Yoğurma hamurunun kulağı ve neleri.
Yoğurma hamurları, binlerce yıl öncesine dayanan bir uygulamadır. Fakat ekmek üreticileri neden pratiğe çok zaman ve enerji katıyor? Cevap, un içinde bulunan proteinlerde bulunur ve bu da ekmek hamuruna kuvvet ve yapı kazandırır.
Buğday unu, gluten formunu birleştiren iki protein, gliadin ve glutenin içerir. Ekmek hamuru ilk kez karıştırıldığında, bu proteinler belirli bir sırayla birlikte karıştırılır ve düğümlenir.
Ekmek hamuru yoğruldukça, bu proteinler ekmek hamuru içinde bir matris oluşturmak için glüten formunu ve ipliklerini sıralar. Bu matris, gazları yakalayan ve hamurun yükselmesine izin veren kuvvet ve yapı oluşturur.
El ile yoğurma
Yoğurma hamurunun elle yoğrulması en eski yöntem olup kontrol edilmesi en kolay yoldur. Hamurun elle yoğrulması için çeşitli teknikler vardır, bunların hepsi tekrar tekrar hamurun katlanmasını ve gerilmesini içerir.
Temel bir ekmek hamurunun elle yoğrulması genellikle yeterli glüten oluşturmak için yaklaşık 10 dakika sürer. Un, yapışmasını önlemek için yoğurulduğu kadar hamurun içine yavaşça eklenebilir, ancak çok fazla ilave edilmemesine dikkat edilmelidir. Bu işlem sırasında fazla un eklemek sert ve kuru bir hamur oluşturabilir. Hamur yeterince yoğurulduğunda yumuşak, ipeksi bir dokuya sahip olacak ve bir parmağıyla dürttüğünde geriye yaylanacak.
Mekanik Yoğurma
Hamur ayrıca bir ekmek makinesi veya bir hamur kancası eki bulunan bir stand mikseri kullanılarak da yoğrulur.
Ekmek makineleri tamamen otomatik olarak onları oldukça aptal hale getirir. Bir stand mikseri ile yoğurma, el ile yoğurmaktan çok daha hızlıdır ve yoğurma işlemine dikkat edilmemelidir.
Yoğurma Ekmekler
Proteinleri dizmek ve bir glüten matriksi oluşturmak için yoğurma gerekliyse, no-knead ekmeklerin hala hafif, kabarık somunlar oluşturabileceğinden, doğal olarak glutenin oluşturulabileceğinden emin değildir.
Hamurun 12+ saat boyunca fermente edilmesine izin vermek, maya ve enzimlerin zamanını sihirlerini çalışmasını sağlar. Unun içindeki enzimler, düğümlü proteinleri parçalara ayırır ve mayanın ürettiği gaz, hamuru şişirir ve bir tür yavaş hareket yoğurma işlemi yaratır. Proteinler genişletilmiş enzimatik etki ile bu kadar küçük parçalara ayrıldıklarından, bunları glüten iplikçikler halinde sıralamak için sadece az miktarda doğal "yoğurma" gereklidir. Yani, yoğurma ekmekleri aslında daha çok otomatik yoğurma ekmeğidir.
Yoğurma altında
Bir ekmek hamuru yeterince yoğrulmadığında veya otomatik yoğurmak için zamana izin verilmediğinde ne olur? Hamur, maya gazından şişirilirken şeklini tutmak için yeterli güce sahip olmayacaktır. Şişirmek ve şişirmek yerine, hamur düz ve dışa doğru yayılacaktır. Hamur kendi üzerine geri dönebilir ve mayanın ürettiği gazlar hamurdan kaçarken çökebilir. Yoğurma altında pişirilmiş pişmiş somunlar düz ve yoğun bir dokuya sahip olacaklardır.