Forcemeat, bir emülsiyon oluşturmak için öğütme veya püre haline getirme ile harmanlanmış et, yağ, baharat ve diğer bileşenlerin birleşimidir.
Forcemeat, sosis, pate, terrin, galantin ve diğer şarküteri öğelerinin yapımında ana bileşen olarak kullanılır. Temel olarak, bu doldurma. Ve bunun nedeni, sosis yapımında dolumun muhafazaya zorlanması nedeniyle adlandırılmıştır.
Bunun çok fazla çaba sarf ettiğini düşünüyorsanız, akılların akılda tutulması için iki temel amaç ile icat edildiğini unutmayın:
- Domuzun karkasından yenilebilir her son malzemeyi kullanın
- Bu yenilebilir malzemeyi, soğutulmadan uzun bir süre dayanmasına izin verecek bir forma dönüştürün.
Sosis ve diğer şarküteri ürünleri, garnitür olarak bilinen ve salamura, tütsüleme, tuzlama veya hava kuruma gibi çeşitli teknikler kullanarak gıda hazırlama ve muhafaza etme sanatı ile ilgili olan bir mutfak alanının parçasıdır.
Neden Forcemeat Yapmalı?
Bunun neden işe yaradığını anlamak için, gıda bozulmasının (aynı zamanda gıda zehirlenmesinin) bakteriler adı verilen küçük organizmalardan kaynaklandığını unutmayın. Gıdaya ek olarak, bu bakteriler, su ve oksijenin yanı sıra, belirli bir elverişli asitlik (pH seviyesi) aralığına ihtiyaç duyarlar. Daha sonra, gıda koruma, bakterilerin hayatta kalamayacağını garanti etmek için bu faktörlerden bir veya daha fazlasını kontrol etmeye başlar.
Sosis yapımı, örneğin, her ikisi de hava veya su bakterilerini yok eden sigara veya hava kurumasını içerir.
Ek olarak, sosis yapımında her zaman ozmos olarak bilinen bir süreçten su bakterilerini yok eden tuz kullanılır. (Gıda bozulmasına neden olan bakterilerin gelişimine katkıda bulunan altı faktör hakkında daha fazla bilgi edinebilirsiniz.)
Her halükarda, etin şeritler halinde sarsılarak kurutulması mümkün olduğu gibi, etin, yağın ve diğer bileşenlerin tuz, şeker ve sodyum nitrit gibi koruyucu maddelerle birlikte öğütülmesi veya püre haline getirilmesiyle oluşan emülsiyondur. sosis.
Forcemeat'a öğütme böylece, ister tuz, ister duman veya hava olsun, kullanımda olan koruyucu maddeler ne olursa olsun, daha fazla malzemenin açığa çıkmasına yardımcı olur.
Forcemeat Çeşitleri
Geleneksel veya düz forcemeat, domuz eti ve domuz yağı ile birlikte balık, deniz ürünleri, dana eti, kümes hayvanları veya av hayvanları gibi birincil etlerle yapılır.
Ülke biçimli forcemeat daha kaba bir yapıya sahiptir ve geleneksel olarak domuz eti karaciğerini bazı kuruyemiş veya sebzelerle birlikte içerir. Genellikle yumurta ve süt içine batırılmış ekmek küpleri gibi panada denen bir çeşit bağlayıcı kullanır.
Mousseline forcemeat en hafif dokuya sahiptir ve genellikle domuz yağı yerine ağır krema ile yapılır. Mousseline forcemeats genellikle çok ince bir tutarlılık elde etmek için bir elek boyunca zorlanır. Mesela ravioli veya tortelloni'de dolgular veya dolgular olarak kullanmak iyidir.
Gratin forcemeat, ana etin kısaca ayrılması, lezzet ve renklerin geliştirilmesi, soğumadan ve düz bir forma gibi taşlamadan önce yapılır.
Ayrıca bakınız: Garde Manger