Bağ dokusu nedir?

Et yemekleri konusunda yoğun bir şekilde yazıyorum ve bazen kendimi sadece bir şeymiş gibi bağ dokusuna genel olarak atıfta bulunuyorum. Aslında ette birkaç çeşit bağ dokusu vardır.

Kasları kemiğe bağlayan tendonlar gibi bariz bir tür var; ve kemikleri birbirine bağlayan bağlar.

Sonra bütün kasları çevreleyen silverskin adı verilen beyaz lifli dokular vardır.

Son olarak, daha az görülebilir olmasına rağmen, bireysel kas lifleri de bağ dokusunda kaplanmıştır.

Kollajen Vs. Elastin

Bağ dokuları sadece farklı işlevlere sahip olmakla kalmaz, aynı zamanda pişirildiğinde farklı davranan farklı malzemelerden yapılırlar.

Elastin, silverskin ve bağları oluşturan protein var. Kıl olarak düşündüğün şeyler bu.

Nasıl pişirilirse yapılsın, elastin chewy ve rubbery olacak. Yapabileceğiniz en iyi şey, pişirmeden önce olabildiğince fazla çıkarmaktır.

Ve sonra kollajen denen bir protein var. Onu bulmak için etin kendisini oluşturan protein hücrelerinin seviyesini zumlamak zorundayız.

Et, lifler adı verilen uzun hücrelerden oluşur ve her bir kas lifleri, kollajenden yapılan bir kılıfla sarılır.

Tek tek lifler sırasıyla demet halinde gruplandırılır, her bir demet de bir kolajen kılıfına sarılır. Bireysel kas hücreleri (lifler) görecek kadar küçük olmalarına rağmen, et taneleri olarak ayırt ettiğimiz bu demetler.

Eti tahıllara karşı dilimlemek için talimat veren bir reçete görmüşseniz, bu demetler, dilimleyeceğiniz tahıldır.

Bu bağ dokuların işi, kas lifleri büzüldiğinde kemikleri çekmektir, bu yüzden güçlü olmaları gerekir. Ve bir kasın yaptığı iş (bacaklarda ve omuzlardaki kaslar gibi), bu kılıfların olması gerekenden daha serttir.

Sırt ve kaburgaların etrafındaki kaslar, daha az egzersiz yaparlar, bu tip bağ dokuları daha azdır, bu yüzden doğal olarak daha hassastırlar.

Elastin gibi, kollajen zor. Bir parça çiğ et yemeye çalışmış olsaydınız, son derece chewy olurdu, çünkü kas liflerinin etrafındaki kollajen kılıflar sağlamdı.

Fakat elastinin aksine, eğer doğru şekilde pişirilirse kolajen yumuşatılabilir ve eritilebilir.

Yavaş Pişirme: Kolajen Aşağı Kırmanın Anahtarı

160 ° ila 205 ° F arasında ısıtıldığında, kolajen erimeye başlayacaktır. Olan şey, kollajenin parçalanması ve yumuşak ve jiggli olan jelatine dönüşmesidir.

Bu hemen olmaz - aslında, birkaç saat sürebilir. Anahtar, 160 ° ila 205 ° F aralığında tutmaktır, ki bu da sıvı olarak pişirilerek yapılması en kolay olanıdır , ki bu da bir bileme olarak bilinen bir tekniktir .

Bunu bir sigara içen veya barbeküde de yapabilirsiniz, ancak çok daha fazla beceri ve dikkat gerektirir. Karşılaştırma, ödünç verme oldukça kusursuz.

Eti 160 ° F veya daha yüksek bir sıcaklığa getirmek, kas liflerinin sert ve kuru olmasına neden olur. Eğer iyi yapılmış bir biftek vardı, bunu biliyorsun. Ama biftek için kullandığımız et kesimleri çok fazla kolajen içermiyor, bu yüzden çok çabuk pişebiliyorlar, iç sıcaklığı 140 ° F'dan az ve hala ihale ediliyor.

Jelatin Et Nemlendirir ve Etli Olur

Ama kollajen bakımından zengin et kesimiyle, kas liflerinin kendileri sert ve kuru olmasına rağmen, kas liflerinin etrafındaki kollajen eritmeye başlar, kas liflerini jelatin ile kaplayarak ete nemli ve etli bir doku verir.

Ek olarak, demetler kendileri bir arada tutan kılıflar yumuşadığında gevşetmeye başlar. Böylece, kas liflerinin kendileri sert ve kuru olmasına rağmen, etin kendisi ihale ve etli görünecektir.

Yine, bu, kaburgadan zengin et kesimi , kaburga veya kısa belden gelenlerden daha hassastır .

Daha sert et kesimlerini yumuşatmanın bir başka yolu da , et kemiği ile ete çarparak bu kolajen kılıfları fiziksel olarak parçalamaktır. Bu, etin çabuk pişmesine izin verir. Ancak, popüler inanışın aksine, marinasyon, eti ihale etmemektedir .

Bu arada, et yavaşça kızardığında meydana gelen bir başka şey de kasların içindeki ve kaslardaki yağın kas liflerini sıvılaştırması ve kaplamasıdır. Bu, kızarmış etlerdeki succulence hissine daha da fazla katkıda bulunur.

Böylece, hayvanın arkasından sert et parçaları (örneğin alt yuvarlak) gibi kaba etleri kesin olarak kesebilirsiniz ve kollajen gerçekten yıkılacaktır. Ancak, sığır eti , dana çenesinden çok daha yağsız olduğu için, kızarmış domuz eti kızartması, 7 kemikli bir kemikli kızartması kadar lezzetli olmayacaktır.

Diğer Kollajen Kaynakları

Daha önce tendonlar ve bağlar arasındaki farka dikkat ettim ve ilginç bir şekilde, kollajende tendonların çok yüksek olduğu ortaya çıktı.

Vietnamlı noodle lokantalarında standart bir seçenek olan sığır tendon çorbası olsaydınız, jelatinli bir sığır eti tendonunun ne kadar harika jelatin olduğunu ve jelatin bakımından zengin çorbanın ne kadar tatmin edici olduğunu bilirsiniz.

Son olarak, tek başına bir bağ dokusu olmasa da, kıkırdak başka bir kolajen kaynağıdır. Kaynaştırıldığında, kemiklerdeki kıkırdak, stoklara ve kabızlıklara inanılmaz bir vücut veren jelatine ayrılır.

Genç hayvanların kemikleri, hayvansal yaşlarda kemiğe dönüşen bir çok kıkırdak içerir. Bu yüzden Dana kemikleri özellikle stok yapmak için ödüllendirilir.

Tavuk ayakları neredeyse saf kıkırdaktır, bu da tavuk stoğu yapmak için mükemmeldir.