Candy Yaparken, Zor Top Sahnesi Ne Diyor?
Şeker suya şeker kaynatılarak yapılır. Bu kaynatma işlemi sırasında, şeker birkaç farklı aşamadan geçer: iplik, yumuşak top, sert top, sert top, yumuşak çatlak ve sert çatlak. Her aşamada şekerin kıvamının soğuk suya düştüğü zaman ne olacağı anlatılmaktadır. Örneğin, şurubun bir kısmı yumuşak top safhasında olduğunda ve daha sonra soğuk suya düştüğünde yumuşak bir top haline gelecektir.
Farklı şeker türleri farklı bir aşamaya ihtiyaç duyarlar - şekerleme, sert top safhasına pişirilirken yumuşak top safhasına pişirilmelidir. (Karamelize edildikten sonra berrak bir sıvı aşamasından kahverengi bir sıvıya ve daha sonra da şeker seviyesine kadar yanar.)
Sıvı kaynarken, sıcaklık artar ve şeker konsantrasyonu artar. Şeker yaparken, en yüksek doğruluk için hem soğuk su testini hem de bir şeker termometresini kullanmalısınız.
Sert Top Sahnesi
Sert top aşaması 250-266 F'de gerçekleşir ve bir şeker termometresi kullanılarak okunabilir. Bu noktada, şeker konsantrasyonu çok yüksektir - yüzde 92 - yani nem azalmıştır. Şurup bir kaşıkla kaldırıldığında kalın, ip benzeri iplikler oluşturur.
Soğuk su yöntemini kullanarak sert top aşamasına ulaşıp ulaşmadığınızı da belirleyebilirsiniz. Çok soğuk su dolu bir kaseye bir kaşık dolusu sıcak şurup dökün, sonra sudayken soğutulmuş şurubu top haline getirmek için parmaklarınızı kullanın.
Sert top aşamasına ulaşıldığında, şurup top şeklini tutacak ve çok sıkı bir basınçla sadece hafifçe deforme olacaktır. Top dokunuşa oldukça yapışır.
Sert Top Sahne Şekerleri
Sert top aşamasına kadar pişirilmesi gereken ortak şekerler, şekerleme, marshmallow, gummies, nuga, rock şeker ve ilahiliktir (beyaz, kabarık görünümlü şekerlemeler, mısır şurubu ve yumurta akı ile yapılan şekerlemeler).