Soru: Izgarada yeni ve kalın sulu bir fileto mignon'u seviyorum. Sır nedir?
Sadece mükemmel bifteği nasıl pişiriyorsunuz ? İyi bir et parçası ve sıcak, sıcak bir ızgarayla başlarsınız. Oradan dikkat etmeniz ve "bağış" ın sırlarını öğrenmek zorundasınız.
Cevap: Sulu bir bifteğin sırrı, insanların arka bahçedeki ızgaraların ilk günlerinden beri tartıştığı bir şeydir. Bazı insanlar her iki tarafta etleri yüksek sıcaklıklarda yemenizi söyleyecektir, ardından sıcağı kısın ve pişirmeyi bitirmesine izin verin.
Diğerleri, yemin gerçek bir etkisi olmadığını söyleyecektir. Her ikisini de denedim ve yüksek sıcaklıkta hızlı yaymanın çok fazla yaptığını düşünmüyorum. Sulu bir bifteğin gerçek sırrı onu hızlı pişirmek ve bittiği zaman ızgaradan çıkarmaktır. Biftekün pişirilip pişirilmeyeceği çok uzun bir ızgarada oturup bifteğinizi kurutun.
Izgara : İşte tavsiye ettiğim şey. Izgarayı iyi ve ateşli hale getir. İdeal sıcaklık, yüzeyi yakmadan en kısa sürede istenen donukluğa kadar biftek pişiren bir sıcaklıktır. Oda sıcaklığı bifteklerini ızgaraya yerleştirin ve kapağı kapatın. Parlamalardan kaçınmak için dikkatlice izleyin ve kenarlar griye dönüştüğünde ve alt tarafının üzerinde iyi ızgara işaretleri olduğunda dönün. Kapağı tekrar kapatıp kapatın. Parlamalarını izlemek için devam edin. Taraflar greydeyken ve ikinci tarafın iyi ızgara işaretleri olduğunda, bağış olup olmadığını kontrol edin.
Bağış : İnsanların biftek konusunda sahip olduğu en büyük sorunlardan biri, ne zaman yapıldığını bilmek. Bazı insanlar biftek ile küçük bir et parçası pişirecek ve test amacıyla kullanacaktır. Bununla ilgili tek sorun, daha küçük parçaların daha çabuk pişmesidir. Sertlik testi dediğimi kullanırım. Çiğ biftek alın ve bir tabağa koyun.
Spatula veya çatal ile biftek üzerine bastırın ve spatulayı ileri geri hareket ettirin. Biftekün alt ve üst arasında nasıl hareket ettiği konusunda iyi bir fikir edin. Tamamen pişirilmiş (iyi yapılmış) bir bifteğin neredeyse hiç biri bu harekete sahip olmayacaktır. Orta az pişmiş bir biftek biraz hareket eder ama daha sert hisseder. Bu, pratik yapman gereken bir yetenek. Unutmayınız ki, eğer çok nadir görülürse, ızgaraya bir biftek sokabilirsin ama iyi pişirilmiş bir bifteği çıkartamazsın. Az pişmiş yan taraftaki Err ve gerekiyorsa ızgaraya at. Bir biftek aşçılarına iyi dikkat ederseniz, sadece mükemmel olduğunda söylüyorum daha iyi olsun.
Kesikler : Tabii ki bir başka etken de etin kesilmesi ve bu kesimin kalitesidir. En çok beğendiğiniz biftekleri bulmak, cebinize sığacak bilgi ve tecrübeyi alır. Konuyla ilgili bilgi edinin, farklı kesintileri deneyin ve tabiki kasapla konuşun. Bu dünyada, akıllı ve güvenilir bir kasaptan daha iyi birkaç arkadaşın olacak.
Dinlenme : Şimdi en önemli kısım için hemen servis yapmayın. Kalınlığa bağlı olarak yaklaşık 5 ila 10 dakika biftek dinlendirin. Bu, meyve suyunun ete geri dönmesini sağlar. Dinlenme yaklaşık oda sıcaklığında ve üzerinde sadece gevşek bir kaplama bulunan bir yerde yapılmalıdır.
Benim için şüphe duyuyorsan, ızgarada yarım bir biftek kesmeyi dene. Beş dakika boyunca ikinci bir biranın dinlenmesini sağlayın ve sonra kesin. Hangisinin daha az olduğunu görün.
Ve elbette, "gerçek" en önemli kural pratik yapmaktır. Daha fazla biftek, daha iyi ızgara alırsınız. Yine de gözlemci ol. Izgarada her zaman hava, yemek, ızgaraya dikkat etmelisiniz. Harika bir ızgara olmayı öğreniyorsun.