Sizi nişastadan şekere getiren şeyler
Maltlanmış tahıl hakkında bir şeyler okursanız, muhtemelen "diastatik" kelimesine rastlamaya devam edebilirsiniz. Diastatik güç ve kaynağı olan diastatik enzimler, malt taneli nişastanın şekere dönüştürülmesinde önemli bir rol oynar.
Tüm arpa, büyük miktarda diastatik enzimle başlar. Her şeyden önce tohumlar ve tohum içindeki nişasta, diastatik enzimler tarafından bitkinin yetiştiği bitkiyi beslemek için şekere dönüştürülmesi anlamına gelir.
Bu kadar, amacımız arpa bitkisi ile aynı.
Ancak arpadan farklı olarak, renk ve lezzetle de ilgileniyoruz. Maltlıkların fırınlanması ve kavrulması işlemleri, malt'ta geniş çeşitlilikte çeşitliliği ortaya çıkarır ve bu da biradaki farklılıkların en soldaki en ağır çıkışa kadar tüm yollarla ortaya çıkmasına neden olur.
Bu lezzetlerin ve renklerin çoğu için ticaret, diastatik güç kaybıdır. Temel bir kural olarak, bir malt daha koyu, daha uzun ve daha sıcak bir şekilde ısıtıldı ve daha çok onun diastatik enzimleri yok edildi.
Bu yüzden taban maltlarını kullanıyoruz . Baz maltlar diastatik enzimlerinin çoğunu koruyarak çok hafif fırınlanırlar. Tahıl faturanızda büyük miktarda baz malt dahil olmak üzere, diğer tahıllarınızın nişastaları, sizin fırınlanmış ve fırınlanmış ve kavrulmuş maltlarınız gibi, aynı zamanda püre sırasında fermente olabilen şekere de dönüştürülür.
Bu, iki sıralı ve altı sıralı arpa arasındaki ana farklılıklardan biridir.
Her ikisi de Kuzey Amerika'da taban maltları olarak sıklıkla kullanılırken, altı sıra iki sıradan daha fazla diastatik güce sahip olma eğilimindedir. Bu yüzden ağır ağır biralar altı sıralı malt maltlarıyla demlenmeye eğilimlidir.
Fakat diastatik enzimler tam olarak ne yapar?
"Diastatik enzimler" den bahsederken, aslında üç farklı enzimden bahsediyoruz: alfa-amilaz, beta-amilaz ve sınır dekstrinaz.
Her birinin kendine özgü bir işi vardır, farklı nişasta türlerini farklı şekere dönüştürür. (Bir dördüncü, alfa-glukosidaz var, ama demleme sürecine gerçekten yardımcı olmuyor).
Bu enzimlerin işlerini yapabilmeleri için neme ve özgül bir sıcaklığa ihtiyacı vardır, bu nedenle püre işleminin süresi boyunca sert bir sıcaklıkta tutulması gerekir - çok soğuk ve enzimler de dişlere atılmaz. Sıcak ve yanacaklar. Gerçekten her enzim en iyi şekilde çalıştığı biraz farklı bir sıcaklığa sahiptir, ancak 150 F ila 155 F arasında bir yerde en sık kullanılan uzlaşmadır.
Tahıl faturanızı hazırlarken, tüm püre dönüştürmek için yeterli diastatik güce sahip olduğunuzdan emin olmanız önemlidir. Yapmazsanız, biranız çok tatlı ve zayıf olur.
Bir malt'ın diastatik gücü genellikle "derece Lintner" denilen bir birim kullanılarak ölçülür. Bu sayı, siyah malt ve benzeri olmayan yardımcılar gibi bazı temel maltlarda 180'e kadar her yerde 0'a kadar değişebilir. Temel olarak, bir malt tüm kendi şekerlerini dönüştürebilmek için en az 30 derece Lintner'a ihtiyaç duyar.
Aynı şekilde, tüm tahıl faturanızın, değerin başarılı bir dönüşümle sonuçlanacağından emin olmak için ortalama 30 derece Lintner olmalıdır.
Bunu anlamak çok kolay. Her malt'ın diastatik gücünü (derece Lintner), tahıl faturasındaki ağırlığıyla (pound) çarpmanız yeterlidir. Her maltın numarasını ekleyin, sonra bu sayıyı tahıl faturasının toplam ağırlığı ile pound olarak bölün. Bu sayı 30'un üzerindeyse, iyi olmalısın.
Örneğin, bir tarife bakalım:
7 lbs. soluk malt, 160 derece L
1 lb Münih malt, 25 derece L
0,5 lb amber malt, 0 derece L
İlk olarak, her maltın ağırlığını diastatik gücüyle çarpıyoruz.
Soluk = 7 x 160 = 1120
Münih = 1 x 25 = 25
Amber = 0,5 x 0 = 0
Şimdi bu üç sayıyı birlikte ekliyoruz.
1120 + 25 + 0 = 1145
Ve bunu tahıl faturasındaki kilo sayısına böldük
1145/8 = 143.125
Bu 30'un üzerinde, bu yüzden iyi durumdayız! Temel olarak tamamen tahıl topluyorsanız ve bir malt maltınız varsa, açıkta olacaksınız.
Yine de taban maltsız demlemeye çalışın ve başınız belaya girer. Bunun gibi bir tahıl faturasına bakın:
5 lbs. Münih malt, 25 derece L
2 lbs. amber malt, 0 derece L
1 lb kristal malt, 0 derece L
1 lb çikolatalı malt, 0 derece L
0.5 lb siyah malt, 0 derece L
Matematik yap ve bütün tahıl faturası için 13 derece L'ye çıkacaksın. Bu püre düzgün bir şekilde dönmeyecek, ve alkolde çok düşük tuhaf, tatlı bir birayı yudumlayacaksın.
Bu, çoğu bira üreticisinin kısmi bir püre ürettikleri sırada karşılaştığı bir sorundur. Kısmi bir püre demlemek için, tüm tahıllarla yapacağınız gibi demlemeye başlıyorsunuz, ancak kaynamadan önce ekstra malt ekstresi ekliyorsunuz. Bu, tüm tahıl öğütme işleminin zorlukları ve ekstra ekipmanı olmadan, ekstre demleme işleminden çok daha fazla lezzet ve renk yelpazesi üzerinde çok daha fazla kontrol sağlar.
Bununla birlikte, kısmi püre demleme ile ilgili problem, diastatik güçtür. Kısmi bir ezmeye sadece tahıl ekleyemezsiniz ya da hiç fermente etmeme riskini üstlenebilirsiniz. Birada iki kilo kehribar erimiş tahıl eklenmesi ona güzel bir renk verebilir, ama 0 derece L'lik bir diastatik gücü ile, biranıza da vermediğiniz aşırı tatlı bir tat verecek.
Kısmi ezme yaparken bile, biranızın nişastalarını fermente edilebilir şekere dönüştürmek için yeterli diastatik güce sahip olduğundan emin olmak için bir baz malt içerir.