Harika bir füme brisket, doğru kesim ile başlar
Texas'ta barbekü, ateş etmek demektir - aslında, Lone Star State'de brisket yemenin tek yolu barbeküdir. Ama nerede yaşadığın önemli değil, mangalda brisket doğru yapıldığında gerçek bir muamele.
Düzgün pişirilmiş bir brisket ızgaraya gevrek bir şekilde yakılmış gibi geliyor, ama aldanmayın - bu dış kabuğun altında sulu, ihale, lezzetli dumanlı et vardır. (Sağda pişirilmemiş bir brisketin beklediğiniz dokuya sahip olması gerekir: kuru, chewy ve kösele.) Ve füme bir tütsü en iyi ham maddelerle başlar - etin doğru kesilmesi, tuzlu bir turşunun ya da ovmanın, ve duman için iyi odun .
Uygun hazırlama ve sigara içme tekniklerine hakim olmak, kazanan barbekü brisketini de garanti edecektir. Sigara içmek, brisket pişirmek için ideal bir yöntemdir; Bu etin kurumasını ve sertleşmesini önlemek için düşük sıcaklıkta pişirmeniz gerekir.
Döşek, yağın ve kollajen ile sert ve dolu olan ineğin alt kısmından kesilir. Kollajen, dokuları birbirine bağlayan ve çok güçlü olan lifli bir proteindir. Kollajen aşçılar gibi , bozulur, bir jelatin haline dönüşür ve etin içine çözülür. Füme brisketi bu kadar iyi yapan şeylerden biri. Fakat bir diğer etken doğru et kesimiyle başlıyor.
Bir battaniye satın alma
Aşırı besleme devresinin brisket şampiyonları size pahalı bir kestane kesimi almanız gerektiğini söyleyecektir - tahıl beslemeli sığırlardan USDA Prime veya hiçbir şey. Ne yazık ki, en yüksek kalite sığır eti Japonya'ya gitme eğilimindedir çünkü bunun için ödeme yapmaya isteklidirler.
Eğer brisket ile ilgili ciddi bir şeyler alırsanız, alışverişe gitmek isteyebilirsiniz, ancak yeni başlıyorsanız bir brisketin içine çok fazla para sokmayın — 1 poundluk bir brisket ile başarı elde edebilirsiniz. Satın aldığınız her şeyde, iyi ebru , beyaz yağ ve etin derin bir rengi ile bir brisket elde etmeye çalışın. Etin her yerinde iyi yağ olmalı ve sadece bir yerde değil.
Ve boyutlarına göre şoka uğratmayın — brisketler kolayca 10 pound veya daha fazla kilo alır, ancak sigara içerken ağırlıklarının yüzde 30 ila 40'ını kaybeder. Yani satın almak için kaç kilo hesaplarken buna göre planladığınızdan emin olun.
Bir "Packer's Cut"
Brisket iki farklı şekilde satılmaktadır - ya tamamen ya da iki parçaya bölünmüş, daire ve nokta. Düz kesim ayrıca "ilk kesim" olarak adlandırılır ve nokta "ikinci kesim" veya "deckle" olarak da etiketlenebilir. Barbekü brisketi için , bir "paketin kesimi" olarak satılan, bölünmemiş olmasını isteyeceksiniz. Bu tip kesim de aynı şekilde işlenmemiş ve ortada bir yağ şeridi ve üstte yağ kapağı adı verilen yağ tabakası olacaktır. Yağ kapağı, sigara içerken ete nem katacak olsa da , ete yayılan yağ çok daha etkili olacaktır. Yağ kapağı yaklaşık 1 inç kalınlığında olmalıdır, bu yüzden bundan daha fazla kesmek isterseniz, tek bir eşit tabakanın olması en iyisidir. ( Sigara içerken , brisketin yağ tarafını yukarı doğru pişirmesini isteyeceksiniz, böylece eriyen yağ kabarcıkların üzerinden geçecek ve nemli kalacak.)
Sigaranın Sigara İçin Hazırlanması
Brisket sigara içicisine çarpmadan önce, ılık suda durulanması, kağıt havlu ile kuru halde yıkanması ve oda sıcaklığında olması gerekir.
İstenirse, etin tadını çıkarabilir ya da sigara içmeye başlamayı planladığınız zamandan önce bir baharat sosu uygulayabilirsiniz. Eti marine edecekseniz karışıma konulmalı ve pişirmeden en az 12 saat önce soğutulmalıdır. Bir sürtünme uygulayacaksanız, sigara içmeden en az bir saat önce yapılmalıdır. Ancak hangi baharatlama yöntemini kullanırsanız kullanın, yemek pişirmeden önce brisketin oda sıcaklığına geldiğinden emin olun.
Sigara içmenin yumuşatıcı etkisini arttırmak için, limon suyunu limon suyu, limon suyu, sirke ya da herhangi bir asit bazlı turşusu ile marine edebilirsiniz. Bu, eteğindeki sert liflerin parçalanmasına yardımcı olacak ve asit, eteğin derinliklerine eklediğiniz herhangi bir aromayı taşıyacaktır. Yine de, eğer siz marinayı gerçekleştirirseniz brisketinize bir sürtünme uygulayabilirsiniz - sürtünme işlemine başlamadan önce turşunun yüzeyden kaçmasına izin verin.