Maya hakkında bilgi edinin

Mayalar, etrafımızda ve tek başımıza büyüyen tek hücreli bir mikroorganizmadır. Yiyecek ve suya sahip olduğunda büyür ve gelişmediğinde büyümeyi durdurur. Askıya alınmış animasyonda, bir tohum gibi rüzgar tarafından üflenecek kadar hafiftir. Su ve yiyecek bulunduğu yer varsa, yeniden üretecek ve döngüye devam edecektir. Ayrıca insan cildidir ve temiz veya kirli ellerle temas yoluyla gıdaya aktarılabilir.

Maya, binlerce yıldır insanlar tarafından ekmek, bira ve şarap yapmak için kullanıldı. Bunu enerji elde etmek için şekeri alkol ve gaz haline getirerek yapar.

• Maya Tarihi hakkında daha fazla.
• Burada Maya Biyolojisi Hakkında Daha Fazlasını Öğrenin.

Pişirmeda Hangi Maya Kullanılır?

Mayalamada kullanılan maya ağırlıklı olarak Saccharomyces cerevisiae'dir . Fırıncılar ve fırın şirketleri, özel niteliklere sahip maya klonları anlamına gelen çok sayıda suş üretti. Bu, özel renkler, yükseklik veya sertlik ile bir lale yetiştirme bahçıvan benzer. Yüzlerce lale çeşidi olduğu gibi yüzlerce maya suşu da vardır. Günümüzde popüler olan maya suşları, gaz üretimi ve fermantasyon hızı için yetiştirilmektedir. S. cerevisiae'nin ötesinde, S. cerevisiae'nin de yaygın olduğu halde, ekşi hamurlarında yararlı olan birkaç maya vardır.

• Resimlerle Cook'un Eş Anlamlılar Sözlüğü

Yağsız hamurlar veya zenginleştirilmiş hamurlar için yaratılmış özel maya türleri de vardır.

Fırıncılar, biraların seçim yapabileceği farklı mayalara sahip olduğu gibi birçok suştan faydalanabilir. Halkın sadece seçeceği birkaç suş vardır.

• Kral Arthur, Çevrimiçi Sipariş Üzerine Birkaç Çeşit Mayaya Sahiptir

Ne maya yiyor

Maya, şeker, spesifik olması için glikoz yiyor. Etrafında hiç glikoz yoksa, başka şekerler, nişastalar veya alkoller varsa, maya, bunları glukoza dönüştürmek için makineler (enzimler) oluşturur.

Maya, DNA'sında birçok gıda kaynağına özgü düzinelerce makine için bilgi taşır.

Un, şeker moleküllerinin uzun zincirlerinden yapılan bir çok nişastaya sahiptir. Un, nişasta üzerinde çalışan kendi enzimlerini taşır ve bunları basit şekerler haline getirir. Bu, un su veya başka sıvılarla yeniden sulandırıldıktan sonra olur. Daha sonra maya enerji için şekerleri kullanır.

Neden Maya Hücreleri Ferment

Mayanın, kendi hücre bakımı ve yeniden üretimi için kullanılacak şeker moleküllerinden enerji açığa çıkarmanın iki yolu vardır; oksijen ile veya olmadan.

• Bir oksijen kaynağıyla, insan hücrelerinin de tam olarak yaptığı karbon dioksit (CO2 - bir gaz) yaparlar. Bunu yapmak için neredeyse tüm enerjiyi şekerden kullanırlar ve çok fazla gaz yaparlar. Buna solunum denir.
• Az ya da hiç oksijen içermeyen maya, şeker enerjisinden bir miktarını kullandıktan sonra alkol ve karbon dioksit yayılan makineleri hızla üretir. Buna fermantasyon denir. Bu, enerjiyi yakalamak için verimsiz bir yol olduğundan, daha fazla şekeri, solunum sırasında yaptıklarından daha fazla metabolize etmek zorundadır.

Maya ile ekmek yapmak hem solunum hem de fermantasyon (çoğunlukla ikincisi) kullanır. Hamurun oldukça hızlı bir şekilde tükettiği hamurun içine oksijen (ve azot) karıştırın ya da yudumlayın;

Ekmek hamuru içindeki çoğu gaz fermantasyonun ilk saatinde üretilir. Daha sonra maya, gazla birlikte alkol ve asit üretmeye geçmeli ve daha yavaş büyür. Bu mayalı risen ekmeği özel tatlar ve tatlar verir. Bu bileşikler ayrıca hamurun yapısını da etkiler, pişirme sonrası kırıntı ve kabukları değiştirir.

Sıcaklık Mayaları Nasıl Etkiler?

Maya en iyi 26 ° C'de (79 ° F) büyür ve en iyi 30 - 35 ° C'de (86 - 95 ° F) mayalanır. Daha düşük sıcaklıklarda maya her iki işlemi yavaşlatır ve "uykuda" olur. Daha yüksek sıcaklıklarda maya enzimleri iyi çalışmaz. Bu, ateşi olan bir insan gibidir.

Hamuru Neden Soğutma

Bazen, yalnızca ekmeği ertelemek, böylece ekmeği pişirdiğimizde kontrol edebilmemiz için. Hamurun birkaç saat ya da gece boyunca soğutulduğu zaman yaratılan lezzetle ilgili tartışmalar vardır, ancak bunun un, maya metabolitleri, ölmekte olan maya yan ürünleri ya da diğer kimyasal tepkimelerdeki enzimlerden kaynaklanıp kaynaklanmadığı belirsizdir.

Soğutma gerektiren çeşitli ekmek pişirme yöntemleri vardır. "Bir Günde Beş Dakikada Artisan Ekmeği" (2007, St. Martin Press) bunu kullanarak, buzdolabında üç haftaya kadar hamuru koruyor ve Peter Reinhart, birincil hamurları buzdolabında üç güne kadar saklamanızı önerir. onları hemen kullanamazlar. Ayrıca, İsviçre Wurzelbrot yöntemi, somunları doğrudan buzdolabından pişirir ve sabahları kahvaltıda, bazı tatlı örgülü ekmekler soğutulabilir ve pişirilebilir.

Diğer Ekmeklerde Avantajınızı Düşük Sıcaklık Kullanma

Hemen pişiremezseniz ekmek hamurunu yavaşlatmak için kullanabilirsiniz. Bu, ilk prova sırasında veya şekillendirmeden sonra ortaya çıkabilir. Somununuzu şekillendirdikten hemen sonra veya hazır olmadan önce genişletilmiş bir somonu eritmek için yapılabilir. İkincisi optimal olmamasına rağmen, genellikle kabul edilebilir bir ürünle sonuçlanır.

Neden Sıcak Su Üzerinde Veya Sobanın Arkasında Hamuru Kanıtlamak

Mağazada satın aldığınız maya, 30 - 35 ° C'de (86 - 95 ° F) optimal fermantasyon oranlarına sahiptir. En modern ekmek tarifleri, bu sıcaklıkların etrafında prova yapmak için çağrı yapar. Evinizi çok ısıtmaz veya soğutmazsanız, oda sıcaklığı çılgınca dalgalanacaktır. Bir kış gününde mutfağımda 60 ° F'da ekmek hamuru çok yavaş yükseliyor. Son ürünü etkileyecek ve daha sıkı, daha gevrek bir ekmekle sonuçlanacaktır.

Bunun nedeni, bitki enzimlerinin (unda bulunan) daha soğuk sıcaklıklarda en iyi şekilde çalışıp daha fazla glüten ve nişastayı parçalaması olabilir. Bu, glutenin mayayı ürettiği gazı tutma yeteneğini etkileyecektir. Yine de, soğuk bir mutfak çok hızlı yükselen bir hamuru yavaşlatabilir veya bir hamurun lezzet geliştirmesi için daha fazla zaman kazandırabilir, bu da iyi bir şeydir, bu yüzden her zaman bir takas vardır.

Ne kadar maya kullanımı

Bir gram maya, 20 milyar küçük hücre içerir. Mağazada satın aldığımız çeyrek ons ​​paketinde yaklaşık 7 gram var (2 1/2 çay kaşığı). Bu 140 milyar hücre! Ekmek yapmaya başladığınızda, tarifte aranan maya miktarını ekleyin. Tadı güzelse ve istediğiniz özelliklere sahipse, o zaman onunla geçin.

Maya mayası ekmek hamuruna fazla bölmediği için (4 saatte hücre sayısında sadece% 20-30 artış), başladığınız şey maya sayıları ile sonuçlanır. Bu, hamurun içine çok fazla koyarsanız, “maya” tadı ekleyerek ekmeği etkileyebilir. Genel maya miktarı, un ağırlığının% 1 - 2'si kadardır. Çok fazla maya, unun genişlemeye hazır hale gelmesinden önce gazın serbest bırakılmasıyla hamurun düzleşmesine neden olabilir.

Hamurun çok uzun süre kalmasına izin verirseniz, bir maya veya bira kokusu ve tadı almaya başlar ve sonunda fırında zayıf bir şekilde yer değiştirir veya yükselir ve hafif bir kabuk vardır. Bunun nedeni devasa maya hücrelerini devralması değil, ama çok az kalıntı şeker ve glutenin daha fazla gerilmemesidir.

Bazı Tarifler Neden sadece bir tutam maya arayın

Bazı tarifler maya çeyrek çay kaşığı ile başlar, bu sadece bir maya paketinin% 10'udur! Bu tarifler, lezzet oluşturmak için uzun fermentasyonlara bağlıdır ve çoğunlukla çok ıslak bir hamurla başlar. Bu, mayanın hareket etmesine ve un enzimleri işini yaparken bölünmesine izin verir. Bunun gibi bir hamur genellikle bir gece boyunca fermente edilir ve genellikle son yükselmeye yardımcı olmak için daha fazla maya ile bir son hamur haline karıştırılır.

Düzenli Maya, Hazır Meze ve Ekmek Makinesi Maya Arasındaki Farklar

Tat ve kullanım kolaylığı. Anında ve ekmek mayası mayası, önce ispatlanmadan unun karıştırılması için belli bir şekilde kurutulur. Eski moda teknolojisinden biraz daha pahalıdır. Düzenli, aktif kurutulmuş maya, bazı insanların tercih ettiği, biraz farklı bir tat ile sonuçlanır. Ayrıca, sağlıklı gıda mağazamda kaba, kurutulmuş mayayı toplu olarak buldum. Üretildiği şekilde, sulandırılmadan önce iki kat daha uzun sürer, ancak bunu kanıtladıktan sonra toz maya ile aynı işlev görür.

Kek mayası sıkıştırılmış taze mayadır ve soğutulur. Kurutulmuş mayadan daha kısa bir raf ömrüne sahiptir, ancak lezzetini birçok Alman kekinde tercih ederim. ABD'de bulmak çok pahalı ve zor, bu yüzden kurutulmuş maya yerine; Bir kuru pasta (2 1/2 çay kaşığı) veya bir maya (2 çay kaşığı) bir paket (ABD'de 0,6 ons) ve hamur için bir çorba kaşığı veya daha fazla sıvı ekleyin. Genel olarak, bir mayayı diğeriyle değiştirebilirsiniz, ancak teslimat yöntemini değiştirmek isteyebilirsiniz. İsterseniz hazır maya da kullanılabilir, ancak kuru bir mayada eşit olarak çözünmediğinden, aktif kuru maya veya kek mayasını doğrudan unla karıştırmayı önermiyorum.

• Bu sayfa, fırınlamada kullanılan maya türleri hakkında mükemmel bir tartışmaya sahiptir.
• Ayrıca, Fleishmann'ın Maya açıklamalarına ve Red Star maya ürünlerine bakınız.
• Ekmek hamuru bilimi hakkında daha fazla bilgi edinin

Tuz Mayaları Nasıl Etkiler?

Küçük miktarlarda tuz, mayanın daha iyi işlev görmesine yardımcı olabilir (% 0.5 - 1), buna karşın% 1.5-2.5 tuz (undan ağırlık olarak) inhibe olur. Ancak, ekmeğin yanı sıra ekmek glüten yapısı için de tuz gereklidir. Birçok ekmek% 2 tuz ile tatmin edici bir şekilde yapılır. İlginç bir şekilde,% 6'nın üzerinde (un ağırlığına göre) şeker konsantrasyonları da maya üzerinde olumsuz bir etkiye sahiptir. Tatlı ve ekşi hamurlu hamurlarda iyi işleyen özel bir maya türü vardır.

Mayaya Ne Yoğurur

Mayalama ilk mayanın ardından eşit olarak dağıtıldığından yoğurma mayaya çok az gelir. Azotu ve karbon dioksit kabarcıklarını tutabilmesi için glüteni uzatır ve uzatır. Uzun yoğurma işlemi olmasa bile, hamuru bir kez yükseldikten sonra genişletilebilirliği arttırmak için ikinci yoğurma önemlidir.

Bir hamurun sert bir şekilde dövülmesi mayayı da incitmez, hücreleri bu şekilde kıramazsınız. Profesyonel fırıncılar hamurları karıştırırken, sıcaklık tarifin gerektirdiği sıcaklığı aşmayacak kadar dikkatli olurlar. Ev fırıncıları bu konuda çok fazla endişe duymazlar çünkü evde kullanılan küçük miktardaki hamurlar çok fazla karıştırma gerektirmez.