İtalyan Diyetinde Fasulye ve Yerleri Hakkında
Fasulye ve pek çok insan, fagiuoli all'uccelletto (sarımsak, adaçayı, zeytinyağı, domates sosu ve sık sık, sosisler ile pişirilmiş beyaz fasulye) gibi kış yemeklerini düşünür, bu da kaburgalara yapışır ve soğukta kalır. Defne.
Ancak, fasulye yaz aylarında hasat edilir ve çok sıcak havalarda da canlandırıcı olabilir. Haziran ayından itibaren İtalyan pazarlarında taze çekilmiş baklalarla dolu bidonları bulacaksınız.
Ya da, zaman için bastıysanız, çok daha yüksek bir maliyetle taze kabuklu fasulye satın alabilirsiniz.
Ne tür fasulye bulacaksın?
Çeşitler bir yerden diğerine değişir ve çoğu belirli bir kasaba veya vadi ile sınırlıdır. Ancak, hemen hemen her yerde cannellini ve borlotti bulmayı bekleyebilirsiniz.
Cannellini küçük, lezzetli aromalı beyaz fasülyeler iken, borlotti kırmızı çizgilerle fildedir, pişirmede kahverengidir ve bazıları daha somatik olarak tarif edilen daha sağlam bir tada sahiptir. ABD'de beyaz barbunya fasulyesi olarak etiketlenmiş cannellini buldum. Borlotti bunun yerine kızılcık çekirdeklerine oldukça benziyor ve büyük miktarlarda Amerikan kurutulmuş kızılcık kuru fasulye borlotti etiketli ve İtalya'ya ihraç ediliyor. Böbrek ve donanma fasulyesi, lezzet olarak borlotti'ye benzer ve ikame olarak çalışacaktır.
Bu noktada, fasulyelerin İtalyan diyetindeki yerini merak ediyor olabilirsiniz.
Şimdi popüler bir sebze ve birçok çeşit çorbada önemli bir bileşen.
Ancak geçmişte, rolleri çok daha önemliydi: "İnsanlar, iyi bir sebeple, fasulyelerin fakir insanın etidir," diye 1891'de Pellegrino Artusi'yi yazmıştı (benim çeviri, The Art of Welling Well'dan ). “Gerçekten de, eğer bir işçinin cebinde hissediyor olsaydı, bir işçi, ailesine çorba hazırlamak için yeterli bir et parçasını almaya yetecek kadar eline sahip olmadığını fark ederse, fasulye içinde sağlıklı, besleyici ve ucuz bir alternatif bulacaktır. .
Ve dahası var: fasülyeler uzun bir süre kalsın, açlıktaki acıları boğmak ... "
Diğer çalışmalarda, nüfusun büyük bir kısmı için temel protein kaynaklarından biriydi. Tuscans hiçbir şey için mangiafagioli veya fasulye yiyen olarak adlandırılmamıştır.
Satınalma ve Pişirme Fasulyeleri
- Taze kabuksuz kuru fasulye, ihtiyaç duydukları ekstra çabaya değer ve çocuklar onları kabuklandırmaya bayılır. En azından ben yaptım ve çocuklarım da öyle. Onları almadan önce onlara bak. Fasulye, temiz ve lekesiz olması gereken baklaların içine doğru bastırmalıdır. Fasulye minik diken diken gibi görünüyorsa veya baklalar kurumuşsa veya küf lekesi gösteriyorsa, bunları geçirin. Kişi başına bir pound (500 g); Bu kişi başına yaklaşık yarım kilo kabuklu fasulye anlamına gelecektir. Fasulye iyi ısıtılmış, bu yüzden çok fazla alma konusunda endişelenme. Yeniyse onları emmeye gerek yok.
- Kuru fasulye kullanırken, kişi başına bir pound çeyrek ve üçte biri arasında rakam. İşte yine, fasulye bütün ve lekesiz olmalı. Derileri soyulursa, çok yaşlılar. Torbanın içine girmiş olabilecek başıboş taş kaldırmak için bunları alın ve bunları pişirmeden önce iki katı su ile gece boyunca ıslatın. Bunları suya bir kaynamaya getirerek, onları ısıdan uzaklaştırarak ve bir saat kadar kapalı bir şekilde oturarak sıcağa dalabilirsiniz.
Bir şey: Fasulye, alas, fırtınalı bir sebzedir ve insanlar gök gürültüsünü korumak için birçok stratejiye başvurmuşlardır. Artusi bir tane ince ince fasülye fasülyesi önermektedir, ancak bu her zaman mümkün değildir. Başka bir teknik, fasulyeye bir miktar soda eklenmiş olan suda gece boyunca bekletmektir; Bu onların gücünü azaltacaktır. Onları pişirmeden önce onları ertesi gün çok iyi bir şekilde yıkadığınızdan emin olun, ancak bunları bir kevgir içinde süzün ve onları bir püskürtücü ile ıslatırken karıştırın.
Fasülyenin pişirilmesi söz konusu olduğunda , standart İtalyan tekniği onları en az bir inçte kaplayacak kadar suyla kaynatmaktır. Yumuşak-ama-sağlam aşamaya ulaşıncaya kadar hafifçe kaynatın; kesin zaman, fasulyenin tazeliğine bağlı olacaktır: Taze fasulye ile, 20 dakika kadar az olabilir, oysa kuru fasulye ile bir saat veya daha fazla olabilir.
Onları sadece pişirme işleminin sonuna doğru tuzlayın, çünkü çok kısa sürede tuz ekledikçe sertleşir. Pişirildiklerinden ve çiğnemekten kaçmalarına izin vermeyin ve pişirilen fasülyelerin daha sonra (örneğin fagiuoli all'uccelletto veya minestrone) pişirileceği bir şey planlıyorsanız, pişirme sürenizi buna göre ayarlamak için unutmayın. . Fasulyelerinizi sade suda kaynatırken, birkaç diş sarımsak, bir veya iki karabiber ve taze adaçayı özellikle borlotti'ye eklemek yaygın bir uygulamadır. Fasulye suyu, doyurucu bir sebze çorbasına (örneğin, minestrone) harika bir katkı sağlar ve ayrıca artık fasulye tekrar ısıtmak için idealdir. Bu yüzden fasulye pişirilir pişirilmez atmayın.
Yaz aylarında, haşlanmış fasulyeleri bir garnitür olarak sunmak için, onları yukarıda belirtilen sarımsak, biber ve adaçayı ile kaynatın. Soğutularak soğanlı bir kaşıkla fasulye kabından alın. Tatmak için taze zeytinyağı , tuz ve karabiber ile tatlandırın ve serinletin; Onları muazzam bir şekilde ferahlatıcı bulacaksınız. Eğer bunun yerine, fasulyelerinizi bir yemek yapmak istiyorsanız, ince bir orta büyüklükte (acrid'e karşılık olarak) bir soğanı ince bir dilim halinde dilimleyiniz ve onlara bir miktar teneke ton balığı parçalayın. (Birkaç gramlık şekil) Kişi başı 50 gr. Damakları temizlemek için iyi çıtır çıtır ekmek, zeytinyağı ve sirke ile terbiyeli bir yeşil salata, bir Vermentino dei Colli di Luni çizgileri boyunca güzel bir meyveli beyaz şarap, ve iş yapıyorsunuz!