Daha gençken, bir arkadaşın annesi Siena şehir merkezindeki saçakların altındaki dairelerinin arka odasında prosciutto yapardı ve bir gün o jambonun üstünde avuç avuç dolusu tuz izlediğimde odanın ne kadar güzel koktuğunu hatırlıyorum. Kuru tedavi edilmiş jambonlar (tuzla kurutulmuş ve daha sonra hava ile kurutulmuş) birçok farklı mutfağın önemli bir parçasıdır, ancak bunlar İtalya'da özellikle önemlidir. Toskana prosciutto, daha fazla ünlü Parma ve San Daniele prosciuttos'undan farklıdır, çünkü kürlenme sürecinde baharat ve otlar eklenir.
Evde kendi yapmak için ihtiyacınız olacak:
- Sadece bir kasaptan yapılmış, uzman bir kasap tarafından kesilmiş ve soğutulmamış bir domuzdan çok taze bir domuz bacağı ; dolgun ve etli olmalı, merkezi damar iyice süzülmüş olmalı (kasapı sizin için yapın, çünkü eğer herhangi bir kan prosatutto uygun bir şekilde tedavi etmeyecekse) ve 26 ila 33 pound (12 ila 15 kg) arasında olmalıdır. ), ya da daha fazla, eğer bir ekmeğe aitse.
- 12 ila 15 diş sarımsak (bu, belirtici bir miktardır; çok daha fazlasına ihtiyacınız olabilir) artı kurutulmuş baharatlar (aşağıda belirtilmiştir)
- İyi havalandırılmış ve aşırı nemli olmayan serin ve karanlık bir yer de, kemik-kuru da değil.
- Büyük bir sabır (prosciutto için bütün bir salamı tedavi etmek için en az 10 ila 11 ay sürer)
[Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir]
Ne İhtiyacınız Var
- 1 30 kiloluk taze jambon
- 12 ila 15 diş sarımsak (soyulmuş) ve hafifçe nemlendirilmiş ince deniz tuzu ile birlikte bir harçta öğütülür,
- 1 ila 2 avuç karabiber
- Birkaç tutam karışık baharat (birazdan herşeyi karıştırın: tarçın, küçük hindistancevizi, ardıç meyveleri, defne yaprağı ve karanfil; bunların hepsini gölgelemelerini istemezsiniz).
- 6 pound tuz (ince deniz tuzu)
Nasıl yapılır
Sarımsakları bir harçla hafifçe nemlendirilmiş ince deniz tuzu, karabiber ve baharatlarla birlikte öğütün.
Hamuru, sıvıları emmeyecek ve sarımsak karışımı ile çok iyi ovmayacak bir yüzeye koyun.
3 gün dinlenip, bırakabileceği sıvıları silerek bırakınız, daha sonra sarımsak karışımı ile tekrar masaj yapın ve ince deniz tuzu ile iyice tuzlayın.
İşlemi 5 gün sonra tekrarlayın ve bolca tuzlayın.
Tuzu emmek ve 30 gün boyunca nemi vermek için yüzeye bırakın ve ara sıra çevirin ve fazla tuzu çalkalayın ve 10 gün daha dinlendirin.
Bu noktada tuzlanır; eşit parçaların ılık su ve distile beyaz sirke karışımı ile durulayın ve 2 ila 3 ay boyunca sineklere (bu aşamada prosciutto çekilir) geçirmeyen kuru bir yerde kurumaya asın.
Jambonun açıkta kalan etini işlenmiş domuz yağıyla kaplayın ve 7 ila 8 ay daha bekletin.
Bu noktada, ancak, ancak hazırdır; Birçok prosciutto yapımcısı, prosciutto'yu 15 ya da daha fazla ay boyunca toplamalıyor. Onların liderliğini takip edebilir ya da gerçekten özel bir şey yaşamak istiyorsanız, 2 yıl boyunca odun külü ile çevrili ahşap bir kutu içinde kapatabilirsiniz. Külün kalitesi önemlidir - örneğin meşe veya kestane gibi reçinesiz sert ağaçtan kül elde edersiniz. Çam kullanmazdım.
Bir prosciutto nasıl kesilir:
Keskin bir bıçağa ihtiyacınız olacak; Geleneksel prosciutto bıçağı yaklaşık 12 inç uzunluğunda ve 1/2 inç genişliğindedir. Ayrıca, prosciutto'yu kenarda durmanıza izin veren büyük bir kelepçe cihazı olan kemikli bir tutucuya da sahip olursunuz (biri genellikle en fazla ete sahip olan yarım ile başlar). Kabuğunu kesin ve kemiğe paralel olarak prosciutto dilimlemeye başlayın, gerekirse daha fazla kabuğu kesin. Uygulama ile ince, hatta dilimler kesebilirsiniz. Kemiğe ulaştıktan sonra, prosciutto'yu ters çevirin ve diğer tarafı kaydırmaya başlayın. Aldığınız bütün eti kestikten sonra, prosciutto kemiğini çorba için kullanın.
| Beslenme Kuralları (porsiyon başına) | |
|---|---|
| Kalori | 106 |
| Toplam yağ | 6 g |
| Doymuş yağ | 2 g |
| Doymamış yağ | 2 g |
| Kolesterol | 44 mg |
| Sodyum | 6,056 mg |
| Karbonhidratlar | 1 g |
| Diyet lifi | 0 g |
| Protein | 12 g |