Etler veya Peynirler ile Mükemmel
Çok uzun zaman önce, bir arkadaşım, pazarlara akan meyve hacminin ne kadar mutlu olduğunu ve kayınvalidesini bir sürahi cam kavanozuna şaşırtmak istediğini söylemişti. Bir tarifim var mıydı?
Arkadaşım harikasın diye, Mostarda çevirmenlerin sahte bir arkadaş dediği sözlerden biri - İtalyanların Mostarda'nın hardal içerisine girdiği şey olsa da, sadece sosisli ve ABD gibi yerlerde sararmış olan sarı şeylerle ilgili. Paris'te ucuz lokantalarda patates kızartması ile servis edilir - ketçaptan çok daha iyi).
İtalyan mostarda, sağlıklı bir toz hardal tohumu sarsıntısından büyük bir şut elde eden ve kuzey İtalya'da haşlanmış etler ile servis edilen standart çeşnilerden biri olan şurup içinde korunmuş meyve (en sonunda kaynatılmış akşam yemeğine bakın, bir kral için uygun).
Piemonte'den Veneto'dan aşağıya ve Emilia Romagna'ya kadar bulursanız da, en bilinen varyasyon, ticari olarak üretilen Cremona (Mostarda di Cremona). İtalyan yemek uzmanı Antonio Piccinardi'ye göre, Mostarda kelimesi Fransız moustard'dan türemiştir, ki bu da sıradan üzümün üzerine toz hardal tohumu ekleyerek ve canlandırıcı bir çeşni üretmek için pişirerek ateşli, ateşli bir vaziyetten türemiştir.
Dürüst olmak gerekirse, bu durumda Fransızca'nın neden geçmesinin gerekli olduğuna emin değilim; Üzüm kaynatılarak yapılan reçeller örneğin Piemonte'nin cugnà'sı Kuzey İtalya'da oldukça yaygındır.
Tencereden taze olarak tatlı olmalarına ek olarak keskin olma eğilimi gösterirler ve özellikle peynirler gibi çeşniler gibi iyi çalışırlar. Yer fıstığı tohumu ekleyerek cugnà gibi bir şeyi baharatlama fikri, diğer meyvelerin tencereye eklenmesi gibi, oldukça açık gözüküyor; bundan dolayı konsantre meyveden ziyade şuruptaki diğer meyveleri muhafaza etme fikri yine oldukça açıktır ve kendimizi klasik Mostarda di Cremona ile buluyoruz.
Ama nereden geliyor? Oldukça yaşlı hissediyorum. Modern İtalyan yemeklerinde, mezelerle servis edilen pek çok tatlı mezeler veya tatlı soslar yoktur. Diğer yandan Orta Çağ ve Rönesans'ta, tatlandırıcılar gelmek ve dolayısıyla ödüllendirmek zordu; Bunları bolca kullanan yemekler öncelikle aristokrasi tarafından beğenildi. Cremona'da yapılan türden Mostarda, tatlılığı ve ihtişamlı bir şekilde şehvetli görünümü ile bu rolde mükemmel olurdu. Ne, merak ettiniz mi, İtalyanlar İngilizce konuşan dünyada hardal olarak bilinen çeşidi mi çağırıyorlar? Senape.
Ve şimdi birkaç tarif için. Mostarda di Carpi ile başlayacağız, Emilia Romagna'daki bir kasabanın reçetesinde hala üzüm bulunmalı, Mostarda di Uva e Fichi ile devam etmeli, üzüm ve incirden yapılmış mostarda, şurupla yapılan birkaç Lombard çeşidi ile devam edeceğiz. Mostarda di Mantova yerine, tart elma ve armut veya ayva ile yapılmış ve karışık meyve ile yapılan Mostarda di Cremona, ve ayvaları ve bal ile yapılmış bir Dalmaçyalı mostarda ile bitirin.