formunun altını folyo ile kapatmaya çalışacak, ancak hiçbir şekilde kusursuz bir çözüm değil.
Bunun yerine bir cheesecake pişirirken, fırının alt rafına ve üst raf üzerindeki yay formuna bir sıcak su tenceresi yerleştirebilirsiniz.
Bu şekilde sıcak sudaki buhar, peynirli kekin içine su sızıntısı yaşamadan muhallebinin tepesini hala kaplar.
Çift Kazan Kullanımı
Bazen bain-marie ismiyle devam eden bir başka kurulum gerçekten çift bir kazandır. Çift boyler, ocakta kaynayan bir sıcak su tenceresi ve daha sonra kaynayan suyun tenceresinin üzerine yerleştirilmiş bir kase veya ek içeren bir pişirme aletidir. Çoğunlukla çikolatayı eritirken veya hollandaise sosu yaparken , hafif bir ısı iletmek için çift kazan kullanılır. Daha küçük bir potu diğerinin üzerine yerleştirerek ve dipini suyla doldurarak kendi çift kazanınızı yapabilirsiniz. Birbirine uyan bir çift çömlek içeren bir çift kazan, çoğu mutfak malzemesi deposundan satın alınabilir.
Bir emülsiyon oluşturmak için eritilmiş tereyağının çırpılmış yumurta sarısı içine karıştırılmasıyla yapılan hollandaise sosu ile daha fazla tereyağı emdirmek için yumurta sarısını ısıtmak gerekir. Ama yumurta sarısını çok sıcak almak yumurtaların kıvrılmasına neden olur ve size çırpılmış yumurta verir. Onları bir çift kazan (ya da bain-marie) üzerinde çırpmak onları yeterince ısıtır, ama ısı dolaylı olduğundan, onları düzeltmek çok daha zordur.