Gıdalar Isı ile Dönüştürülür
Yemek nedir?
Yemek , herkesin bildiği gündelik sözlerden biridir. Ama gerçekten ne anlama geliyor? Yemek artıkları tekrar ısıtılıyor mu? Emülsifiye salata sosu yapmak nasıl? Çırpma yumurtaları mı? Kurabiye ?
En temelde, yemek pişirmek için ısı uygulayan pişirme araçları. Fakat yemek pişirme, ısının kendisi ile ilgili olduğu kadar ısıyı da değiştirdiği yollarla ilgilidir. Çünkü yiyecekleri ısıtmak daha sıcak hale getirmekten fazlasını yapar.
Yiyecekleri başka şekillerde de değiştirir.
Proteinler
Gıdadaki proteinler (et, kümes hayvanları ve yumurtalarda olduğu gibi) daha sert hale gelir. Bu yüzden, bir yumurtanın sıvı iç kısmı kaynatıldığında sertleşir ve neden iyi pişirilmiş bir bifteğin pişirilmiş bir orta- nadirden daha zor olduğu bilinmelidir.
İlginçtir ki, diğer proteinler, yani kıkırdak ve diğer bağ dokularını oluşturan kollajenler, özellikle nemli ısı pişirme yöntemleriyle belirli şekillerde ısıtılarak parçalara ayrılabilir. Bu nedenle, kuzu incikleri veya öküz kuyruğu gibi etlerin sert kesilmesi, yavaşça kızartıldığında inanılmaz derecede hassas hale gelebilir.
Pişirme ayrıca proteinlerin nem kaybına, genellikle buhar şeklinde buharlaşmaya neden olur. Bu nem kaybı daha sonra protein bakımından zengin yiyeceklerin büzülmesine neden olur;
Şekerler ve Nişanlar
Şekerler ve nişastalar gibi karbonhidratlar da ısıtılarak dönüştürülür. Şekerler kahverengileşir, bir kremanın üst kısımlarını karamelize ederken gördüğümüz gibi.
Pişirdiğimiz zaman ekmeğin kızarması, karbonhidratların karamelleşmesinden kaynaklanır. Nişastalar, snekler gibi davranmaya meyillidir, suya daldırır ve boyutta genişler, makarna noodleları pişirirken genişler.
Yağlar ve Elyaf
Yağlar, yağlar ve sıvı yağlar gibi, sıvılaşırlar ve sonunda çok ısındıklarında sigara içmeye başlarlar .
Sebzelerdeki ve meyvelerdeki lifler yumuşar ve parçalanır, bu yüzden pişirilmiş bir havuç, ham olandan daha yumuşaktır.
Diğer değişiklikler
Pişirme, yiyeceklerin rengini de etkileyebilir. Yeşil sebzeler ( yeşil fasülyeler gibi) önce pişirildiğinde parlarlar, fakat çok uzun süre pişirildiklerinde eninde sonunda zeytinyağı alırlar.
Yemek pişirmek, başka, daha az belirgin olan değişikliklere de neden olur. Vitamin gibi besinler, tam anlamıyla pişirilip yok edilebilmekte veya yok edilebilmektedir. Sebzeleri kaynattığınız her zaman, bazı besinler doğal olarak pişirme suyuna veya buharla havaya karışır. Tatlar da aynı şekilde kaybedilebilir. Yemek pişirmenin kokusunu aldığınızda, kokladığınız şey havaya buharlaşan lezzet bileşikleridir. Ve eğer havadalarsa, onlar yemekte değiller.
Sonraki: Yiyecekleri sıcak almak için çeşitli yollarla ilgili olan Isı Transferi hakkında bilgi edinin.