Ekşi hamur başlangıç nedir?
Hamur mayası ve Alman Pişirme
Sourdough, Almanların kalplerinde ve akıllarında çok önemli bir yer tutar. Almanya ve Avusturya'da çavdar ekmeği, hamur mayası ve bazı karışık unlu ekmekler ("Mischbrote") ile yapılır. Fransa ve İtalya'da ekşi hamur beyaz ekmeklerde kullanılır. Ekşi hamur ekmekleri ekşi olmayan ekmekler kadar hızlı kalmaz ve bazı insanlar sindirim için daha iyi olduklarını düşünürler. Özellikle çavdar unu, ekmek sakızını yapma eğiliminde olan enzimleri inhibe eden düşük bir pH'dan faydalanır.
Evde Alman ekmeği yapmak için elinizi bir hamur mayası marşıyla denemek isteyeceksiniz.
Ekşi hamur başlangıçlarında birkaç düşünce okulu vardır. Bazı insanlar ihtiyaç duyduğunuz her şeyin yabani maya ve bakteri kültürünü yakalamak için un ve su olduğunu söylüyor. Bazıları mayayı oluşturan mayanın ve bakterinin un üzerinde olduğunu düşünüyor. Diğerleri, ekşi mayayı teşvik etmek için marş veya meyve suyu ile marş etmenizi ister. Bazıları ticari maya ile başlayabilir ve birkaç gün dışarıda bırakarak ekşi olsun diyebilirsiniz. Herkesin kabul ettiği tek şey, bir kaynaştırma kültürünün zaman almasıdır.
Ekşi Maddenin Biyolojisi
Sourdough starter, birlikte büyüyen ve un, su ve oksijeni yaşayan tek hücreli organizmaların bir kültürüdür. Her kültürde en az iki organizma vardır ve muhtemelen daha fazladır. Bakteri Lactobacillus türleri (sp.), Şekerleri asitler ve diğer birçok aroma bileşenlerine dönüştürürken, yabani maya suşları ( Candida sp.
veya asidik bir ortamda iyi yetişen Saccharomyces sp.) mayalanma sağlar. Bu tatların ekmek içinde gelişmesi en az 12 saat sürüyor, çünkü ev yapımı mayalı hamurun neden bu kadar uzun sürmesi ve pişirilmesi gerekiyor.
Hamur biyolojisi hakkında daha fazla bilgi için Discover Magazine'in kapsama alanını okuyun.
Ekşi hamur işi pişirmek için aşağıdakileri seçmek zorundasınız:
- Kendi maya kültürünü başlatmak , büyütmek ve sürdürmek;
- Bir arkadaşınızdan bir kültür mayası örneği alıp, kendiniz yetiştirmek;
- Belirli bir karakter kümesi ile bilinen bir maya kültürü satın almak, bunu düzenli aralıklarla besleyerek sürdürmeniz gerekecek. Kral Arthur Sourdough Starter, çevrimiçi olarak satın alınabilecek bir markadır.
veya
- Bir çift somun için hızlı sonuç verecek kuru veya ıslak bir maya karışımı satın alın. Seitenbacher'i ya da Kral Arthur dondurularak kurutulmuş yeni başlayanları deneyin.
- Ekmeği yapmayı planladığınız günde fırıncıdan biraz marş satın alın. Almanya'da yaşıyorsanız bu en iyi çalışır.
- Sirke, ekşi krema veya pekmez gibi hamurlara bir ekşi madde ekleyerek . Bu gerçek bir maya değil, ekşi tatlandırıcı bir hamur.
Dünyanın farklı bölgelerinden gelen mayasız kültürler farklı özelliklere sahiptir, bu nedenle kendi ev kültürünüzün kopyalamak istediğiniz Alman ekmeği ile aynı tadı ya da tadına bakmama nedeni budur. Ama asıl amaç, bir Alman fırından gelenlere yaklaşan bazı harika yoğun ekmekler yapmak için bir yol sağlamak.
Ve eğer Almanya'da iseniz ve kitlesel olarak üretilen tüm zincir fırıncılık ürünlerinin ötesine bakarsanız, “Alman” ekmeği diye bir şey olmadığını, ancak her küçük kasabanın kendi geleneğine sahip olduğunu keşfedebilirsiniz.
Neden kendi küçük kasaba geleneğini kendi mutfağında kullanmaya başlamıyorsun?