Alman Rohwurst Sosis Çeşitleri

05/05

ROHWURST

"Rohwurst", çiğ etin baharatlarla, kürleme ajanlarıyla ( pembe tuz ) ve bazen sertleştirilmiş etle (domuz pastırması) karıştırıldığı ve daha sonra onu korumak için füme veya fermente edildiği bir sosis türüdür. Bazen sosis hem füme hem de korunmuş durumda.

Sosis için et, sofra tuzu ve çoğu kez sertleşen tuzu (genellikle sodyum nitrit) ile birlikte ince kıyılır. Olgunlaşma sürecinde lactobacilli ve yardımcı bakterileri şekerleri laktik asit ve ikincil aroma üreten bileşiklere mayalandırır. Laktik asit, et proteinlerinin su moleküllerini bağlama yeteneğini değiştiren pH'ı düşürür. Su kaybının artması, sosisin sıkılığını arttırır ve düşük pH ile birlikte, mikrop ve patojenlerin bozulmaması için antimikrobiyal bir ortam oluşturur.

Fermantasyon sürecine yardımcı olmak için, birçok reçete doğranmış etlere mono ve disakkaritler (basit şekerler) ekliyor ve genellikle bir bakteri kültürü başlatıyor. Nitrikler, botulizme neden olan toksinleri üreten büyümeyi engellemek için eklenir. Ayrıca etleri kırmızıya çevirir ve sersemliği etkileyen güçlü antioksidanlardır. Sofra tuzu, suyu etten temizler ve bozulma bakterilerini engeller. Bununla birlikte, ilginç bir şekilde, yoğurt veya maya içinde bulunanlara benzer laktik asit bakterileri, hem nitritlere hem de sofra tuzu ( Kaynak ) toleranslıdır.

Fermantasyondan sonra, sosis genellikle soğuk içilir. Sigara etleri üç etkiye sahiptir: eti korur, tadamaya katkıda bulunur ve etin veya sosisin görünümünü değiştirir.

02/05

Landjaeger - Alman Kurutulmuş Sosis

"Landjäger" sosis güney Almanya ve İsviçre için yaygındır. Yaklaşık 6 ila 8 inç uzunluğunda, dikdörtgen kesitli ve% 80 sığır ve% 20 domuz pastırmasından yapılmıştır. Diğer maddeler kırmızı şarap nitrit tuzları, kırılmış kimyon, biber, kişniş ve sarımsaktır.

"Landjäger" sosis güney Almanya ve İsviçre için yaygındır. Et, ince olana kadar birkaç kez doğranır, sonra pastırma eklenir. Son olarak tuz eklenir. Daha sonra dolgu, domuz kılıflarına veya kolajen kılıflarına doldurulur ve bir preste katmanlanır. Kuruma sürecinin ilerlediği ve sosisin kırmızıya dönüştüğü beş güne kadar basılırlar. Sosisler daha sonra soğuk - olgunlaşma (fermantasyon süreci) devam ettiği beş güne kadar içilir. Bu sosislerin endüstriyel üretimi (kırmızı boyalar ve starter kültürler) olgunlaşma sürecini sadece birkaç güne kadar kesmiştir, bu da Slow Food prosesinde bulunan sayısız tatları azaltmaktadır.

Çiftler halinde satılırlar ve özellikle piknik sosisi olarak sevilirler. Onlarla yapılan özel yemekler yoktur, ancak Znüni için ya da yürüyüşler için ekmeğe hunks ile servis edilir. ( Kaynak )

03/05

Mettwurst Sosis

Mettwurst, domuz ve sığır etinden yapılan bir "Rohwurst".

" Mett ", Kuzey Almanya'da kıyılmış et anlamına gelir ve aynı zamanda, kasaplarda günlük olarak taze satılan domuzdan yapılmış bir çiğ tartarın adıdır.

Genel olarak, "Mettwurst" da dana ve domuzdan yapılır, bazen de pastırma, aynı şekilde salam yapılır. Et donmaya yakın soğutulur ve iyice doğranır. Daha sonra nitrat tuzları ve biber eklenir. Ortak baharatlar, soğan, kimyon ve mercanköşk. Sosis, soğuk tütsülenmiş ve yemeye hazır olmadan yaklaşık bir hafta önce hava ile kurutulur. "Mettwurst", bölgenin uzmanlığına bağlı olarak her ebatta muhafazaya sahiptir.

"Mettwurst" kelimesi genellikle "Rohwurst" için genel olarak veya "Knackwurst" ve "Pinkel" için eşanlamlı olarak kullanılır ve bu da mağazada neyin sipariş edileceğine dair karışıklığa katkıda bulunur.

"Mettwurst", dilimlenebilen ya da yayılabilen sosis gibi sert bir sosis olarak gelir.

Kasapta görebileceğiniz bazı sert çeşitler:

• Hamburg'dan " Aalrauchmettwurst " - tütsülenmiş domuz pastırması eklenir ve dolgu, koyun kovanlarına doldurulur.
• " Hausmacher Mettwurst ", yağsız domuz etinden yapılır ve en küçük ayarda kıyma makinesinden doğranır ve daha sonra düzgün bir doldurma yapmak için mutfak robotu üzerinden gönderilir.
• " Knoblauchwurs t" - çok fazla sarımsakla yapılır.
• " Schinkenmettwurst " - pastırma ve yağsız domuz eti ile yapılır.
• " Räucherenden " - "Mettwurst" sosis küçük çaplı muhafazalara doldurulur (resme bakınız).

Çoğu "Mettwurst" ekmeğinde veya sandviçte yenir. Ayrıca çorbalarda ve güveçlerde garnitür olarak da kullanılabilirler.

04/05

Sürülebilir Mettwurst

Sürülebilir "Mettwurst" ("Streichmettwurst") çeşitleri genellikle domuz eti ve domuz pastırmasından yapılır ve tuz, biber, kırmızı biber ve belki brendi ile baharatlanır. Soğuk içiyorlar ve iki güne kadar olgunlaşıyorlar.

• " Braunschweiger Mettwurst ", domuz ve sığır etinden yapılan sürülebilir sosistir .
• " Grobe Braunschweiger Mettwurst " sadece kıyma makinesinden geçirilir ve biraz rom ile tatlandırılır.
• " Braunschweiger Ia " ("Linz-ah" olarak telaffuz edilir) sadece domuz eti ile yapılır. Almancada "Ia", yüksek kaliteli mallar için bir anlam ifade eder.
• " Berliner Mettwurs t" sığır eti ve biraz domuz eti yapılır.
• " Zwiebelmettwurst " çiğ domuz ve soğandan yapılır ve nitrit tuzları ve biber ile terbiyelenir. Fermente veya füme değildir ve kısa bir raf ömrüne sahiptir. Mett, ekmek gibi yenir veya sosisli kek gibi tariflerde kullanılır.

05/05

Teewurst - Sosis

“Teewurst”, karaciğer siğili gibi görünen ancak karaciğersiz çiğ et ve nitritlerden yapılan yayılabilir bir sucuktur. Birçok insanın hoşlandığı ekşi hamurlu ekmek gibi biraz ekşi bir tada sahiptir.

Domuz eti ve domuz pastırması ve bazen sığır eti, çok ince, baharatlarla karıştırılmış, sosis muhafazaları içine doldurulmuş ve sık sık kayın ağacından füme. Daha sonra ekşi lezzetleri geliştirmek için yaklaşık bir hafta boyunca fermente olurlar. "Teewurst",% 30 ila 40 arası yağdır.

Doğu Almanya'daki Rügenwald, İkinci Dünya Savaşı öncesi “Teewurst” un ana yapımcısıydı ve “Rügenwälder Teewurst” etiketleri hala belirli bir tarifi ve üretimi ima etmek için kullanılıyor.