Peynir yapımının başlangıcından beri, peynirin tuzlu su banyosundan veya kuru tuz tablosundan çıkmasından sonra taze peynir yüzeyinin korunması her zaman önemli bir sorun olmuştur. Daha sonra, bir kişi, yüzeyi yanıklardan kolayca elde edilebilen ince grimsi kül ile kaplamayı düşünmüştü. Daha önceki dönemlerde bu, Fransa'nın Loire Vadisi'ndeki asma kertenkelelerinin yakılmasından kül oldu;
Bu, böcekleri, mikropları ve küf sporlarını temizlik görevini yerine getirmekten vazgeçerek peynirleri koruyor gibi görünüyordu. Aynı zamanda, külün yüzeyden de kurumaya eğilimli olduğu da belli oldu.
Bir zamanlar peynire uygulanan kül, doğrudan bir yangından geldi, ama şimdi esas olarak tuz ve bitkisel küllerden (kurutulmuş ve kül haline getirilen sebzelerden) elde edildi. Kül steril, kokusuz ve tatsızdır.
Estetik ve Pratik Nedenler
Birçok insan bu kül / odun kömürü ilavesine bakabilir ve şöyle diyebilir: "Peynirimle kir içerek ilgilenmiyorum." Gerçek şu ki, bu mangal kömürü ya da cesur kül değil. Toksinleri kontrol etme ve emebilme yeteneği nedeniyle tıbbi dünya tarafından gerçekten saygı gören, ince toz haline getirilmiş, gıdaya uygun bir bileşendir.
Kül hem estetik hem de pratik nedenlerle peynir yapımında kullanılır. Bu, peynir yapım bilimi olduğu kadar gelenek hakkında da.
Görsel Kontrast
Bir peynirin ortasından akan bir karanlık kül çizgisi görsel olarak çarpıcıdır.
California'dan Humboldt Fog ve Fransa'dan Morbier, bu şekilde kül kullanan peynirlerdir. Valencay ve Selles-sur-Cher gibi koyu bir kül kabuğu ile ortada saf beyaz olan Fransız keçi peynirleri de kısmen görsel bir açıklama için kül kullanırlar.
Koruma
Bir peynirin dışında kullanılan kül, ince bir kabuk oluşturmaya yardımcı olur.
Bu İtalyan peynir Sottocenere al Tartufo ve Fransız Saint Maure gibi peynirlerde görülebilir. Uzun zaman önce, kül Morbier gibi peynirlerin iç kısmını korumak için de kullanıldı. Bu peyniri hazırlarken, cheesemaker artık bir küf içerisine dökülerek ekmeğin içine süt dökülüp, daha fazla peynir yapılabileceğinden sinekleri ince bir tabaka kül ile kapatır. Şimdi, Morbier bir sağımdan yapılır, ancak geleneksel kül kalıntısı kalır.
Olgunlaşma
Peynirdeki asitlik, olgunlaşmayı engelleyerek peynirin en uygun lezzet ve dokuya ulaşmasını engelleyebilir. Kül asitliği nötralize eden ve olgunlaşma sürecine yardımcı olan alkali bir maddedir. Fransız keçi peynirlerinin çoğu, bu şekilde kül kullanma örnekleridir.
Bitkisel kül, peynirin yüzey pH'ını nötralize etmeye yardımcı olur. Camembert / brie gibi, evde çiçek açan kabuklu peynirler yaparken, kül kabukta kendiliğinden fazla küf gelişimi görmeden yaşlanma süresini uzatabilir.