Malt Bu Fırında Ama Kavrulmuş Değil
Maltlar tüm tahıl demleme temelidir. Tahıl taneleri (genellikle arpa) çekirdeklerinin filizlenip birkaç güne kadar büyümesine izin verildiğinde yapılırlar. Daha sonra büyüyen süreci durdurmak için ısıtılırlar ve nişastanın bir kısmını şekere dönüştürürler.
Tanelerin ısıtılma şekli maltın niteliğinde büyük bir fark yaratır. Çoğunlukla, arpa temelde aynıdır ( iki sıralı arpa ve altı sıra arpa arasında sıcak bir çekişme farkı olmasına rağmen).
Maltların birbirinden uzak durmasının gerçek yolu, çimlenme sonrası ne kadar uzun, ne kadar yüksek ve ne şekilde ısıtıldıklarıdır.
Kristal ya da karamelli maltlar olarak adlandırılan maltların bir çeşitliliği, hala ıslak olduklarında, nişastayı şekere dönüştürerek ve püre yapma gereği ortadan kaldırarak yüksek sıcaklıklara kavrulurlar.
Kilolu Maltlar Hakkında
Kilised maltlar çok popüler bir malt tarzıdır ve çok farklı bir şekilde ısıtılırlar. İçerdeki şekeri dönüştürmek için suyla ısıtmak yerine, onları kurutmak amacıyla ısıtılırlar. Bazıları daha düşük bir sıcaklıkta (bazen 100 F kadar düşük) ve bazıları daha yüksek bir sıcaklıkta (220 F kadar yüksek) kurutulur. Bu, çimlenme işleminden su artığının çoğundan kurtulur, genellikle tanecikleri% 3 ila% 5'e düşürür.
Neden geniş sıcaklık aralığı? Her şey, diastatik güç ve lezzet dengesiyle ilgilidir . Arpa çekirdekleri, nişastaların şekere dönüştürülmesinde kullanılan diastatik enzimler içerir.
Çalışmak için gerekli olan şey budur, bu nedenle bazı özel maltlar püre haline getirilemez - diastatik enzimler yüksek ısı tarafından yok edilir. Temel olarak, maltın fırınlandığı sıcaklık ne kadar düşük olursa, sahip olacağı daha fazla diastatik güç.
Bu nedenle, birçok fırınlanmış maltlarda, kurutma, diastatik enzimlerin tümü olmasa bile, en azından bir miktar yeteri kadar düşük bir sıcaklıkta gerçekleştirilir.
Bu, maltın, ezme işlemi sırasında kendi nişastasını şekere dönüştürebileceği ve aslında dönüşümün gerçekleşmesi için ezilmesi gerektiği anlamına gelir.
Bununla birlikte, enzimleri öldüren yüksek ısı ile, kızarmış arpada doğal olarak ortaya çıkan etkileyici bir lezzet çeşidi gelir. Bu tatlar toasty veya bready ya da sadece klasik "malty" tadı olabilir. Tahıl biriktirdiğiniz sıcaklık ne kadar yüksek olursa, lezzetler o kadar belirgin olur
Malt'ın Farklı Türleri
Bu lezzetleri sadece diastatik enzimler uğruna geri çevirmek istemezsiniz, ama onlara ihtiyacınız var. Bu yüzden bira tarifleri farklı malt türlerini çağırıyor. Halen tüm diastatik gücüne sahip olan düşük kilolu maltlar genellikle taban maltları olarak adlandırılmaktadır. Kendilerine ait çok az lezzete sahip olsalar da (bazıları olsa da), ancak tüm nişastalarını ezme işlemi sırasında şekere çevirme yeteneğine sahiptirler. Bu nedenle, bir tahıl faturası (bir reçetenin ihtiyaç duyduğu farklı malların listesi) çoğunlukla çoğunlukla daha küçük miktarlarda başka çeşitlerle, temel maltlardan oluşur. Bunun nedeni, diğer maltların kendi nişastalarını dönüştürmek için diastatik güce sahip olmaması ve onlara yardım etmek için taban maltlara ihtiyaç duymalarıdır.
Belirli bir miktar çeşitlilik de, hava sirkülasyonu veya kurudukça tahılların etrafında hareket etmesine izin verilen hava miktarından gelir. Bazen tahıl, fırınlandığı için çok fazla havalandırılır, daha çabuk kurur, bazen daha az havalandırma verilir ve daha yavaş kurumaya bırakılır.
Isı ve havalandırma arasında, fırınlanmış malt çeşitleri arasında çok büyük bir aralık vardır. İşte popüler stillerden birkaçı.
Soluk malt
Solgun malt çok temel bir malt malttır. Tüm maltların en düşük sıcaklığında, genellikle 100 F ila 120 F arasında 24 saat süre ile ısıtılır. Bu düşük ve yavaş fırınlama prosesi, diastatik enzimlerden hiçbir şey ödün vermeden arpa çekirdekleri kurur. Bu nedenle, solgun malt (aynı zamanda soluk ale malt olarak da adlandırılır) son derece popüler bir malt malttır ve bir dizi yemek tarifinde çağrılır.
Tüm baz maltlar arasında, Lovibund ölçeğinde, genellikle malt rengini ölçen, 3 ile 5.5 arasında bir puan alan, biraz daha fazla renk verir.
Viyana malt
Viyana malt, nispeten düşük bir sıcaklıkta fırınlanan bir diğeridir, ancak 160 F kadar yüksek bir sıcaklıkta ısıtılabilir. Isıya rağmen, genellikle ezme sırasında kendi nişastalarını dönüştürmek için gerekli olan diastatik gücü yeterli miktarda muhafaza eder. Öyle olsa bile, genellikle küçük miktarlarda büyük miktarlarda baz maltlar (birkaç% 100 Viyana istisnaları ile birlikte) çağrılır. Tost veya bisküvi benzeri aroma ve bira üzerine verdiği hoş turuncu renk (yaklaşık 10 Lovibund) ile bilinir.
Münih malt
Münih malt daha yüksek bir sıcaklıkta (195 F ve 220 F arasında) fırınlanır. Aynı zamanda kendini dönüştürmek için yeterli diastatik güce sahiptir, fakat yedek bir malt olarak kullanılamaz ve kullanılamaz. Tatlı, tazeleyici bir tada sahiptir ve 10 ile 20 Lovibund arasında bir yerde güzel bir kehribar rengi verir.
Aromatik malt
Aromatik malt, Münih maltına benzer bir sıcaklıkta fırınlanır. Özellikle tatlıdır ve biraya bir malt, neredeyse şurup aroması ve aroması verir. Bazı diastatik güce sahiptir ve genellikle kendini dönüştürebilir, ancak temel malt olarak kullanılamaz. Enzimlerinden ayrı olarak, çok güçlü tadı ve rengi nedeniyle genellikle bir tahıl faturasının% 10'undan azını oluşturur.