Pişirme tanımı, bir parça et üzerinde küçük düzgün kesimler anlamına gelir
Mutfak terimleriyle, puan, bir yiyecek parçasının yüzeyindeki yarıkları kesmek anlamına gelir. Puanlamanın en yaygın kullanım alanları arasında çiğ et parçalarındaki küçük düzgün kesimler ve buhar çıkışına izin verirken ekmeğin üstünü süsleyen daha derin eğik çizgiler vardır.
Et için, bıçak bıçağı sadece 1/8 ila 1/4 inç derinliğe nüfuz etmelidir. Genel olarak, puan işaretleri yaklaşık 1 inç aralıklı olmalıdır. Oradan bir çapraz çizgi deseni ekleyebilir, sarımsak veya zencefil gibi doğranmış aromatikler ekleyebilir veya küçük ceplere kuru bir baharat püresi ekleyebilirsiniz.
Eti pişirmeden önce puanlama yapmak, ısıya maruz kalan daha büyük bir yüzey alanıyla sonuçlanır; bu da daha düzgün bir pişirme yapılmasına yol açar ve büyüleyici bir kabuğa yol açan Maillard reaksiyonunu teşvik eder. Kanat gibi daha sert et parçaları ile, etleri kesmek, çiğnemeyi zorlaştıran uzun lifleri sever.
Ördek gibi yağsız et kesimleri, fazla yağın süzülmesine izin veren puanlamadan yararlanır. Puanlama ayrıca etlerin marinatları emmesini kolaylaştırır. Tüm balıklarda, kemiğe kadar olan derin skorlar, ısının hızlı bir şekilde merkez eteğe ulaşmasına izin verir ve aşırı pişen bir dış ve az pişmiş iç mekanın olasılığını azaltır. Deriye yapışan balık filetolarının puanlanması, onları kıvrılmalarından korur; dondurucuda birkaç dakika, kesimlerinizin derinliğini, taban gibi daha yumuşak balıklar için kontrol etmeyi kolaylaştırır. Bazen bir tatil jambonu veya bir şehir jambonu olarak pazarlanan sarmal kesim bir jambon, daha kolay servis için ete kemiği kesen daha hassas bir örnekleme örneğini gösterir.
Temiz bir kesim için et aldığınızda keskin bir bıçak kullanın; Kötü bıçaklar, tehlikeli olmanın yanı sıra düzensiz kenarlar bırakır. Çapraz kesim deseni ile başlayın, sonra bir çapraz tarama eklemek için eti 90 derece döndürün.