Çiğ süt peynirleri pastörize edilmemiş süt ile yapılır. Sağlam, yumuşacık, kremsi veya ufalanmış olabilirler ve tekerlekten bloğa kadar herhangi bir şekilde olabilirler. Örneğin, meşhur Parmigiano Reggiano, çiğ sütünden yapılmadığı sürece Parmigiano Reggiano olarak adlandırılamaz. Bu büyük, güzel Camembert'lerden bazı büyük üçlü krema Brie'ye kadar birçok Avrupa peynirinin, Fransa'daki Appellation d'origine contrôlée (AOC) tarafından üretimlerinde çiğ süt kullanılmasının gerekmesi bekleniyor .
Pastörize edilmemiş (çiğ) sütle yapılan peynirler, en az 60 gün boyunca 35 F'den az olmayan bir sıcaklıkta yaşlandırılmadıkça ABD'de satılamaz. 1949'dan bu yana, Gıda ve İlaç İdaresi tarafından; Pastörize edilmemiş sütlerde tüketicileri potansiyel olarak zararlı bakterilerden korur. 60 gün sonra, çiğ süt peynirindeki asitler ve tuzlar, listeria, salmonella ve E. coli'nin büyümesini doğal olarak önler.
Pastörize peynir, on beş saniye boyunca 161 F'ye veya otuz dakika veya daha fazla süre 145 F'ye ısıtılmış sütle üretilen peynir olarak tanımlanır. Pastörizasyon, çiğ sütte bulunabilen Listeria ve E. coli (artı Staphylococcus aureus ve Salmonella gibi diğerleri) gibi patojenleri öldürür. Birçoğu, pastörizasyonun sadece potansiyel olarak zararlı bakterileri değil, aynı zamanda da peynirin çoğaltılamayan doğal aromalarla karıştırılmasından sorumlu olan diğer bakterileri de öldürdüğünü iddia etmektedir.
Şu anki durum
Bazı cheesemakers, çiğ sütün kullanılmasının daha lezzetli ve daha sağlıklı peynirler oluşturduğuna inanır. Ayrıca çiğ sütlerden korkmak için bir sebep olmadığına ve ondan yapılan peynir yemek için 60 gün beklemek için bir sebep olmadığına inanırlar. Bu peynir yapımcıları çoğu zaman Avrupa peynirlerini kanıt olarak kullanırlar çünkü çoğu Avrupa peynirleri geleneksel olarak çiğ sütle üretilmiştir.
Gıda ve İlaç İdaresi, çiğ sütün potansiyel olarak alınmak için güvenli olmayan bakterileri içerebileceği ve bu bakterinin peynirde dağıldığı 60 gün sonra ortaya çıktığı iddiasına dayanmaktadır.
Arka fon
1949'dan beri, ABD hükümeti, peynir en az 60 gün yaşlanmadıkça, pastörize edilmemiş sütten yapılan peynirlerin satışını yasaklamıştır. 1999 yılında, Gıda ve İlaç Dairesi ne kadar yaşlandıklarına bakılmaksızın tüm çiğ sütlü peynirlerin satışını yasaklamayı düşündü. Tüketicilerin çiğ süt peynirini satın alma haklarını korumak için, Seçme Koalisyonu Peynir gibi gruplar oluşturdu.
Artıları
- 60 günlük yasak tüketicileri zararlı patojenlerden korumak içindir. 60 gün sonra, çiğ süt peynirindeki asitler ve tuzlar, listeria, salmonella ve E. coli'ye karşı doğal olarak korurlar.
- Manchego, Parmigiano-Reggiano ve Gruyere gibi çiğ sütle yapılan birçok ithal peynirin, uygun dokularına ulaşmak için en az 60 gün yaşlanmasına ihtiyaç vardır.
Eksileri
- Pastörizasyon ayrıca, peynirdeki lezzet nüanslarını oluşturan tipte iyi bakterileri de öldürebilir.
- Çiğ süt peynirlerini 60 gün beklemek zorunda olan tüketiciler Brie ve Reblochon gibi genç, geleneksel çiğ sütlü Avrupa peynirlerinin otantik tatları ve dokuları üzerinde kayboluyor. Bunun yerine, ABD'ye izin verilen daha az lezzetli pastörize edilmiş versiyonlara yerleşmek zorundalar.
Nerede duruyor?
Şu anda, en az 60 gün boyunca yaşlandırılmamış pastörize edilmemiş peynir, Amerika Birleşik Devletleri'nde satışa izin verilen tek pastörize edilmemiş peynir türüdür.