Lakto-fermantasyon, diğer fermente lezzetler arasında geleneksel dereotu turşu, kimchi ve gerçek lahana turşusu üreten işlemdir. Bu basit fermantasyon işlemi, tuz, sebze ve sudan daha fazlasını gerektirmez - konserve yok, fantezi ekipman yok.
Lakto-Fermantasyon Temelleri
Lakto-fermantasyon süreci, sağlığa zararlı bakterilerin çok fazla tuza tahammül edememesi , sağlıklı bakterilerin ise (yoğurt gibi) yapabildiği şans eseridir.
Onları kötü adamlar ve iyi adamlar olarak düşünüyorum. Lakto-fermantasyon ilk aşamada kötü adamları yok eder, sonra iyi adamlar ikinci aşamada işe başlar.
Lakto-Fermantasyon Kimyası
Tuza dayanıklı ekipteki iyi adamlara Lactobacillus denir. Fermente gıdalar üretmek için bu cins içinde birkaç farklı tür kullanılır. Lactobacillus bakterileri, meyve veya sebzelerde doğal olarak bulunan şekerleri laktik aside dönüştürür. Laktik asit, kötü bakterilerle savaşmaya yardımcı olan ve sadece besinlerin değil, aynı zamanda besin maddelerinin de lezzetini koruyan doğal bir koruyucudur.
Canlı Lactobacillus bakterileri ile yemek yemenin yararları arasında daha sağlıklı bir sindirim sistemi ve maya enfeksiyonlarından hızlı iyileşme bulunur. Ayrıca, belirli kanser türlerinin önlenmesinde yararlı olabilecek anti-enflamatuar özelliklere sahip olduklarına inanılmaktadır.
Lakto-Fermantasyon Süreci
Geleneksel lakto-fermantasyon, sebzeleri tuzlu su çözeltisine - tuz ve suya batırmayı içerir.
Eklenmiş tuz içermeyen mayalama yöntemleri de vardır. Tuzlu sulandırma metodu iki aşamadan oluşur:
Lakto-fermantasyonun bir aşamasında , sebzeler zararlı bakterileri öldürecek kadar tuzlu olan tuzlu suya batırılır. Lactobacillus iyi adamlar bu aşamada hayatta kalır ve ikinci aşamaya başlarlar.
Lakto-fermantasyonun ikinci aşamasında , Lactobacillus organizmaları, laktoz ve diğer şekerleri gıdada bulunan laktik aside dönüştürmeye başlar.
Bu sebzeleri güvenli bir şekilde koruyan asidik bir ortam yaratır ve lakto-fermantasyona uğramış gıdalara ayırt edici keskin lezzet verir.
Fermente, Konserve değil
Lakto-fermantasyon yaygın ve geleneksel bir dekapaj ve sebze koruma şekli iken, konserve ile aynı şey değildir ve uzun süreli koruma için kullanılmaz. Birçok fermente gıdalar iki ay veya daha fazla yenilebilir ve lezzetleri zamanla gelişir ve daha asidik hale gelir. Tipik olarak, fermente edilmiş bir yiyeceği yediğinizde, arzu edilen fermantasyon seviyesine ulaşırsınız ve "raf ömrü" nin bitiminden önce tamamlarsınız, bu süre boyunca lezzetler olgunlaşır ve değişecektir. Buna karşılık konserve, bir çeşit sterilizasyon içerir ve uzun bir süre boyunca, genellikle 6 aydan bir yıla veya daha fazla bir süre boyunca, konserve halde yiyecek muhafaza etmeyi amaçlar.
Popüler Fermente Gıdalar
Genel olarak, pancar ve şalgam gibi sert sebzeler lakto-fermantasyon için en iyisidir. Domates ve salatalık gibi yumuşak sebzeler daha zor olabilir. Brokoli, brüksel lahanası ve diğer "bolluklu" gıdalar fermente olduğunda güçlü bir koku verir, bu nedenle reçetenizdeki diğer sebzelerle karıştırmak en iyisidir. Lakto-fermantasyon için kullanılan en yaygın gıdalardan bazıları şunlardır:
- lahana
- havuçlar
- turp
- Sarımsak
- salatalıklar
- Şalgam
- çırpılmış bezelye
- Karnıbahar
- yeşil fasulye