Bir turşunun temel bileşenleri ve işlevleri.
Turşular ete büyük lezzet katmanın basit bir yoludur. Marinatlarla mümkün olan binlerce lezzet kombinasyonları vardır, ancak her turda bir kaç temel bileşen içermelidir. Bir turşunun farklı öğelerinin, ızgara, kavrulmuş ve pişmiş etlerinize lezzet katmaya nasıl çalıştığını öğrenin.
Şişman
Yağ, denizlerde önemli bir bileşendir, çünkü yağda çözünebilir aromaları ete aktarmaya yardımcı olur. Bir yağ bileşeni ayrıca etin pişirildiği sırada nemi tutmasına yardımcı olacaktır.
Yağlar, öğütülmüş lezzet profillerine yardımcı olur ve keskin veya asidik lezzetleri deneyimin üstesinden gelir. Bir turşunun yağ bileşenlerinin örnekleri şunları içerebilir: zeytinyağı, kanola yağı, hindistan cevizi sütü , tam yağlı yoğurt veya diğer bitkisel yağlar.
Asit
Asitler, lezzetin ete nüfuz etmesine yardımcı olmak için çeşitli şekillerde çalışır. Asitler et içerisindeki bağ dokusunun parçalanmasına yardımcı olur, bu da eti hafifçe yumuşatabilir ve lezzete daha derin nüfuz edebilir. Bir aroma profilinin dengelenmesi için bir asidik aroma bileşeni de önemlidir. Bir asit bileşen tarafından sağlanan keskin bir not, aksi takdirde ağır bir lezzet için zing ve tazelik eklenmesine yardımcı olacaktır. Asitler ayrıca, et gibi yüksek sıcaklıklarda pişirildiklerinde, ızgarada olduğu gibi üretilen serbest radikallere karşı koyabilen antioksidanlar olarak da hareket ederler.
Asit bileşenlerinin örnekleri arasında şunlar bulunur: narenciye suları, sirke, şarap, yoğurt veya ayran.
Baharatlar
Baharatlar, denizlerin gerçekten hayata geçtiği yerlerdir.
Sonsuz olanaklar var, ama başlamak için iyi bir yer aromatiğidir. Sarımsak, soğan veya arpacık gibi aromatikler, diğer tatların yapılabileceği derin bir lezzet bazını sağlar. Kurutulmuş ya da taze olan otlar ve baharatlar, ekstra lezzet katları için markaya ilave edilebilir.
Tuz, aynı zamanda, baharat sürecinin önemli bir parçasıdır.
Tuz, markaya eklenen diğer lezzetleri büyütmeye yardımcı olur. Deniz tuzu, ekstra lezzet sağlayan mineraller içerdiğinden mükemmel bir seçimdir. Soya sosu da bir turşunun içinde tuz bileşeni olarak kullanılan ortak bir maddedir.
Şili biberleri, marinalılarda yaygın bir içeriktir çünkü birçok lezzet profilini geliştirebilecek benzersiz bir baharatlı tekme katmaktadırlar. Kurutulmuş veya taze Şili biberleri, marinatlara eklenebilir.
Aromatikler ve şili biberi, yüzey alanını arttırmak ve etle temas etmek için bir turşuda kullanıldığında çok küçük parçalar halinde kesilmeli veya kesilmelidir.
Turunçgil zest , turşusu aroması ekleyerek bir turşuya ekstra asit eklemeden mükemmel bir yoldur. Zest dahilinde bulunan uçucu yağlar, istisnai miktarda lezzet sağlar, ancak asit içermez.
Asit bileşenini dengelemek için bal, esmer şeker, melas veya agave nektarı gibi şekerler, kimi zaman marinalılara eklenir. Kavurma gibi düşük ısı pişirme yöntemlerinde kullanıldığında, şeker karamelize edilir ve ekstra derinlik katar. Izgara gibi, daha yüksek ısı pişirme yöntemleri ile kullanıldığında, şeker yanabilir ve açık bir tada neden olabilir.
Oranlar
Yağ ve asit arasındaki oran subjektiftir ve çoğu zaman çoğu tartışma kaynağıdır. Genel olarak, sadece az miktarda asit gereklidir ve genellikle 3: 1 oranında yağ asidi kullanılır.
Asidik turşuna maruz kalan çok fazla asit veya çok fazla zaman, daha hassas kesimlerin daha kolay bir hale gelmesine neden olabilir.