Pektin ayarlamak için ısı, şeker ve asit gerektirir
Suda çözünebilir bir lif olan pektin, kabuklu veya derideki en yüksek konsantrasyona sahip, çoğu meyvede doğal olarak bulunur; jöleler jeli yapar, yayılabilir kıvamında reçeller verir ve koruyucunun ayarlanmasını sağlar. Şeker moleküllerinden oluşan bir polisakkarit veya uzun zincirli karbonhidrat, pektin molekülleri, süngeri andıran ceplerde sıvıyı yakalayan bir ağ içinde biraraya bağlayarak, meyve yapısını korur.
Tamamen olgunlaşmış meyve, genellikle daha tatlı ve daha lezzetli iken, yüksek pektin veya düşük-pektin kategorisinde olsun, az olgunlaşmış meyveden daha az pektin içerir.
Pektin nasıl çalışır?
Pektin düşük meyve genellikle iyi bir jel elde etmek için yüksek pektinli meyveler ile eşleşmesi gerekir. Doğal olarak düşük miktarları telafi etmek veya işlemi hızlandırmak için ticari veya ev yapımı pektin de ekleyebilirsiniz.
Pektin, doğal olarak meydana gelen veya eklenmiş olsun, aktive etmek için ısı, şeker ve asit gerektirir. Limon gibi yüksek seviyelerde pektin içeren bazı asidik meyveler, çok fazla zorlama olmadan kolayca jelleşir. Çilek gibi düşük asitli, düşük pektinli meyveler onları sürülebilir bir şekerleme haline getirmek için biraz incelik gerektirir. Limon suyu, birçok çilek reçeli reçetesinde gerekli asidi sağlarken, klasik çilek ve kırmızı kuş üzümü reçete , düşük ve yüksek pektinli meyveleri bir araya getiriyor (aynı zamanda mevsimde olmasına yardımcı oluyor).
Pektin İle Çalışmak
Klasik reçel, reçel ve reçeller, bir meyvenin kıvamına gelene kadar pişen taze meyvelerle başlar.
Bu işlem, pektin zincirlerini, meyvenin hücre duvarlarından serbest bırakır ve sıvı püre içinde çözünmelerini sağlar. Onları tekrar bir araya getirmek, fazla nemden bazılarını emen ilave şeker ve pektin moleküllerinin mash içinde otomatik olarak tekrar bağlanmasını engelleyen negatif elektrik yükünü nötralize eden bir asit bileşenini gerektirir.
Doğal pektinden çok daha hızlı ve güçlü bir şekilde bağlanan ve çok fazla bir Jell-O tutarlılığına neden olabilen ticari pektini eklediğinizde reçeteyi yakından takip edin. Farklı tarifler pektin farklı formları için çağrı, bu yüzden de kutudaki talimatları dikkatlice okuyun.
Taze meyve yerine bazı meyve sularını yumuşak jöleler yapmak için kullanabilirsiniz, ancak çoğu meyve suyu taze meyve muadillerine göre daha az doğal pektin içerir, bu yüzden hemen hemen her zaman bir ticari çeşitlilik veya ev yapımı gibi tamamlayıcı pektine ihtiyacınız olur. Pektin, soğuyana kadar jelleşmeye devam eder, bu nedenle genellikle bir kaşık arkasını kapladıkları noktada, meyve suyunu sobadan çıkarırsınız, sonunda tek bir damlanın içine düşer.
Meyveye pektin eklenmesi, taze tadı ve dokuyu daha fazla koruyarak uzun bir kaynama ihtiyacını ortadan kaldırabilir. Basit dondurucu reçel tarifleri şeker ve konsantre pektin ile parçalanmış taze meyve karışımı, daha sonra pektin ağı oluşturur ve meyveye jel neden olur iken bir veya iki gün boyunca oturup.
Yüksek Pektinli Meyveler
- tart, olgunlaşmamış elma
- olgunlaşmamış böğürtlen
- limon, limes
- yengeç elma
- Kızılcık
- kuş üzümü
- gooseberries
- erik (ama İtalyan çeşitliliği değil)
- üzüm (Doğu Concord çeşitliliği)
ayvalar
Orta-Pektin Meyveleri
- olgun elma
- olgun böğürtlen
- Ekşi kirazlar
- chokecherries
- Mürver Ağacı meyvesi
- greyfurt
- üzüm (California)
- portakal
Düşük Pektinli Meyveler
- kayısı
- yaban mersini
- Olgun Kiraz
- İtalyan erik
- şeftaliler
- armutlar
- guavaları
- Ananas
- Ahududu
- çilekler