Şeker yapımında, kristalleşme terimi bir şeker şurubunda şeker kristallerinin oluşumunu ifade eder. Tek kristalize olmayan bir şeker kristali varlığında kristallenme meydana gelebilir ve dokudaki sonuçtaki değişim (pürüzsüz ve ince ila topaklı ve grenli olmak üzere) pek çok şekerde istenmeyen ve istenmeyen bir durumdur.
Kaynatma esnasında şeker şuruplarının karıştırılması, kristalleşmeyi teşvik eder, bu nedenle birçok şekerleme tarifi, uygun sıcaklığa ulaşılıncaya kadar karıştırmamanızı tavsiye eder.
Kristalleşmeyi önlemenin diğer yöntemleri arasında, bir şurubu kaynatırken tencerenin üzerine bir kapak koyulması (buhar, tavaların yanlarından aşağı akan yoğuşmayı, kristallerin pan duvarlarında oluşmasını önler) veya tencerenin yanlarını bir hamur işi ile yıkamaktır. suya batırılmış fırça. Kristalleştirme, bir müdahale edici madde eklenerek de önlenebilir.