İtalyanlar, en çok mamme yapan en büyük enginar (4 inç çapında) enginarları çağırırlar. Ana yemek olarak, kişi başına bir veya iki mamme veya kişi başına üç ila dört tane en küçük enginar.
Ne İhtiyacınız Var
- enginar
- Seçtiğiniz dolgu malzemesinin içeriği (aşağıya bakınız)
Nasıl yapılır
Enginarlarınızı iyice yıkayın, açık renkli yaprakları içteki açık renkli yapraklara ulaşıncaya kadar çıkarın ve ardından gövdeyi temizleyin (saklayın), böylece enginar ayağa kalkacaktır.
Bir bıçak kullanarak enginar noktasını en dıştaki yaprakların uçlarından düz bir şekilde kesin (bu, yaprakların dikenli uçları ile ortadan kalkar), daha sonra çekirdekler, en içteki yaprakları çıkarır. kalp) ve herhangi bir fuzz enginar kalbi merkezinde olabilir.
Çıkarılan yaprakları bir kenara koyun, ancak havayı atın. Sonra, enginarın kalan yapraklarını parmaklarınızla biraz uzatın ve öz biberinizi ve ayrılmış yapraklarınızı bir kasenin içine batırmak için içine sıkılmış bir limon suyuna batırmaya bırakın.
Bir sonraki enginarla devam edin; enginarları tamamladığınızda, sapları alın; Taze kesilmiş bir yüzeye bakarsanız, kalbin daha açık olduğunu ve koyu yeşil bir halka ile çevrili olduğunu görürsünüz. Acı olan yeşil dış kısımları kesin. Julienne beyaz iç kaynaklanıyor ve onları ayrılmış yapraklara ve kalbe ekliyor.
Dolgular aşçıdan aşçıya değişir. İşte üç çeşit.
- Dört orta boy enginar için, sapları ve iç yaprakları alın ve onlara iki ons (50 gr) julienned pancetta, iki ons (50 gr) rendelenmiş Fontina peyniri, çeyrek pound (100 gr) kıyma ve bir demet ekleyin. kıyılmış maydanoz. Karışımı tuz ve karabiberle tatlandırın (pancetta nedeniyle fazla tuz gerekmeyecektir), sonra da içine bir yumurta koyun.
- Ayrılmış ihale iç yaprakları alın, iki saplı, soyulmuş ve julienned, 2 ons (50 g) prosciutto, küçük bir soğanın 1 / 4'ü, bir parça sarımsak, tırnağınızın boyutu, birkaç kereviz ve maydanoz yaprağı, bir kaç önceden ıslatılmış kurutulmuş porcini ve bir avuç (1/2 bardak) günlük ekmek. Ekmeği sütün içine iyice nemlendirin, sıkın ve mümkün olduğu kadar ince kıyın. Kalan malzemeyi kıyın, ekmeğin üzerine iyice karıştırın ve doldurmayı tuz ve taze çekilmiş biberle tatlandırın. Bu doldurma altı enginar doldurmak için yeterli olacaktır.
- Başka bir et doldurma . Altı enginar doldurmak için, ihale iç yaprakları, 1/4 kiloluk (100 g) dana eti, 1 ons (30 g) prosciutto, küçük bir soğanın 1 / 4'ü, az miktarda maydanoz, önceden ıslatılmış kurutulmuş porcini, Yaklaşık yarım fincan İtalyan veya Fransız günlük ekmek, bir çay kaşığı veya rendelenmiş Parmigiano peynirinden iki tanesi ve tadı için tuz ve biber. Ekmeği sütü emdirin, sıkın ve mümkün olduğu kadar ince bir şekilde parçalayın. Kalan malzemeyi kıyın, ekmekle iyice karıştırın ve enginarları doldurun.
Enginarları doldurduğunuzda, yaprakları bir çiçeğin taçyaprağı gibi yayın ve aralarındaki dolguyu ve aynı zamanda merkezi boşluğa hafifçe bastırın.
İtalyanlar genellikle düdüklü tencerede doldurulmuş enginar pişiriyorlar. Düdüklü tencereye ısıtmak için çeyrek fincan zeytinyağı koyun ve enginarlarını ekleyerek dik durduklarına dikkat edin. Birkaç dakika pişirmelerine izin verin, sonra bir santim kaynar su veya et suyu ekleyin, kapağı düdüklü tencereye koyun ve yirmi dakika boyunca basınç altında pişirin. Alevi kapatın ve emniyet valfini açın.
Güvenli olduğunda, düdüklü tencereyi açın ve pişirmeye devam edin, kalan sıvı buharlaşıncaya kadar sık sık yapışıp yapışmayacakları için onları değiştiriniz; servis.
Bunun yerine Hollandalı fırını veya ağır dipli tencereyi kullanmak isterseniz, içine çeyrek fincan zeytinyağı dökün ve ocakta ısıtın, sonra enginarları ekleyin, dik durduklarına dikkat edin. Birkaç dakika için renklendirildikten sonra, enginarların yan taraflarına doğru yeteri kadar kaynar su veya et suyu dökün ve tencereyi sıkıca kapatın, böylece sıcaklığı yavaş bir kaynamaya bırakın.
Yarım saat kadar kaynatın, enginarın kurumasını ve yanmasını önlemek için gerektiği kadar su ekleyin. Ardından potu açın ve su buharlaşıncaya kadar kaynatın, enginarları ara sıra tutup yanıklardan korumak için ara sıra çevirin; servis.
Şarap? Enginarların kırmızı şaraplarla çatıştığını ve bu nedenle onlarla beyaz içmeyi tercih ettiğimi gördüm. Bunlar önemli yemekler olduğu için Vernaccia di San Gimignano ile gidebilirim.