İtalyan söğüşleri genellikle domuz eti yapılır: salam, prosciutto, salsiccia, finocchiona, pancetta ve benzeri, toplu olarak salumi olarak adlandırılır. Geçmişte, tüm bunlar, geç sonbaharda veya kış başlarında domuz eti kesildikten ve pişirilmemiş etlerin hızla bozulduğu sıcak aylarda bir et tedarikini garanti altına almak için bir kenara koyuldu. İsimleri İtalya içinde bir yerden diğerine önemli ölçüde değiştiğinden, yaşadığım yer olan Toskana'da bu terimlerin ne anlama geldiğini söyleyerek başlayacağız:
Salam
Bu, domuz eti ve yağ küpleri ile yapılan, sarımsak, tuz ve baharatlarla terbiyelenmiş ve domuzun kalın bağırsağına doldurulmuş büyük (3-4 inç arası) sosis. Küçük kuzen, benzer bir dolgu ile (yağ biraz daha ince olabilir), ancak sadece 1 inç kalınlığında, salaminodur . Emilia Romagna'daki Felino kasabası, salamino ile ünlüdür. Salamino piccante, baharatlı salamino, aşina portakal rengi vermek için yeterli kırmızı biber ile yapılır; ABD'de pepperoni olarak bilinir.
Prosciutto
İnsanlar Kuzey İtalya'nın iyileştirilmiş çiğ jambonları hakkında kitaplar yazdılar. Genel olarak iki kategoriye ayrılabilirler: dolce (tatlı), salato , casalingo veya Toscano (tuzlu, ev yapımı veya Tuscan). Birincisi daha rafine ve daha pahalıdır.
Prosciutto dolce'nin en yaygın çeşitleri Parma ve San Daniele'dir. Her ikisi de koyu kırmızı ete ve saf beyaz yağa sahip olmalıdır. Birincisi yuvarlak ve oldukça güdük, ikincisinin karakteristik "Stradivarian" şeklini vermek için bastırılır (Consorzio'ya göre - kadınlar gerekli dokunmaya sahip değiller).
Diğer yandan, prosciutto salato , daha ağır bir şekilde tuzlanır ve ayrıca sarımsak ve biberle yapılan agliata adlı bir baharat karışımı ile ovulur. Et rengi genellikle koyulaşır ve yağ pembemsi olabilir.
Bu arada, İtalya'da prosciutto crudo ham, tuzla kurutulmuş jambonla ilgilidir. 60'lı yıllarda tanıtılan pişmiş jambon, prosciutto cotto olarak adlandırılır - pizzacı menüler hariç, sadece prosciutto ve gerçek prosciutto prosciutto crudo olarak adlandırılır.
salsiccia
Yer soslu domuz eti, küplü domuz yağı, baharat ve otlar ile yapılan bağlantı sosis . Üç farklı şekilde tüketiliyorlar.
Ham, taze iken, bir sandviçte (çok taze olmalı ve bir tanesi çiğ domuz eti büyük bir yelpaze olmak zorundadır - bu şekilde yemek - daha çok bir hayranıyım).
Taze olarak pişirilirken - ya ızgarada olduğu gibi, ya da muhafazayla çıkarıldığında, diğer kaplarda bir bileşen olarak (örneğin, bir sonraki tavuğun bir sonraki tavuğunu kavurduğunuzda, bir kaç derili sosisin boşluğa kaymasını deneyin).
İnce bir şekilde dilimlenir, bir kaç ay sonra yaşarlar . Bu durumda, salaya çok benziyorlar ve gerçek bir muamele olabilirler.
Finocchiona
Taze bir salam çaldı ve bir vahşi rezene standında saklanan Prato kasabası yakınlarındaki bir fuarda kökenini hırsızlığa borçlu olduğu düşünülen salamın bir çeşididir . Bunun için döndüğünde, saklanma yerinin aromalarını aldığını ve Tanrılara uygun hale geldiğini keşfetti. İki çeşit finoklori vardır.
Biri finokoryon olarak adlandırılır ve ince öğütülmüş domuz eti ve yağdan yapılır, rezene ile bağlanır ve bir süre yaşlandırılır; Oldukça sağlam.
Diğer sbriciolona, ufalanan anlamına gelen bir kelime denir , ve karışım aynı olsa da, daha taze - bu kadar taze, bu sadece yarım inç kalınlığında dilimlenmiş sürece parçalanır.
İyi bir sbriciolona, özellikle schiacciata bir dilim (focaccia benzer bir Tuscan gözleme), inanılmaz bir muamele olduğunu.
Pancetta
Ayrıca rigatino (az astarlı) ve carnesecca (kurutulmuş et) olarak da bilinir, bu da pastırma yapmak için kullanılan aynı kesimden yapılır. Ancak, (aslında iki çeşidi mevcuttur: dolce [tatlı] ve affumicata [füme]) ve hiç şeker içermez. Sadece sarımsak, tuz ve baharatlar, özellikle taze çekilmiş karabiberlerin liberal bir dozu. Neredeyse her zaman diğer yemeklerde bir bileşen olarak kullanılır, bazen lezzet sağlar ve diğer zamanlarda, örneğin, alla carbonara veya zengin bir makarna all'arrabbiata gibi bir komuta rolü alır. Pancetta ayrıca, pancetta arrotolata olarak adlandırılan noktada, rulo ve bağlı olarak da satılabilir .
Capocollo
Coppa olarak da bilinir, bu kürlenmiş omuz popodur.
Yine ham ve tuz, otlar ve baharatlarla hazırlanır.
Lardo
Bu kelime domuz yağı olarak tercüme edilir ve işte bu, kalın etli kırmızı et parçaları ile kalın yağ, otlar, biber ve tuzla tedavi edilir. En iyi bilinen İtalyan domuz yağı, Carrara'nın üstündeki Apuanlar'daki iki mermer ocağı arasında bir sırtın üzerine kurulmuş olan Colonnata adlı bir kasabadan geliyor. Orada beyaz Carrara mermeri döşemelerinde yaşlıdır.
Lardo diğer yemeklerde (küçük parçalar halinde veya ince dilimlenmiş ve etin diğer kesimi etrafına sarılmış) lezzet verici bir madde olarak kullanılabilir, ancak eğer çok iyi ise, ilahi, olduğu gibi servis edilir, dilimlenmiş kağıt-ince ve kızartılmış olarak servis edilir ekmek. Kolesterol sayınız alabilirse, en iyi antipasti budur.
Pişirmek için kullanılan yağlanmış domuz yağı , yağ olarak strutto olarak adlandırılır .
Soppressata
Toskana'da, esas olarak artık domuz eti kesimlerinden yapılmış bir sosis - kıkırdak, et parçacıkları ve benzerleri, hayvanın derisine doldurulur ve pişirilir. Bu nedenle, görünüşte, bir sundurma, bir şiş üzerinde bütün olarak yapılan rosto domuz biraz benzer. Bununla birlikte, tat oldukça farklı ve oldukça özeldir; insanlar, teklif etmeden önce misafirlerinin hoşuna gider.
Trichinosis, merak ettin mi? İtalya'da neredeyse bilinmemektedir. Tuz ve yaşlanma sürecine, parazitleri hallettim. Zaman açısından, etlerinizin, sosis hariç, en az 40 gün boyunca ve örneğin prosciutto gibi birçok çeşidi ile yaşlandırmalısınız, baharatlama süreleri çok daha uzun olacaktır. İnsanlar genellikle prosciutto'yu bir yıla kadar bekletmekte, ya onları serin ve iyi havalandırılmış bir yerde ya da sert ağaç külü altında asmaktadırlar.
EVDE SOĞUK KESME YAPMAK GEREKİR?
- Organik olarak yetiştirilen bir hayvandan mümkünse, en kaliteli yağsız domuz olması gereken et.
- Domuz yağı. Yine, en kaliteli ve oldukça taze.
- Sarımsak.
- Tuz. Deniz tuzu ile giderdim. İtalya'da Sale Marino olarak adlandırılır ve kaba ve ince öğütülmüş olarak satılır. Deniz dışı tuz, katkısız, saf tuz olduğu sürece çalışacaktır. İnce öğütme, dolgularda daha iyi olacaktır; Dışarıdan bir kesik tuzladığın zaman işe yarayacak, ya ben iyi bir şekilde gidebilirim.
- Ne kadar tuz? Norcini (domuz eti sertleştirme konusunda uzmanlar), salamı veya diğer soğuk etleri kullanırken, ağırlık olarak% 2.5-2.8 oranında kullanmak gerektiğini söyledim. Yani 100 kilo salam karışımı varsa, 2.5 pound tuza ihtiyacınız olacak. Örneğin, Cotechino kaynatılacak sosisler için, yine ağırlıkça yaklaşık% 3'e kadar tuzu arttırırlar. % 3'lük kaynatma yapmadan etleri çok tuzlu yaparlar, diyorlar,% 2'den azken etler bozulabilir.
- Tarifler bağlı olarak, bütün karabiber, hindistan cevizi, rezene tohumu, tarçın ve karanfil içerebilir Baharatlar.
- Bir kıyma makinesi. Krankla çalışan tür daha iyi çalışır, ancak daha büyük hacimlerde çalışıyorsanız motorlu bir öğütücü isteyeceksiniz.
- Sosis kılıfları . Cassandra Vivian'a göre, kasalar tuzla satılıyor ve açık bir paket, tuzla kaplı oldukları sürece bir yıl veya daha uzun süre devam edecektir. Onları kullanmak için iyice durulayıp 5 dakika bekletin.
Salmastra prosesi hakkında bir kelime: doldurma işlemini sıkıca yerine takın. Bir gövdeyi aşırı paketlemek ve bölmek istemediğiniz halde, herhangi bir hava boşluğunun kalmasını istemezsiniz, çünkü bir hava cebi kalırsa, bozulma için bir yer olacaktır. - Bir pricker (Toskana pettinino denir) - bu kadar yapışkanlık yapan birçok ince tırnaklı bir disk, doldurulduktan sonra gövdeyi delmek için kullanılır.
Tarifler ve Öneriler
Salame Toscano
Hassas aromatik, sarımsak, tuz ve biraz baharat ile terbiyeli.
Pancetta
Birçok yemekte vazgeçilmez bir lezzetlendirici.
Prosciutto Toscano
Toskana sert jambon, hayatın gerçek lezzetlerinden biridir.
Finocchiona
Salamlara benzer, ama rezene ile nefis aromalı.
La Salsiccia di Lucca
Klasik Tuscan sosisleri.
İlginç bilgiler, birkaç iyi yemek tarifleri ve sağlık işaretçileri de. La Lama Ailesi Sırlarından.
[26 Mayıs 2016'da Danette St. Onge tarafından düzenlenmiştir.]