Malolaktik fermantasyon, kırmızı şarapların büyük bir çoğunluğu ve bir avuç beyaz şarap için yapılan yenileme işleminin hayati bir parçasıdır. Malolaktik fermentasyon (aynı zamanda "malo" veya MLF olarak da bilinir) büyük ölçüde Chardonnay ile ilişkilidir ve Chardonnay'ın burun ve damak üzerinde bir tokluk bileşeni sergileyebilmesinin en önemli nedenlerinden biridir. Tipik olarak yüksek asitli üzümler ile başlaması zor olan çoğu Chardonnay'in düşük seviyeli asitliği, malo'yu çalıştırmak için doğal bir seçimdir.
Malolaktik Fermantasyon Nedir?
Malolaktik fermantasyon, çalışkan bakteriler ve maya yerine, ikincil bir fermantasyondur. Esasen, şarapta doğal olarak meydana gelen ve daha yumuşak bir laktik aside dönüşen sert asit malik asit alma işlemidir. Malik asit, bir Granny Smith elmasında bulunan tart asidi ile ilişkilendirilirken laktik asit, süt, tereyağı, peynir ve yoğurtta bulunan daha ince asittir (ve laktik asidin diasetil türevidir, ki bu " "Chardonnay'de malolaktik fermantasyon geçiren" Lactobacillus bakterileri aracılığıyla malik asidi laktik aside dönüştürerek, daha az toplam asitlik taşıyan bir şarapla sonuçlanırsınız ve genellikle daha kolay ulaşılabilir, genellikle dokuda kremsi ve damak üzerinde daha az aşındırıcıdır.
Neden Malolactic Fermentasyonu Kullanmalı?
Fermantasyon işlemi sırasında malolaktik fermantasyon genellikle doğal olarak gerçekleşirken, şarap üreticileri şişede çekim yaptıkları stilistik sonuçlara dayanarak bunun gerçekleşmesine izin verilip verilmeyeceğini önceden belirleyebilirler.
Malolaktik fermentasyona uğramış bir şarap, doğada daha az asidik olsa da, ticaret-off, sıklıkla meyve karakterinin azalmasına neden olacaktır. Bugün, birçok Chardonnay üreticisi, karışımın bir kısmını malolaktik fermantasyon yoluyla koyarak ve meyvenin saflığını korumak için baz şarabın bir yüzdesini tutuyor.
Malo tamamlandığında, genel karakterliği kontrol altında tutarken, meyve karakterini korumak için her iki partiyi bir araya getirirler. Bu bölünmüş üretim yöntemi, bir çok Chardonnay şarabını rahatsız eden bir şekilde popüler "tüm ya da hiçbir şey" yaklaşımının yerini almıştır; bu, malo üzerinde işlenmiş ve boğulmuş bir şekilde "manipüle edilmiş" olmak için biraz dayak atmıştı. Mutlu bir ortam olarak, kısmi malo, malik asitin karmaşıklık kazandığı ve malolitik olmayan şarabın katı meyveye katkıda bulunduğu birçok popüler Chardonnays'de başarılı bir uzlaşma olmuştur.
Malo Tadı Gibi Ne Yapıyor?
Malolaktik fermentasyon, daha düşük asit seviyeleri, daha yumuşak dokular, yuvarlak profiller ve artan aromatik yoğunluğu ve bir şarapta meyve ve meşenin entegrasyonu nedeniyle damağa genel olarak daha ulaşılabilir bir şarapla sonuçlanır. Genellikle fulerin gövdeli beyaz şaraplar ve malolaktik fermantasyondan en iyi yararlanan dolgun gövdeli kırmızı şaraplardır .