Rag ù klasik İtalyan et sosu, ve birçok farklı bölgesel versiyon olsa da, bu bir Tuscan-ish alır. Bunu arkadaşım Judy Francini'nin versiyonundan kaynaklandığı için söylüyorum, ama kendi tweaks'im ve (oldukça sıradan olmayan) eklentilerden bazıları. Genellikle ABD'de yapıldığı gibi et sosundan farklı olarak, otantik bir İtalyan tarzı paçavra mostly çoğunlukla etlidir, çok az domateslidir, fakat tadacağınıza ve nasıl kullanmak istediğinize bağlı olarak sosunuzu az ya da çok sıvı yapabilirsiniz. Örneğin, kurutulmuş makarna erişteleriyle yapılan bir lazanyada kullanmayı planlıyorsanız, taze makarna tabakası olan bir lazanya yapacaksanız, kurutucuyu saklayın.
Bu, her seferinde daha iyi tadabileceğiniz büyülü yemeklerden biridir, bu yüzden yapmak istediğim şey bir Pazar günü büyük bir parti yapmak, bir veya iki günlüğüne makarna sosu olarak kullanmak, sonra bir et lazanya yapmak ikinci veya üçüncü gün ile ve herhangi bir kalan sosu dondurun. Harika bir şekilde donuyor. Bir lazanya yapıyorsanız veya dondurmak için ekstra bir şey istiyorsanız, tarifi kolayca ikiye katlayabilir veya üç katına çıkarabilirsiniz.
Eğer yer fıstığını bulabilirseniz, üç çeşit etten oluşan bir karışımla sosun daha da iyi olduğunu anlıyorum - bu durumda 4 oz kullanabilirsiniz. Kıyma, 2 oz. öğütülmüş dana ve 2 oz. öğütülmüş domuz eti.
Bu sos, tabii ki, makarna, özellikle taze tagliatelle veya pappardelle , ama aynı zamanda büyük bir kare ya da parti parmak-gıda, ya da küçük ekmek ya da küçük bir yuvarlak ya da yuvarlak kızartılmış polenta dilimleri üzerine servis harika Crostini . Ayrıca kızarmış arancini pirinç topları veya cannelloni veya herhangi bir diğer doldurulmuş makarna kabuğunu doldurmak için kullanabilirsiniz , daha sonra besciamella sosu ve biraz rendelenmiş Parmigiano-Reggiano ile üstte ve altın kadar pişirin.
* NOT: "geleneksel olmayan" geleneksel olmayan malzemelerle ilgili olarak, Gillian Riley'nin Oxford Companion'daki İtalyan Mutfağındaki paçavra ile ilgili kapsamlı giriş bu notla sona eriyor:
"Bilimsel olarak düşünülmüş şeflerimizden birinin (Blumenthal, 2007), tüm bunların içinde olup bitenleri ayırma çabası ve süperşarjlı bir versiyona dönüşmesi, baharatlar kullanarak ortaçağ ve Rönesans İtalya'nın en iyi gelenekleri arasındadır. anason, kişniş, karanfil) ve Tay balık sosu, Worcestershire sosu ve bir ya da iki Tabasco gibi bazı hoş olmayan lezzet verici unsurlar, tıpkı geçmişin ilham verici bir aşçısı gibi, ekstra hassasiyet noktaları eklemek için ."
Heston Blumenthal'in Tay balık sosu ve Worcestershire sosunun ilavesine bağımsız olarak ulaştığını keşfettiğimde şaşırdım ve gıda bilim meraklılarının en umami iki tanesi olduğunu bildiği gibi, o kadar da şaşırtıcı değil. Dünyada paketlenmiş, lezzet arttırıcı maddeler, bu yüzden küçük bir kısmını etli, domatesli bir sosa ekleyerek sadece olumlu bir etkisi olabilir.
Ne İhtiyacınız Var
- Soffritto için:
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 su bardağı soğan (ince doğranmış, yaklaşık 1 küçük soğan)
- 1/2 bardak havuç (ince doğranmış, yaklaşık 1 küçük havuç)
- 1/2 bardak kereviz (ince doğranmış, yaklaşık 1 kereviz sapı)
- Ragù için:
- 2 yemek kaşığı domates salçası ( doppio concentrato di pomodoro )
- 1 ons / 250 gram kurutulmuş porçini mantarları (15 dakika boyunca ılık suda ıslatılmış)
- 1,5 ons / 43 gram prosciutto (yaklaşık 4-5 kağıt ince dilimler)
- 4 ons / 113 gram öğütülmüş domuz eti (1/4 pound veya 1 tatlı İtalyan domuz sosisi, kasa çıkarılmış)
- 4 ons / 113 gram öğütülmüş sığır eti (1/4 pound)
- 1/2 bardak kırmızı şarap
- 12 ons / 350 gram domates püresi (1 1/2 bardak passata di pomodoro - cam kavanozlarda çeşit arayın)
- Tatmak için ince deniz tuzu
- Karabiber tadı (taze öğütülmüş)
- Tutam hindistan cevizi (taze öğütülmüş)
- Dash Worcestershire sosu (nota bakın)
- 1/4 çay kaşığı tamari sosu (veya soya sosu, nota bakınız)
- İsteğe bağlı: 1 ila 2 çizgi balık sosu (nota bakın)
- 1/4 - 1/2 çay kaşığı limon kabuğu rendesi (ince rendelenmiş)
Nasıl yapılır
Kurutulmuş porcini , yaklaşık 15 dakika soffritto yaparken yumuşatmak ve bir kenara koymak için yeterli ılık su ile küçük bir kaseye yerleştirin. Mantarlar yumuşayınca, süzün, ama suya batırılmış suyu ayrı bir kapta tutun ve ince doğrayın.
Soffritto yapmak için:
Zeytinyağındaki ince doğranmış sebzeleri, yumuşayana, indirgenene kadar orta-düşük ısıda büyük, ağır dipli bir tencerede soteleyin ve soğanları hafifçe karamelize edin, yaklaşık 20 dakika.
( Fotoğraflarla birlikte fotoğraf yazmak için detaylı adım adım talimatlar .)
Ragù yapmak için :
Domates salçasını soffrittoya ekleyin ve macun kalınlaşana ve koyulaşana kadar pişirin, yaklaşık 2 dakika.
Prosciutto ve öğütülmüş etleri ekleyin ve sık sık bir tahta kaşıkla karıştırın, ısıyı kahverengileştirin.
Şarabı ekleyin ve alkol aromasının çoğu buharlaşıncaya kadar karıştırın, yaklaşık 1 dakika karıştırın ve tencerenin dibine yapışmış olan herhangi bir parçayı gevşetip çözün.
Kıyılmış porcini ve domates püresini ekleyin ve karıştırmak için iyice karıştırın. Tuz ve karabiber ile tat, taze çekilmiş bir hindistan cevizi tutamı, Worcestershire sosunun bir çizgisi (İşte benim sıradışı * malzemelerimden geliyor! "Sadece" 1 veya 2 damla demek istiyorum, bu yüzden burada yapmamaya dikkat edin) , tamari veya soya sosu (tamari, daha zengin, daha güçlü bir lezzete sahip soya sosunun Japonca bir versiyonudur, ancak burada herhangi bir soya sosu kullanabilirsiniz) ve iki veya iki balık sosu. [Evet, okudukları dünyanın dört bir yanındaki okuyucunun cildini hissediyorlar, ama hepsi süper harikalardı, bu da inanılmaz derecede lezzetli hale getirmek için sosu yumuşatıyor. Bireysel tatların sosta algılanması ya da bir İtalyan ragù'sinin geleneksel lezzet profilini değiştirmek için yeterince eklemiyorsunuz . Tabii ki, elinizde bunlardan herhangi birine sahip değilseniz, bunu kendinize getiremezsiniz, ya da sadece nefretten nefret edemezsiniz, hindistancevizinde durmaktan çekinmeyin ve Worcestershire, tamari ve balık soslarını atlayın.
Şimdi tencereyi kapatın ve sıcağı alçaltın. Sosu, en az 1 saat, tercihen 2 veya 3 için zorlukla kaynatın.
Ara sıra kontrol edin ve eğer çok kuru gözüküyorsa, mantar suyunun bir kısmını ilave edebilirsiniz. Öneri : Eklemeden önce, domates püresi kavanozu içindeki suyu süzülen mantarı sallayın, böylece pürenin hiçbiri boşa harcanmaz!
Son bir dokunuş olarak, sosunuz bittiğinde ve ısıyı çıkardıktan sonra, ince rendelenmiş limon kabuğunda karıştırın. Bu aynı zamanda alışılmadık bir ses çıkarır, eminim, ama parlaklık dokunuşu et sosunun ağır zenginliğini gerçekten dengeler ve tüm diğer lezzetleri bir araya getirir. Dene!