Kısaltma, fırınlanmış ürünlerdeki bir gluten matriksinin oluşumunu engellemek için kullanılan her türlü katı yağdır ve kekler gibi elastik olmayan hamur işlerinin oluşturulmasına izin verir. LAR, hidrojene (katılaştırılmış) yağlar ve hatta tereyağı kısaltma olarak kullanılabilir, ancak kısaltma genellikle 20nci yüzyılın başlarındaki popülerliğinden bu yana ana akım pazarda sadece hidrojene edilmiş yağlardan bahseder.
Bitkisel kısaltmalar veya hidrojenlenmiş bitkisel yağlar, oldukça rafa dayanıklıdır ve soğutma gerektirmez, tereyağından daha yüksek bir duman noktasına sahiptir ve hem tereyağı hem de domuz yağıdan daha ucuzdur.
Kısalma, margarin veya tereyağından daha az su içerir ve bu yağın daha az fırında pişirilip sobaya dökülme olasılığı daha azdır. Ek olarak, yüksek rasyon kısalmaları (daha yüksek oranda monogliserit ile), nişasta ve şekerler gibi hidrofilik maddelerle daha iyi karışır.
Kısalma Süreci
"Kısaltma", bir hamurda bir glüten matrisinin oluşumuna müdahale eden bir yağ sürecini ifade eder. Bu süreç, pasta kabukları gibi birçok fırınlanmış ürün için önemlidir, çünkü gluten, sakızlı veya çiğnenmiş bir son ürün oluşturur. Yağ, kuru unta işlendiğinde, yağ, gluten molekülleri arasında bir bariyer oluşturur ve böylece bir sıvı eklendiğinde çapraz bağlanmasını önler.
Ayrıca, fırınlamada pişirildikten sonra yumuşak tutmak için kısaltma da kullanılır. Eritme üzerine yağ ve süt katılarına ayrılan tereyağından farklı olarak, kısalma bozulmadan kalır ve soğumadan yumuşak, yarı-katı haline geri döner.
Bu sebeple, kısaltma ile yapılan kurabiye ve diğer fırınlanmış ürünler yumuşacık olurken, tereyağlı olanlar daha gevrek bir dokuya sahiptir. Hamurunuzda ufalanan ya da ılımlı bir doku oluşturmak için, unun bir hamur karıştırıcı ile ununu küspe haline getirin.
Kısalma Kullanımı
Bir kısaltma etkisi yaratmak için, katı bir yağ un ya da kuru un karışımına " kesilir " , bir pasta kesici , iki bıçak, mutfak robotu, hatta ellerinizle yapılabilir.
Daha sonra, yağ tekrar tekrar küçük parçalara kesilir ve un ile kaplanır, ancak yağ parçalarının nihai boyutunun pişmiş iyiliğin nihai dokusunu belirleyeceğini unutmayın. Bezelye büyüklüğündeki yağlı parçalar, bir turta kabuğu veya kruvasan gibi bir lapa lapa ürünü oluştururken, iri kumlara benzeyen bir doku, streusel gibi kıvamlı karışımlar oluşturacaktır.
Sebze dumanı, yüksek duman noktası, düşük nem seviyesi ve stabilitesi nedeniyle yaygın olarak derin kızartmalarda kullanılır. Yüksek duman noktası, yiyeceklerin yağ yakmadan yüksek sıcaklıklarda çabuk pişmesine izin verir, bu da kötü lezzetlere neden olur. Düşük nem seviyesi sıçratmayı azaltır, sersemliği geciktirir ve yağın stabilitesini arttırır, daha az bozulma ile tekrar tekrar kullanılmasına izin verir.
Bitkisel kısaltma, tereyağı veya domuz yağı haricinde nötr bir tada sahiptir ve güçlü yağ tatlarının istenmediği uygulamalar için kullanılabilir. Ancak, bazı bitkisel kısaltmalar, onlara eklenen suni tereyağı aromasına sahiptir ve tereyağı için pahalı olmayan bir yedek olarak kullanılır, bu nedenle bu tütsü tadından kaçınmak için kısaltmanızı seçerken dikkatli olun.