Şeker yapımında, çikolata sadece şeker açısından önem ve kullanım sıklığı açısından ikinci sıradadır. Çikolata, hem temel bir madde hem de bitmiş bir şeker olabilir. Çikolatanın nasıl işleneceğini bilmek, bu civalı maddeyi saklamak, kesmek, eritmek ve temperlemek için uygun teknikler de dahil olmak üzere, başarılı çikolata şekerleme yapma şansınızı büyük ölçüde artırabilir.
Çikolata nedir?
Çikolata, Theobroma kakao ağacının fasulyesinden elde edilir, ancak çikolata olarak bildiğimiz madde, mütevazi kakao fasulyesinden çok farklıdır.
Çikolata, aşina olduğumuz pürüzsüz ve tatlı yiyecekler haline gelmeden önce karmaşık ve uzun bir süreç geçirmelidir. "Çikolata" terimi, özellikleri ve tatları işleme sırasında kullanılan içeriklere ve yöntemlere bağlı olan çeşitli farklı ürünlere atıfta bulunabilir. Çikolata ürünleri, küçük sütlü çikolatalı midyelerden, şekersiz çikolatanın bloklarına kadar, çok sayıda farklı çeşitlilikte beyaz çikolata barlarına kadar çeşitlilik gösterebilir.
Çikolatayı nasıl tutarım?
Çikolata, olağanüstü şekillerde manipüle edilebilen şaşırtıcı bir maddedir, ancak dikkatli bir şekilde tedavi edilmelidir. Sıcaklıktaki değişikliklere çok duyarlıdır ve bitmiş üründe en iyi doku ve tadı sağlamak için kullanım ve erimesinde dikkatli olunmalıdır.
Çikolata işlemek için iki temel kural vardır: eriyen su ile temas etmesine izin vermeyin ve doğrudan ısıya maruz bırakmayın. Erimiş çikolatanın tenceresine düşen su damlacıkları, "ele geçirme" ye veya sert, tıknaz bir yumruya dönüşmesine neden olur.
Benzer şekilde, aşırı ısınan çikolata, nihai ürünün tadı ve yapısını bozar, bu nedenle çikolata her zaman dolaylı ısıda veya bir mikrodalgada küçük aralıklarla eritilmelidir.
Temperleme Nedir ve Nasıl Yaparım?
Birçok çikolatalı şekerleme tarifi, çikolata kullanımdan önce "temperlenmiş" olmasını gerektirir.
Tavlama işlemi, çikolatayı belirli sıcaklıklara kadar ısıtmak ve soğutmak için bir işlem anlamına gelir, böylece çikolatadaki kakao yağı bile kristaller oluşturur. Temperleme, gizemli veya zor bir süreç değildir, ancak ikinci doğa haline gelmeden önce biraz pratik yapabilir.
Temperli çikolata parlak bir görünüme sahiptir, kırıldığında sert, gevrek bir geçme ve oda sıcaklığında sabit kalır. Öfkelenen çikolata, yüzeyde çizgili veya gri görünebilir ve ufalanabilir veya yoğun bir şekilde çiğnenebilir bir dokuya sahip olabilir. Çikolata her zaman tavlanmak zorunda değildir; Örneğin, çikolata pişirme için veya ganache için eritildiğinde diğer malzemelerle birleştirildiğinde temperleme gereksizdir. Bununla birlikte, eğer çikolata daldırma merkezleri ya da katı çikolata şekerlemeleri yapacaksanız, çikolatanızı istikrarlı, güzel ve iştah açıcı bir şeker üretmek için sinirlendirmek isteyeceksiniz.
Hangi Ekipmanlara İhtiyacım Var?
Şeker yapımının diğer yönleri gibi, çikolata ile çalışmak da büyük miktarda özel ekipman gerektirmez, ancak çikolata işini kolaylaştıracak birkaç araç vardır.