Yemekler nasıl ısınır? Bu basit, değil mi? Sadece fırına koyun veya ocakta ısıtın. Sıcaklığın, ateş gibi bir şeyden, kaynar su gibi bir tencereden, pişirmeyi planladığımız gıda maddesine kadar uzanan yolu, ısı transferi olarak adlandırılan bir süreçtir ve bunun başarılabilmesi için farklı yollar, yemeklerin nasıl pişirildiğini ve ne sonuç alınacaktır.
Isı transferinin iki ana yöntemi vardır: iletim ve konveksiyon .
(Üçüncü bir yöntem, radyasyon da tanınır, ancak bu tartışmanın kapsamı dışındadır.)
iletme
İletim, muhtemelen ısı transferini gerçekleştirmenin en temel ve sezgisel yoludur: Sıcak bir şey, soğuk bir şeye dokunur ve serin olan şey ısınır. Örneğin, bir ocaktaki su, ocaktan çıkan alev tavayı ısıttığında kaynar ve tavadan gelen ısı, iletim yoluyla suya aktarılır.
Bir yumurtayı o kaynar suya bırakırsanız, sudaki ısı daha sonra yumurtaya aktarılır. Yumurtanın dış kısımları ısındıkça, bu ısı içe aktarılır, böylece yumurtanın daha soğuk kısımları, daha soğuk, iç kısımlarını pişirir. Bir nesnenin bir parçasından aynı nesnenin başka bir parçasına ısı transferi de iletim olarak kabul edilir.
Isının verimli bir şekilde aktarılıp aktarılmadığı, ilgili malzemelerin iletkenliğine bağlıdır.
Bakır son derece iyi bir ısı iletkendir, yani bakır tencere ile ısı hareket eder ve çok çabuk yiyeceklere aktarılır.
Kıyaslandığında, su veya paslanmaz çelik, nispeten zayıf ısı iletkenleridir. Bu nedenle, gıda, ısının zayıf bir kondüktörüdür, bu yüzden fırından çıktıktan sonra bile bir fırında birkaç dakika pişmeye devam edeceğini görürüz.
Aynı zamanda bir hindi kızartma çok zor . Temelde kuşların iç kısmını gerçekten sıcak bir şekilde yiyerek pişiriyorsunuz. Ama iç (yani uyluk) yapıldığı zaman dışarıdan (yani memeden) fazla pişer.
Konveksiyon
İletim statik bir süreç iken, konveksiyon, hareket elementini eklediğinden daha verimli bir ısı transferi yöntemidir. Bir konveksiyon fırını sıradan birinden daha hızlı ısıtır, çünkü etraftaki sıcak havayı üfleyen bir fana sahiptir.
Konveksiyon fırınları, pişirme sürelerini sıradan fırınlara kıyasla% 25 veya daha fazla azaltabilir. Aynı zamanda, yiyeceklerin dış yüzeyine daha fazla ısı konsantre ederek yiyeceklerin kızarmasını artırmaya eğilimlidirler.
Buharın hareketi veya kaynamış suyunun bir tencerede hareketi de konveksiyon örnekleridir. Bir çömlek çorbasının karıştırılması, ısının çorba boyunca bir tencerenin dibinden yeniden dağıttığı için bir konveksiyon şekli olarak düşünülebilir.
Konveksiyon ayrıca dondurulmuş öğelerin, soğuk su altında sadece suya batırılmış olandan daha çabuk çözülmesinin nedenidir.
Sonraki: Kuru ve Nemli Isı Pişirme Yöntemleri hakkında bilgi edinin.