Mutfak Temelleri
Stok ve et suyu, sığır eti, tavuk, domuz eti, deniz ürünleri veya hatta sebze olsun, temel yemek malzemeleridir. Farkın ne olduğunu merak ediyorsanız, genel olarak (ya da bulyon) kemiklerden ve etlerden yapılır. Stoklar sadece kemikler ve etleri değil, aynı zamanda havuç, soğan, defne ve benzeri aromatikleri de içerir, bu nedenle stoğun et suyundan daha karmaşık bir lezzeti vardır. Stokları başlangıçta biraz olsun azaltacak ve bir sos yaparken daha da azaltabilirsiniz, böylece başlangıçta tuz eklenmesi çok tuzlu bir karışımın kullanılmasına neden olabilir.
Stok yapmak zaman alıcıdır - ancak nispeten az uygulamalı zaman gerektirir. Şekil yaklaşık 30 dakika hazırlık ve 4 - 12 saat kaynatma (daha uzun pişirir, daha zengin lezzet). Kolay (ve lezzetli) bir hafta sonu projesi düşünün. Ayrıca, en az 8 litrelik bir stok potu isteyeceksiniz. Bu pahalı olmamalı, birkaç yıl önce 60 $ için Costco'da üç paslanmaz çelik tencere (12, 16 ve 20 litre) bir dizi aldı ve 30 $ için hedef iyi bir pot alabilirsiniz. All-Clad veya Calphalon gibi süslü veya pahalı bir şeye ihtiyacınız yoktur, ancak büyük bir şey elde edin ve paslanmaz çelik veya emaye için gidin.
Temelleri:
Stok yapmak için kullandığım temel oran 4: 1-1 / 2: 1/2: 1/2. Bu 4 kilo kemik ve et, 1 1/2 pound soğan, ve havuç ve kereviz her 1/2 £. Bu oran et, et, tavuk, hindi, jambon / domuz eti, dana eti, et ne olursa olsun çalışır ve yaklaşık 2 litre stok yapar. Miktarların tam olarak olması gerekmez.
Birincil malzemelerinizi bir araya getirdiğinizde, karanlık bir stok veya hafif bir stok yapma seçeneğiniz vardır (sığır eti her zaman biraz karanlık olsa da). Renk farkı, içeriklerin stoklama kabına girmeden önce kavrulup kavrulmadığına bağlıdır. Ayrıca sadece kemikleri / eti kavurma veya aromatikleri (sebze) kavurma seçeneğine de sahipsiniz.
Kavurma çok daha zengin bir lezzet üretir, bu yüzden genellikle her ikisini de yaparım.
Kemikleri ve etleri kavramak aynı zamanda daha az yağlı bir stoka ve daha berrak bir stoğa neden olur, çünkü yağın çoğu kavurmada işlenir ve proteinler denatüre edilir (bir araya toplanır) böylece proteinlerin stokta parçalanması ve onu yapma bulutlu. Tabii ki bir hindi kızartma ya da kaburga tavuğu ile kemikler kullanıyorsanız, bu karar verilir. Eti kızartıyorsam, sonunda bütün yağları döküyorum, tavayı suyla karıştırın ve meyve suyunu stok kabına ekleyin.
Otlar ve baharatlar da stoklara sıkça eklenir. Defne yaprakları, biber mısırları gibi neredeyse kesin . Ayrıca tavuk veya hindi ile yapılan stoklara bir avuç taze maydanoz (sap ve bütün) eklemek istiyorum. Ama kural olarak, stokları hemen çorba ya da güveç için kullanmayı düşünmüyorsam, bunu basit tutuyorum çünkü tatları üç aydan beri yaptığım bir sosla karışmasını istemiyorum. Not: Stoka tuz eklemeyin veya azaldıkça fazla tuzlu hale gelecektir.
Ben de bazen tatsızlığı artırmak için bir miktar hamsi, soya sosu ya da parmesan peyniri bir parça kabuk ekledim. Bunların hepsi stoğu daha lezzetli kılan MSG'yi içerir ve bazen düz MSG (Accent) ekleyebilirim.
Fazla ihtiyacın yok.
Nasıl:
- 1. Döşeme, soyma ve çeyrek soğanlar. Havuç ve kerevizleri büyük parçalara ayırın (nohut, yapraklı yeşillikleri kereviz üzerinde bırakın). Et ve diğer otlar ile birlikte 8-litrelik bir tencereye ekleyin (ama biber mısırından değil). Tencereyi 2 inç üstte doldurun ve yüksek ısıya ayarlayın.
- 2. Baloncuklar oluşmaya başladığında, orta-yüksek ısıyı azaltın. Tekrarlar, kabarcıklar tekrar oluştuğunda ısıyı ortama indirir ve pot düşük ısıda çok yavaşça kaynayana kadar tekrarlamaya devam eder.
- 3. Tencere pişirmede olduğu gibi, pislik üstte oluşacak, kaybolacak ve atılacaktır. Düşük ısıya ulaştığınız zaman, daha fazla pislik olmamalı, karabiber mısırları ekleyin (süzülüyorlar, böylece kayma yaparken onları ekliyorsanız, onları kaybolacaksınız).
- 4. Tencere düşük seviyeye ulaştığında, 3 - 11 saat boyunca kısmen örtülü olarak kaynatmaya devam etmesine izin verin, sadece vesileyle kontrol edin ve seviye, malzemelerin üst kısmının altına düşerse daha fazla su ilave edin.
- 5. Bittiğinde, katı maddeleri süzün ve atın. Stok soğumaya bırakın, daha sonra gece boyunca soğutun.
- 6. ertesi gün, üstte biriken yağları dökün ve atın. Stokun gece boyunca jöleye dönüşeceğini unutmayın. Bu noktada, 1 pint fermuarlı dondurucu poşetlerden oluşan bir demet etiketlerim, stoğu 1-cup porsiyonlarında onlara ölçüp dondururuz. Yaklaşık 8 fincan olmalı. (Şahsen, bu miktarı ikiye katlarım çünkü tek bir partiden daha fazla sorun değil, daha uzun sürmez.)
- 7. Dondurucumdaki bu küçük çantalar sayesinde, anları fark edersiniz (poşetleri sıcak suda çözerim). Bir bardak stoğa ihtiyacım yoksa kısmen çözerim; ağır bir bıçağın arkasıyla, donmuş stoğu torbada kırmak; ve kullanmadığımmı geri ver.
Birkaç hisse senedi için özel yol tariflerini burada bulabilirsiniz:
- Sığır eti stoğu
- Tavukçuluk Stoku
- Balık stoğu
Son bir düşünce. Kemikleri çiğ veya pişmiş olarak atmayın, bir torbaya doldurun ve bir dahaki sefere stok yapana kadar dondurun. Bu konuda karides, yengeç ya da ıstakoz kabuklarını asla atmayın. Biraz tavuk çorbası yapıyor olsanız bile, kızarmış tavuklardan kemikleri ekleyerek çorbayı çok daha zengin ve lezzetli hale getirecek ve bu tür kemikler hala donmuş tencereye gidebilecektir.