Dünyanın her yerinden kart ve mektup alıyorum. Her perşembe, stajyerlerimden biri masamda ağır bir tuval çuvalı döker. Bana kaba isimler (harfleri değil, stajyerler *) diyenleri yaktıktan sonra, herhangi bir sol varsa, onlara cevap vermeye çalışıyorum. Bunun gibi, Güney Afrika'daki Dev'den:
"Çok amaçlı unun yerine ne kullanılabilir? Güney Afrika'da yaşıyorum ve burada normal olarak kek unu ve ekmek unu, bazen de kendi kendine yeten un, ama çok amaçlı unlar değil, birçok reçete var. Bir ikame için ne yapmalıyım? "
Farklı amaçlar için farklı un çeşitleri vardır. Çıtır çıtır ekmekler ve pizza için, yüksek bir glüten içeriğine sahip güçlü bir un istersiniz. Yumuşak, hassas kekler ve hamur işleri için, glüten içinde düşük olan kek unu, gitmenin yoludur. Makarna yapmak için daha sert un istersiniz.
Bazı durumlarda, makarnayı yapmak için kullanılan durumdaki gibi, buğdayın farklı bir türü olduğunu unutmayın. Sert buğday ve yumuşak buğday genellikle aynı suştur, ancak farklı mevsimlerde ekilir ve hasat edilir. Sözde kış buğdayı daha zordur ve ekmek unu için kullanılır. Bahar buğdayı yumuşaktır ve kek unu için kullanılır.
Şimdi, her amaca uygun un sert ve yumuşak bir karışımdır. Fikir, ekmek yapmak için kullanması yeterince zor ama kek yapmak için yeterince yumuşak olması. Her ikisi için ideal un değil, ama en azından kepçenizde birden fazla un torbaları bulundurmak zorunda değilsiniz (benim yaptığım gibi).
Yani, gerçek soruya cevap vermek için, her amaca uygun unun yerini almak için, yaklaşık 70 gram ekmek unu yaklaşık 60 gram kek unuyla birleştireceksin.
Bu, her amaca yönelik unun orta yoldan uzlaşmasını sağlayacak.
Neyse ki bunu yapmak zorunda değilsin! Ama sorunuzun gerçek cevabı, yaptığınız şeye bağlıdır. Tarif ettiğiniz mevcut seçenekler göz önüne alındığında, ekmek yapıyorsanız, sert rulolar, pizza hamuru veya diğer sert, kabuklu ürünler (ve ayrıca makarna) ekmek unu kullanın.
Pastalar, turtalar, kurabiyeler ve diğer hamur işleri için ( krep , kekler ve diğer hızlı ekmekler dahil) kek unu kullanın.
Ama sadece bir bardak için bir bardak yerine koyma. Bu bizi pişirme dünyasındaki önemli konulardan birine getiriyor. Profesyonel fırıncılar unlarda unu ölçmez - bu çok kesin değildir ve unun dışarı çıkıp çıkmadığına, elenmiş, elenmiş, vb. Olmasına bağlı olarak her türlü hata için yer bırakır. Bir tarifin doğruluğunu sağlamanın tek yolu , un ağırlığını ölçmektir .
Ve çok önemli olarak, ekmek unu ve kek unu farklı ağırlıklara sahiptir. Yani kupa ile ölçmek, çok fazla veya çok az un kullanarak sarılabileceğiniz anlamına gelir. Unu bir ölçüm kabına nasıl soktuğunuz çok fazla yanlışlığa yol açabilir, bu nedenle unun ağırlık olarak değil, hacim olarak ölçülmesi en iyi yoldur.