Mantarlar hakkındaki geleneksel bilgelik, onları kuru tutmanızı gerektiriyor - ıslatma veya durulama yapmak yerine onları fırçayla temizleyin - ve daha sonra sıcak tavada hızlı bir şekilde pişirerek kalabalıklaşmadan pişirin. Akıl yürütme, mantarların küçük süngerler gibi hareket etmesi ve onları ıslatırsanız suyu emmesidir. Mantarlar çok fazla su içerdiğinden, sote tavada toplarsanız veya çabuk pişmezseniz, kahverengileşmek yerine buharlaşırlar. Sıklıkla sözde mutfak bilgeliği ile olduğu gibi, bu mantar efsanesi de yanlıştır.
Herhangi bir gıda bilimcisi ve yazar, bir süre önce, bu inancın ilk unsurunun yanlış olduğunu fark etmişlerdir. Gerçek şu ki, birçok sebzede olduğu gibi, mantarlar da başlangıçta yüksek su içeriğine sahipler. Suya batırmak, ağırlıklarına çok az miktarda su ekleyebilir, ancak başlangıçtaki su içeriğiyle karşılaştırıldığında, herhangi bir ek miktar tutarsızdır. İkinci inanç daha inatçı olmuştur. New York'un Uluslararası Mutfak Kültür Merkezi'nde ikamet eden dahiler ve Pişirme Sorunları bloğu birkaç yıl önce mit'i çiğnemiş olsa da, hatayı devam ettiren saygın (ama yanıltıcı) yazar ve şefleri hala bulabilirsiniz.
Mantarlar Hakkında Gerçek
ICC'nin Dave Arnold ve Nils Noren'in açıkladığı gibi, bir tavada bir grup ıslak, kalabalık mantarlar (kendi deyimiyle) "bir çorba karışıklığı" olarak başlayacaklar. Eğer yeterince uzun pişirirseniz, su buharlaşır, bu noktada kullandığınız yağı emmeden güzelce kahverengi olurlar. Öte yandan kuru mantarlar çok gözeneklidir. Bir tencereye yağ veya tereyağı sürdüğünüzde ve kuru mantarlar eklediğinizde, yağları ıslatın ve asla bırakmayın. Kahverengileşmiş ama yağlı mantarlarla son buluyorsun.
Ek olarak, "ıslak, kalabalık" yöntem, mantarları, özellikle de yetiştirilen mantarlarla özellikle dikkat çeken, çok daha konsantre bir aroma ile ortaya çıkarır.
05/05
Mantarları temizleyerek başlayın.
Dave Scantland Yumuşacık mantarlarla ilgili yanlış bir şey olmadığı anlaşıldığından, bu, onları temizlemenin yolu, hızlı ve kapsamlı bir süreçtir. Bir kaseye sığacak bir kevgir varsa, mantarları kevgir içine yerleştirebilir, lavabonun içine bir kaseye koyabilir ve suyla doldurabilirsiniz. Onları birkaç dakikalığına ıslatıp, temizleyebilmeleri için gerekirse ellerinizle onları çevirin. Ardından kevgirleri kaldırın ve boşaltın.
Bunları doğrudan kaseye batırabilir, daha sonra bir kevgir içine dökebilirsiniz - su çok kirli olsa da, temiz mantarlarınız üzerinde kirli suyu dökülen ve muhtemelen onları tekrar yıkamak isteyeceksiniz.
Temiz olduklarında, mantarları kesin ve kesin. Neredeyse her zaman dilimden ziyade onları çeyrek yapıyorum, ama bu sadece kişisel tercih. Bu pişirme yöntemiyle mantarların hacmini kaybedeceğini ve tükendiğinden biraz daha küçük olacağını unutmayın.
02/05
Su, yağ ve tuz ekleyin.
Dave Scantland Mantarların sadece 8- veya 16 onsluk paketler halinde satıldığı bir pazarda alışveriş yapıyorsanız, muhtemelen sümüksü olmaya başlamadan önce bunları kullanmanın ne kadar zor olabileceğini biliyorsunuzdur. İki kişilik yemek pişirirken, bu çok miktarda israfa yol açabilir.
Bu pişirme yöntemiyle ilgili bir başka harika şey de kalabalık bir tava istediğinizden, büyük miktarda aynı anda yemek pişirmek için daha iyi. Pişirildiklerinde, onları kullanmanın ne kadar kolay olduğunu göreceksiniz.
Tüm mantarlara iki veya üç derin sığacak bir sote tava seçin. Unutmayın, bu yöntem için kalabalık olmasını istersiniz. Mantarları zar zor kaplayacak kadar su ekleyin. Sekiz ons mantar için, bir yemek kaşığı tereyağı veya yağ ve kaşar tuzu kaşığı ekleyin. Tavaya yakılan bir brülöre koyun ve suyu kaynatın.
03/05
Mantarları kaynatın.
Dave Scantland Mantarlar tam bir "haddeleme" kaynağına geldiğinde, ısıyı azaltabilirsiniz, ancak brülörün suyunu kaynatmaya devam etmesini sağlayın, sadece kaynatın. Tavadaki su miktarının, şimdi eklediğiniz şeyden daha büyük olduğunu fark edeceksiniz. Çünkü mantarlar yemek pişirince , hücrelerinden bol su kaybediyorlar.
Bu noktada tava görmezden gelebilir ve akşam yemeği ile devam edebilirsiniz; Sadece tüm sıvının buharlaşmasını bekliyorsun. Mutfakta olduğunuz sürece, kulaklarınız size tekrar dikkat etmeniz gerektiğinde size söyleyecektir.
04/05
Cızırtıyı dinle.
Dave Scantland Bütün sular bittiğinde, mantarlar cızırdamaya başlar. Bu noktada, onları yağ veya tereyağı içinde kahverengileştirmek kolaydır. Mantarlar tamamen pişirildiği için, bu aşama uzun sürmez.
Bu yöntemin güzelliği, pişirme işleminin mantarlardaki hücrelerin havaya ve sularının büyük bir kısmının çökmesine ve parçalanmasına neden olmasıdır. Bu nedenle, tavadaki yağın herhangi birisini kahverengi olarak emmezler. Aynı zamanda lezzeti yoğunlaştırır ve dokuyu geliştirir.
Eğer isterseniz mantarları sezebileceğin nokta da Th. Tavada biraz şarap veya kuru şeri ile sık sık pişerim. Mantarları nasıl kullandığına bağlı olarak, kıyılmış sarımsak veya bir tutam kuru veya taze kekik ekleyebilirim. Mantarları iki tabakta kullanmak için bölüyorsam, daha sonra ve sonra sadece hemen kullanıyorum sadece sezon için tasarruf ediyorum yarısını kaldırın.
05/05
Kullanıma hazır.
Dave Scantland Pişirildiğinde, mantarlar tariflerde kullanıma hazırdır. Bunların hepsini hemen kullanmıyorsanız, beş güne kadar soğumaya bırakın ve soğutun. Buzdolabında bir grup mantarım varsa, bunları kullanmanın neredeyse hiçbir yolu olmadığını gördüm. Onları dene:
- Omlet veya çırpılmış yumurtalarda.
- Ispanaklı bir ıspanaklı.
- Sote yeşil fasulye veya çırpılmış bezelye ile attı.
- Pizzada veya makarna sosunda.
- Risotto veya pirinç pilavında (bezelye ile iyi bir şekilde eşleşirler).