Maillard reaksiyonu ("bahçem" olarak telaffuz edilir), et içerisindeki proteinler 310 F veya daha yüksek sıcaklıklara ısıtıldıklarında ve kahverengi hale geldiklerinde ortaya çıkan bir mutfak fenomendir.
20. yüzyılın başında süreci keşfeden Fransız kimyacı Louis-Camille Maillard'ın adını taşıyan Maillard reaksiyonu, şeker gibi karbonhidratların ısıtıldığında kahverengiye dönüştüğü karamelizasyon sürecine benzer.
Karamelleştirme Maillard reaksiyonu ile aynı kimyasal süreç olmasa da, etkiler görsel olarak çok benzerdir.
Maillard Reaksiyonunun Gıdaya Yaptığı Nedir
Maillard reaksiyonu, yüksek sıcaklıkta, kuru-ısı pişirme teknikleri kullanılarak pişirildiğinde etin yüzeyindeki kalın, koyu kahverengi kabukları üretir. Eti tavaya koymadan önce kuru olmalıdır. Aşırı nem, esmerleşme sürecini engeller ve kahverengi yerine gri bir dış cephe üretme eğilimindedir. Eti eklemeden önce tavalarınızı çok sıcak tuttuğunuzdan emin olmak istersiniz. Dökme demir tava (bu gibi) kızartmak için mükemmeldir çünkü çok ısınır ve sıcaklığını çok iyi korur.