Gıda korumanın en yaygın yöntemleri ve mekanizmaları.
Gıda, doğaya göre, bozulabilir. Müdahale olmadan, gıda doğanın kuvvetlerine, yani bakterilere, mayaya ve funguslara kurban düşer ve bozulmaya başlar. Gıda bozulmalarının etkileri sadece kötüleşmekle kalmaz, aynı zamanda bozulma ajanları da gıda kaynaklı hastalıklara ve hatta ölüme neden olabilir.
Binlerce yıldır insanlar gıda maddelerini stabilize etmek için yiyeceklerinin tazeliğini ve güvenliğini uzatmak için çeşitli yöntemler kullanıyorlar.
Bu yöntemlerin bazıları nispeten yeni olsa da, çoğu eski zamanlara kadar uzanır. Süreçleri rafine edebiliriz ve mekanizmaları daha iyi anlayabiliriz, ancak temel kavramlar bugün aynı kalır. İşte, yiyecekleri korumanın en yaygın yollarından birkaçı:
- Soğutucu ve Donma - Bakteriler ve mayalar, genellikle 40-140ºF arasında spesifik sıcaklıklarda en iyi şekilde büyürler. Sıcaklığın 40ºF'nin altına düşürülmesi ile metabolik ve üreme eylemleri önemli ölçüde yavaşlar. Bu, bakteri ve mayayı öldürmeyebilirken, bozulma sürecini yavaşlatır. Her ne kadar dondurucu gıdalar yüzlerce yıldır soğuk iklimlerde kullanılsa da, 20. yüzyılın başlarında ve ortalarında elektrik ve ev aletlerinin genişlemesi, dondurmanın gıda koruma yöntemi olarak kullanımını büyük ölçüde artırmıştır.
- Canning - Canning çoğu mikroorganizmanın büyümesi için gerekli olan oksijeni kaldırarak gıda maddelerini saklar. Bazı organizmalar, oksijen yokluğunda gelişebildiğinden, konserve genellikle asit veya tuz gibi (genellikle bir brin formunda) mikrobiyal büyümeyi engelleyen ikinci bir faktörle birleştirilir. Canning, sanayi devrimi ile popüler bir gıda koruma yöntemi haline geldi ve bugün hala oldukça popüler.
- Dehidratasyon - Çoğu mikroorganizma da nemin büyümesini gerektirir, bu nedenle nemi gıdadan uzaklaştırmak çok etkili bir koruma yöntemidir. Su kaybının anahtarı, işlemi bozulmadan daha hızlı tamamlamaktır. Buharlaşma genellikle doğal güneş ışığından sağlanan ılımlı ısı ilavesiyle hızlanır. Güneş ışığının bonusu da mikropları öldürmeye hizmet eden ultra ihlal ışınlarıdır. Modern dehidratasyon metotları, yiyecekleri “pişirmeksizin” susuz kalmayı teşvik edecek kadar ısıtılan sirkülasyon havasını kullanır. Dehidrasyon, et sarılığı, kurutulmuş meyve veya meyve derileri ve bitkilerde kullanılan gıda koruma yöntemidir.
- Fermantasyon - Fermantasyon, günümüze kadar popüler olan diğer bir gıda koruma tekniğidir. Popülerlik, büyük olasılıkla fermantasyon yoluyla tahakkuk eden eşsiz lezzete atfedilir. Fermentasyonun kendisi bir gıda bozulma biçimidir, ancak mikroorganizmalar sıkı bir şekilde kontrol edildiğinde, istenen etkiler üretebilir ve zararlı organizmalara karşı koruma sağlayabilir. Fermantasyon işleminde kullanılan bakteri veya maya, diğer potansiyel olarak zararlı bakterilerin gelişmesini engelleyen bir yan ürün olarak asit üretir. Bir ikram olarak, gıdaları fermente etmek için kullanılan organizmaların birçoğu da insan gastrointestinal kanalın doğal florasına sağlıklı eklemelerdir. Lahana turşusu ve kimchi, lahanayı korumak için fermantasyon kullanımının örnekleridir.
- Tuzlama - Tuzlama, nemi kaldırarak ve mikrobiyal büyüme için uygun olmayan bir ortam yaratarak gıda maddelerini saklar. Çok az bakteri yüksek tuz çözeltilerinde büyür, bu nedenle çok yüksek miktarda tuz eklenmesi etkili bir koruma yöntemi olabilir. Tuzlama, bilinen en eski gıda koruma yöntemlerinden biridir. Akdeniz bölgesinde bol miktarda bulunan doğal deniz tuzları antik çağda kolayca bulunmakta olup et, balık, sebze ve hatta bazı meyveleri korumak için kullanılmıştır. Yiyecekleri korumak için tek başına gerekli olan tuz miktarı çok yüksektir ve bu nedenle de tatminkar olabilir. Bu nedenle, tuzu çoğu zaman yiyecekleri korumak için dehidrasyon veya asidik bir çözelti gibi başka bir yöntemle birlikte kullanılır. Tuzla korunmuş gıdaların örnekleri arasında sert salam, domuz pastırması, tuzlanmış domuz eti, füme balık, hamsi, zeytin, turşu ve korunmuş limonlar bulunur.