Mutfak sanatlarında, ebru kelimesi, etin yağsız kısımları içindeki beyaz lekeler ve yağ çizgileri anlamına gelir. Ebrulama isimlendirilmiştir, çünkü yağ çizgileri mermer bir desene benzemektedir.
Ayrıca kas içine yağ denir, ebru lezzet ekler ve et kesim kalitesini değerlendirmek için ana kriterlerden biridir. Genel olarak, içerdiği daha fazla ebru, etin daha iyi kesilmesidir.
Unutulmaması gereken biftek veya kızartmanın dışındaki yağ tabakasından bahsetmiyoruz.
Örneğin, iki ayrı kas arasında yağ tabakaları hakkında konuşmuyoruz, mesela, aynanın içinde maşası kızartmalarıyla karşılaşacaksınız . Ebru, kesinlikle etin içinde meydana gelen yağ lekeleridir.
Ebru Nedir?
Ebrulama yağdır, bu yüzden hayvanın beslenmesiyle (ve belli bir dereceye kadar sığırların cinsi) büyük ölçüde belirlenir. Tahılda yetiştirilen sığırlar, otla beslenen sığırlardan daha fazla ebruya sahip olacaklar. Bu oldukça sezgiseldir çünkü ot yiyerek yağ almanın ne kadar zor olacağını hayal edebilirsiniz. Aynı zamanda, daha önce otla beslenen sığır eti daha pahalı olmasına rağmen, (en yüksek not olan) en yüksek dereceli otla beslenen sığır eti görmemiş olmanızın nedeni de budur.
Etin belirli kesimleri doğal olarak diğerlerinden daha fazla ebru var. Örneğin, sığır kaburga ve kısa fileto en mermer bölümler arasında yer alırken, sığır eti ve sığır filetosu en az etkiye sahip olma eğilimindedir.
Gerçekten de, elma-elma karşılaştırmasını (ya da isterseniz biftek-biftek) temin etmek için, müfettişler özellikle kasık kaslarına, özellikle de 12. ve 13. kaburgalara bakarlar. -kapı komşusu, sığır filetosu .
Hassasiyet ve ebrulama mutlaka el ele gitmez. Bu nedenle, sığır bonfile muhtemelen sığır eti en hassas kesim olsa da, genellikle çok ebru yoktur. Bu nedenle, bonfile bifteklerini domuz pastırması ile sarmanın pratiği - onsuz biftek, lezzet ve nem içermez.
Dahası, kalite derecelendirme, teftişi yapan kişinin algıladığı kadar öznel ve keyfidir.
Orta derecede bir ebru miktarının biraz bolca ebru haline geldiği noktanın nasıl belirleneceğine dair bir formül yoktur. Her şey, denetçinin karkas üzerindeki tek bir konumdaki izlenimleriyle ilgilidir. Bu nedenle, sonuçta, yalnızca kalite notuna dayanmaktan ziyade, ebru aramak için paranız için daha iyi bir değer elde edersiniz.
Gerçekten de, bu, bilinçli bir tüketicinin kasap tezgahında iyi bir değer bulabileceği yerdir. Kaburga bifteklerini tercih ederim ama eğer herhangi bir günde, şeritli bifteklerin ribeylerden daha fazla çileğe sahip olduğunu görecek olursam, o zaman alacağım şey bu.