Bazen İyi, Bazen Kötü, Peynirlerini Seviyorlar
Bir peynir dükkanında, sahibi bir parça Mimolette'in yüzeyinden biraz toz alıp küçük bir cam kaseye tıkladı ve bana bir büyüteç uzattı. Sürekli hareket eden bir parça kırıntı gördüm, bazen atlayan küçük lekeler gördüm. “ Ce sont des cirons ” - peynir akarları - bana söyledi. “Peynirde yaşayan küçük örümcekler.” Merak ettim ve biraz püskürtüldü.
Peynir Akarlarının Tanımı
Peynir akarları her yerde bulunan mikroorganizmalardır, ancak özellikle mağara d'affinajında bulunan rutubetli, serin atmosferi veya peynir yaşlanma odasını severler .
Comté veya Cantal gibi pişirilmiş, preslenmiş peynirlere akın ederler, kabuğa sıkılırlar, daha yumuşak ortama doğru hareket ederler, çiçek ve tatlı bir tat bırakırlar. Kendi cihazlarına bırakılırsa, sanatçılar yenilmez hale gelene kadar bir peyniri ele geçirecektir. Birçok sert peynir, aslında, ciroları caydırmak için tedavi edilir - Parmesan kabuğu, örneğin, yağlanır; çedar geleneksel olarak beze sarılır.
Kahverengimsi Bir Toz
Peynir akarları o kadar küçük ki, çıplak göz onları genellikle algılayamaz. Varlıkları, bir peynir çarkında çok ince kahverengimsi tozlar tarafından tespit edilir. Cheesemonger'lar arasında bir şaka, eğer bir tekerleğin çarkının tozunu fırçalarsanız ve birkaç saat sonra “toz” yeni bir yere taşındıysa, peynirin akarlar tarafından istila edildiğini biliyorsunuz.
Bu "toz", gerçekten yaşayan akarların, ölü akarların, akarların atılımının (kaka) ve peynir kalıntılarının bir birikimidir. Kötüleşir gibi geliyor ama akarlara karşı şiddetli bir alerjiniz olmadıkça gerçekten zararsızdır.
Akarlar, insanlara doğrudan zarar vermeden, tahıllar ve unlar gibi tüm farklı kuru ürün tiplerinde bulunurlar.
Akarlar, Cheddar ve Mimolette gibi sert peynirlerin dışında bulunma eğilimindedir. Genellikle, akarlar peynir içerisindeki peynirin lezzetini etkilemeden peynirin kabuklarından fırçalanabilir.
Bazı insanlar akarların peyniri daha lezzetli hale getirdiğini düşünürler, ki bu da Mimolette'de olduğu gibi.
Mimolette ve Akarlar
Bununla birlikte, bu mikroskobik yaratıkları - yaşlanma sürecinin bir parçası olarak - bunları bile - kullanan bir Fransız peyniri vardır: Mimolette. Hollanda-Belçika sınırının yakınındaki Lille'de üretilen, sert delikli, sert bir kabuk ile sert, turuncu bir peynirdir (Edam'a benzer). Mimolette, herhangi bir eski preslenmiş peynir gibi başlar, ancak bir veya iki aylıkken, özel bir odaya alınır ve artumlarla aşılanır . Onlar acımasızca nibble, kabuğun içine atma, peynirleri havalandırarak ve mimolenin yığınını önemli ölçüde azaltarak. Sonuç, dünyevi, tatlı, neredeyse karamel, alt tonları olan yoğun, tuzlu bir peynirdir. Ne yazık ki, Amerikan peyniri sevenler için, yaşlı mimolit alerjiler ve sağlık tehlikesi akarlar aşırılık ilan FDA tarafından yasaklandı.
Mite Müdahalesi
Akar hasarı sınırlandırılmasındaki en önemli faktörlerden biri fırçalama veya vakumlama gibi erken müdahalelerdir (her ikisi de önemli etki yaratacak şekilde düzenli olarak yapılmalıdır). Akarlar, peynirin yüzeyine girdiğinde, onları bozmaya yönelik her türlü girişimde bir koruma önlemi alırlar.
Peynir akarları hakkında ilginç bir hikaye için, Los Angeles'ta "Peynir Akarları: Zararlılar veya Lezzet Arttırıcıları" adlı radyo şovunun "İyi Yemekler" inin bu podcast'ini dinleyin.