Ksantan sakızı ve guar sakızı ile daha iyi pişirme sonuçları elde edin
Xanthan (ZAN than) sakız ve guar (gwar) sakızı, glütensiz reçeteler ve glutensiz ürünlerdeki en sık kullanılan zamklardır.
Diş etleri "hidrokolloidallerdir". Suyu çeker, bağlar, glüten içermeyen malzemeleri koyulaştırır ve emülsifiye ederler. Eğer glütensiz fırınlanmış ürünlere, özellikle ekmeklere sakız eklemezseniz, son derece kuru bir hayal kırıklığıyla sonuçlanacaksınız.
Ama eğer xanthan sakızı VEYA guar sakızı kullanıyor olun, ev yapımı glutensiz ekmeklerinizden tamamen memnun değilseniz, tariflerinizdeki hem ksantan sakızı hem de guar sakızı kombinasyonunu kullanmayı düşünün.
İşte "Sinerjik Etkisi" Neden Oldu
Gıda kimyacıları, gıda hazırlamada kullanılan zamkların çok özel özelliklere sahip olduğunu ve birleştirildiğinde, glutensiz fırınlanmış ürünlerin doku ve ağız hissini geliştirebildiğini öğrendi. Buna "sinerjistik etki" denir, bu da bir sakızın özelliklerinin diğerinin özelliklerini arttırdığı anlamına gelir.
Ksantan zamkı, bir fermantasyon işlemiyle üretilir. Ksantomonas campestris adı verilen bir bakteri, şekerli dekstroz (mısırdan), glukoz, laktoz veya sukrozun fermente edilmesinde kullanılır. Ksantan zamkı sıvıları daha viskoz veya kalın yapmak için kullanılır.
Guar sakızı guar fasulyesinden çıkarılır. Ksantan sakızı gibi guar sakızı da glütensiz unlu mamüllerde yoğunlaştırıcı olarak kullanılır, fakat ksantan sakızının jelleşme özelliklerini göstermez. Guar sakızı iyi bir emülgatördür (yağ moleküllerinin harmanlamasına yardımcı olur) ve çözünür liflerde yüksektir.
Sadece ksantan sakızı ile yapılan glutensiz ekmeklerin tamamen serinken bile hafifçe ıslanmasına ve tadamaya eğilimli olduğunu fark ettiniz mi?
Ya da sadece guar sakızı ile yapılan ekmekler pişirme sırasında şekillerini tutmazlar ve fırında ve soğuduklarında ortada çökme eğilimi gösterirler? Ve daha çabuk nasıl kururlar?
Ksantan Sakız ve Guar Sakızının Farklı Sonuçları
Bu çok farklı sonuçların sebebi, ksantan zamkı ve guar sakızı, her birinin glutensiz tariflere farklı fonksiyonlar getirmesidir.
İsviçre merkezli Jungbunzlauer'e göre, gıda sınıfı zamklar üreticisi, "Galaktomannalan ile guan zamkı gibi ksantan sakızının kombinasyonları, saf guar sakız çözeltilerine kıyasla sinerjik bir viskozite artışı gösterir."
Bir dahaki sefere, sinerjik partneri ile tarifte adı verilen sakızın yarısı yerine ev yapımı glutensiz ekmek bir somun pişirin. Reçete 1 yemek kaşığı xanthan sakızı için çağırıyorsa, 1/1 çay kaşığı ksantan sakızı ve 1 1/2 çay kaşığı guar sakızı kullanın.
Ekmeklerin daha fazla ilkbaharda piştiğini, nemli kalmadan daha uzun süre nemli kaldığını ve pişirme ve soğuma son dakikalarında merkezde çökmediğini göreceksiniz. Sonuçlara hoş bir şekilde şaşıracaksınız.