Etinizi yaşlandırmak daha hassas ve lezzetli bifteğiyle sonuçlanır
Bir zamanlar, senin köşedeki kasabın yanına gidebilir ve bir yaşında USDA ana sığır etini alabilirsin. İyi, yaşlı bir biftek yediyseniz, mağazada genellikle satın aldığınızdan daha hassas ve lezzetli olduğunu bilirsiniz. Bunun nedeni, yaşlanmanın doğal enzimlerin etlerdeki sert bağ dokusunu parçalamasına ve suyun konsantrasyonu yoğunlaştırarak buharlaşmasına izin vermesidir.
Kuru Yaşlanma
Yaşlanan etin eski yöntemi kuru yaşlanma olarak bilinir.
Kuru yaşlanma kontrollü, yakından izlenen, soğutulmuş bir ortamda etin asılmasıyla yapılır. Sıcaklığın 36 derece F ve dondurucu arasında kalması gerekir. Çok sıcak ve etler şımarık , çok soğuk ve donar, yaşlanma sürecini durdurur. Su kaybını azaltmak için yaklaşık 85 nem oranına da ihtiyacınız vardır. Bakterileri kontrol etmek için, etin etrafındaki sürekli bir hava akışına ihtiyacınız vardır, bu da iyi havalandırılmış bir alanda asılı kalması gerektiği anlamına gelir. Bu süreçteki son ve en önemli içerik, yaşlanan ete yakından bakacak deneyimli bir kasaptır.
Kasapların genellikle bu günlerde et yaşlamamasının birçok nedeni var. Firmalar, yaşlı sığır eti maliyeti çok yüksek olabilir. Yaşlı sığır eti kilo kaybı nedeniyle, kilo başına fiyatı oldukça çirkin olabilir. Eğer zaman, depolama alanı, soğutma, iş fiyatını eklerseniz, fiyat o kadar yükselir. Etin yaşlandırılması, bir kesimin kalitesini düzeltmek için önemli miktarda ebru içermelidir.
Bu, et boyunca eşit olarak dağılmış yağın olduğu anlamına gelir. Sadece en yüksek dereceler bu tarz ebrulara sahip ve yaşlanmaya değer.
Yüksek fiyat ve etin yaşlanması için gerekli alandan dolayı kuru yaşlanma çok nadir görülür. Aslında en iyi restoranlardan sadece birkaç tanesi yaşlı sığır eti satın alıyor.
Çoğu, aslında, kendi sığırlarını yaşlandırmaya başladı. Ne yaptığınızı bilmiyorsanız, riskli bir iş olabilir ve bunu deneyen herkese iyi bir koku hissi öneririm. Eğer yaşlı etiniz doğru kokmuyorsa, atınız.
Yaşlanma, etin lezzetinde çok iyileşme görmeden önce yaklaşık 11 gün sürer. Bundan sonra, lezzet yoğunlaşmaya devam etmektedir, ancak kilo kaybı ve bozulma riski de artmaktadır. Sonunda, et değersiz olacak, kendi yaşlanmalarını yapan pek çok güzel restoran 20 ila 30 gün arasında sınırlayacaktır.
Yaş Yaşlanma
Kuru yaşlanmaya karşı daha az pahalı olan alternatif ıslak yaşlanma olarak adlandırılır. Paketleme tesislerinden et, vakumlu ambalajda kasaplara gönderilir. Kasaplar bu paketlenmiş etleri buzdolaplarına koyabilir ve yaşlarına izin verebilir. Et kendi meyve sularında paketlendiğinden, enzimler bağ dokularını yıkacak ve daha yumuşak hale getirecektir. Ancak, herhangi bir sıvı kaybı olmayacağından, kuru yaşlanmadan elde ettiğiniz lezzet konsantrasyonu olmayacaktır.
Öyleyse neden kendinize biraz para biriktirmeyin ve kendi sığırınızı yaşlayın? Kaseden vakumla paketlenmiş olan primal kesimi alın ( kaseden alın) ve 2 hafta boyunca buzdolabına koyun ve gerçekten hassas bir et parçasına sahip olacaksınız, değil mi?
Hayır. Yaşlanma kontrollü koşullar altında hassas sıcaklıklarda ve nemde yapılmalıdır. Ortalama aile buzdolabında sadece doğru yaşta sığır eti için gerekenler yok. Birkaç hafta boyunca ette bir parça sığır etini almak için iyi bir bakteri kolonisi almak çok kolaydır.
Daha da kötüsü, internette dolaşan hastaneye yapılan bir yolculuk için bu reçetedir. Asal ya da seçim bifteklerinizi alın, paketleyin, soğuk suyla durulayın, temiz bir mutfak havlusuna sarın ve buzdolabınızın en soğuk rafına yerleştirin. 2 hafta boyunca her gün biftekleri alın ve havluyu değiştirin. Bu noktada, yedikten sonra sindirim sürecinden geçtiğinizde harika bir bifteğiniz vaat edilir. İhtiyacınız olan şey, bozulmanın ilk başladığında bilecek deneyim ve bilgidir.
Etin kokusunda ve renginde kesin bir değişiklik söz konusudur, bu nedenle kötüleşmediğinden emin olmak için yaşlanma sürecinde çok sıkı bir denetime ihtiyaç vardır.
Dükkandan aldığınız ve yaş etmeye çalıştığınız et parçaları için en büyük riskler, bu ete başlamadan önce o ete gelen her şeydir. Kasaplama, paketleme veya nakliye sırasında bakteriye herhangi bir maruz kalma, bu etin yaşına zararsız hale getirebilir.
Rekabet barbekü aşçılarının birçoğu, onların brisketlerini yaşatmak için popülerdir. Bu kısa bir süre ve mühürlü etler ile yapılır. Cryovac brisketler buzdolabınızda bir iki hafta güvenli bir şekilde tutulabilir. Bu sınırlı süreçten ne kadar iyileşme yapacağınız tartışmalıdır.