İpucu: T-Bone, Porterhouse ve Strip bifteklerinden geliyor.
Sığır fileto biftek hakkında her şeydir. Eğer favori bir biftekiniz varsa, kısa belden gelme şansı çok yüksektir.
Sığır kaburga primal kesim gelen ribeye biftek , lehine olursanız, tek istisna olurdu.
Aksi halde, şeritli file biftekler (bazen New York strip veya Kansas City strip olarak adlandırılır), T-bone biftekler ve porterhouse bifteği hakkında konuşuyoruz.
Kısa fileto ayrıca filet mignon'un bulunduğu sığır bonfile özelliğine de sahiptir.
Sığır Kısa Loin: İhale Kasları, Hassas Biftek
Kısa loin, bel kemiği primal kesiminin ön kısmından oluşur; bu, 13. (ve son) kaburgadan, femurun en üst kısmına veya kalça kemiğine birleştiği bacak kemiğine kadar uzanır. .
Ağrının arka kısmına, 6. (ve son) lumbar vertebradan düz bir kesik yaparak kısa lobdan ayrılmış olan sığır filetosu denir . Bu, kısa belin kalça kemiğinden hiçbiri içermediği ve sığır filetosunun hepsine sahip olduğu anlamına gelir.
Kısa belden gelen bifteklerin sebebi, çok fazla egzersiz yapamayan kaslardan yapılmış olmalarıdır, bu yüzden ihale edilir ve mükemmel lezzet ve sıkılığa sahiptirler.
Onlar da en pahalı biftekler . Bunu söyledikten sonra, kısa belden gelen her biftek mutlaka birbiriyle eşit değildir. Aradaki fark, kısa sırtın ya da arka bölümün ön kısmından gelip gelmemesi ile ilgilidir.
Çünkü daha ileri geri dönüyoruz çünkü etler sertleşiyor çünkü kaslar arka bacağa yaklaştıkça daha fazla egzersiz yapıyorlar.
Şimdi, bir inç ya da iki tek yol ya da diğeri büyük bir fark yaratmayabilir. Ama eğer ödediysen, bir porterhouse bifteği için 20 poundluk bir miktar ödüyorsanız, kesinlikle paranız için en iyi bifteği almak istersiniz.
Bonfile: Sığırların En İhale Kesimi
Birçok yönden, kısa lobun anahtarı, bonfile. Bonfile, sığır eti karkasındaki en hassas kas olan psoas mayası adı verilen kalem şeklindeki bir kastır.
Yaklaşık 18 ila 24 inç uzunluğunda, kısa loblu ve sığır filetosunun her tarafına doğru, belden başlayıp sivri uçlu uçtan uca doğru gidiyor.
Bonfile kullanmak için iki yol vardır ve karar, kısa belden hangi bifteklerin alabileceğini belirleyecektir.
Bonfile fileto ve chateaubriand olduğu için bonfile çok popüler bir maddedir .
Bir bütün bonfile (veya bonfile biftek ve kızartmalar) satmak için, kısa filetoyu sığır filetosu ayırmadan önce karkastan çıkarılmalıdır. Kısa filetoyu sığır filetosu ile ayırmak, aksi takdirde bonfile yarısını keserdi.
Öte yandan, bonfile çıkartılması kasapın T-bone veya porterhouse bifteklerini kısa loinden yapmasını engeller. Çünkü T-bone bifteği ve porterhouse bifteği her ikisinde de bonfile kasının bir kısmına sahiptir. Hiçbir bonfile porterhouse veya T-kemikleri anlamına gelir.
Yani seçim şudur: Bütün bonfile çıkarın ve ayrı ayrı (ya da bireysel biftek ve kızartmalar olarak) ya da T-bone ve porterhouse biftek yapmak için onu bırakın.
Kısa Loin Biftek: Strip, T-Bone ve Porterhouse
Kısa lobun ana kası, kaburga primal kesiminin ribeye kısmını oluşturan aynı kas olan longissimus dorsi'dir. Aslında ayna bölümünden , sığır filetosuna kadar uzanıyor.
Yani kısa lobdan her biftek longissimus kasını içerecek, ki bu da şerit lobunu işaret edebilir.
Kısa lobun kendisi genellikle 16 ila 18 inç uzunluğundadır ve ne kadar kalın kesildiklerine bağlı olarak 11 ila 14 biftek arasında herhangi bir yere ulaşır. İdeal kalınlık 1 1/4 ila 1 1/2 inç arasındadır, ancak bazen bir inç kadar ince kesilmiş olarak görürsünüz.
Diyelim ki, kısa lobdan bir inçten daha ince tereyağını kesen herkesin beklediği çok sıcak bir yer var.
Bununla birlikte, tipik bir kısa lobun (ön taraftan başlayıp arkaya doğru çalışarak) iki kulüp bifteği (veya kemik-şeritli biftek), altı ila yedi T-kemiği ve iki ila üç porterhouse bifteği olacaktır.
Veya, eğer bonfile çıkarılırsa, kısa loin büyük olasılıkla kemiksiz şerit bifteği olarak sonuçlanacaktır.
Yani bir kasabın, bonfile ile yapmayı seçmesi, kısa lobun geri kalanına ne olduğunu belirler.