Yunan filozof Heraclitus'u tartışan Bertrand Russell, bize fikirleri binlerce yıl sonra çalışmaya değer bir kişinin, bugün bu kadar tuhaf görünse bile, zeki bir insan olduğu varsayıldığını hatırlatır.
"Zeki bir [insan], bize açıkça saçma görünen bir görünümü ifade ettiğinde, bunun bir şekilde doğru olduğunu kanıtlamaya çalışmamalıyız, ancak bunun nasıl gerçekleştiğini anlamaya çalışmalıyız."
Bu yaklaşım, bazı geleneksel mutfak teknikleri göz önünde bulundurulduğunda, aynı zamanda eldeki durumun ortaya çıkması için mükemmel bir örnek olan, aynı derecede yararlıdır.
Barding, etin kavurmadan önce yağ tabakasına sarıldığı etleri pişirmek için kullanılan bir tekniktir.
Bunun tek düşüncesi bugün bizim için çok saçma bir kültüre sahip olduğumuz için değil, bugün de saçma. (Boşluklar sırasında pastırma ile kısa dalgalanma bizim kuralını kanıtlayan istisna klasik bir durumdur).
Bu görüş aynı zamanda, etin ilk etapta kavurulmasını neden rahatsız etmemizin de bir noktasını özlüyor gibi görünüyor, ki bu da içte kahverengi ve kabuklu bir dış cephesi olan iri ve sulu et üretmek. Kızartmada çapraz olarak dilimleme, böylece her lokmadaki tat ve dokuların hoş bir kontrastını sunan porsiyonlar verir. Yağda rosto sarmak dışarıdaki kızarmayı ( Maillard reaksiyonu denen bir süreçle olur) engeller.
Yine de, bin yıl kadar önce nasıl bir kavurdun, o zaman barding gibi teknikler geliştirildiğini hatırlayalım. Mutfakta ya da termometreler için hiç bir sıcaklık ya da sıcaklık ayarı yoktu. Gerçekten de, çok az fırın vardı. Varolanlar taştan yapılmış ve odunlarla doldurulmuş, ancak ekmek pişirmek için kullanılmıştır.
Et açık odun ateşi veya kömürler üzerinde bir şiş üzerinde kavrulmuştu. Sıcaklığın ayarlanması, tükürüğün ateşten daha yakın veya daha uzak bir yerde hareket etmesini içerir.
Yemek farklı olan tek şey değildi. Et de farklıydı. O günlerde Sığır eti, bugün keyif aldığımız lüks mermer ürününden çok daha yalın ve dayanıklıydı. İnekler otları yediler ve onu almak için dolaşmak zorunda kaldılar. Çim, aşırı derecede şişman değildir ve dolaşım zor kaslara yol açar.
Dahası, sığırlar günümüzde sığırlarla olduğu gibi olgunluğa ulaştıkları anda kesilmiyorlardı. Eğer bir ineğin varsa, mümkün olduğu kadar uzun süre sütte beklerdin, ama aynı zamanda sıcaklığı için de. Kış mevsiminde bir inekle yaşamak, hayvanınızın yaşam alanlarını ısıtmak için önemli vücut ısısına izin verdi. (Kuşkusuz inekler, karda dışarıda uyuma alternatifleri göz önüne alındığında, düzenlemeyi de kabul edilebilir bulmuşlardır.)
Böylelikle katliamlara giden inekler yaşlı, daha sert ve daha ciğeri olan, son ayakları üzerinde değişmezdi.
Bu şartlarda, açık ateşin soldurma ısısından bir kızartma yapmak mantıklıdır.
Sonunda, tükürük var. Bugün bir et parçasını kızarttığımızda, daha önce büyük bir çubuk yapışmasını ya da baştan çıkarmayı hayal edemeyiz, çünkü biliyoruz ki, kaynayan etleri kuru ve sert bırakarak endişe verici bir meyve su kaybına neden olabiliriz.
Ve tabii ki, iç kısımdan gelen nem kaybı, dış yüzeyi bir yağ tabakası ile sarılarak ne azaltılabilir ne de ortadan kaldırılır. Ancak, orta çağda, kavrulmuş etin kuru et olduğu, yani orta boy bir aşçı, et parçasında olabildiğince fazla nemi korumak için düşünülebilecekleri bir şey denemek için faylanamazdı.
Laring olarak adlandırılan bir başka teknik de, yağ katmanlarına sarmanın aksine, kızartmanın içindeki yağ şeritlerini içerir. Ayrıca, efsanevi chateaubriand'a bakın, ünlü olarak bifteklere sarılarak hazırlanan ve daha sonra dış biftek (daha sonra atılan) kömürleşmiş olana kadar kavurun.