Twice, New York Dergisi, şehrin en iyi Neil Kleinberg'in yabanmersinli kreplerine oy verdi. Bunlar gerçekten çok iyi! Neil'in sırrı yumurtaları ayırıyor ve çırpılmış yumurta akılarına hafifçe katlanıyor. Yaban mersini umursamıyorsanız, muz ve ceviz ikame edilebilir. Gerçek akçaağaç şurubu ile bile inanılmaz düzlükler.
Ne İhtiyacınız Var
- 4 bardak
- un (her amaca uygun)
- 1 çorba kaşığı
- kabartma tozu (artı 1 tatlı kaşığı)
- 3/4 su bardağı şeker
- 1 çay kaşığı tuz
- 6 büyük yumurta (ayrılmış)
- 3 bardak süt (bütün)
- 3/4 fincan tereyağı (tuzsuz, eritilmiş, artı 2 çay kaşığı kalbur için erimemiş)
- 1 tatlı kaşığı vanilya özü
- 2 adet 1/2 bardak yaban mersini (veya dilimlenmiş muz ve 1 bardak kıyılmış ceviz)
- 1/2 bardak şekeri (tozlama için şekerlemeler veya tarçın şekeri)
- İsteğe bağlı:
- akçaağaç tereyağı
Nasıl yapılır
İşte kreplerimizin sırrı: yumurta aklarını meyilli olarak katlıyoruz. Neil, fırının varlığında, Fransız tekniklerini uyguladıysa, yani beyaz teknelere (neredeyse bir sufle gibi) katlanarak daha hafif bir pasta yaptığınızı keşfetti - meyilli daha hafif hale geldi ancak düzgün bir gözleme yapabilen yaylı esnekliği korudu. . Görkemli kreplerin diğer anahtarı, un içinde glüten oluşturan ve onları zorlaştıran aşırı karıştırmalardan kaçınmaktır.
- Tüm kuru malzemeleri büyük (tercihen paslanmaz çelik) bir karıştırma kabına ölçün ve unu: un, kabartma tozu, şeker, tuz.
- Başka bir kapta, birleştirilene kadar sarısı, süt, eritilmiş tereyağı ve vanilyayı çırpın. Islak karışımı kuru karışıma çırpın. Sonuç hafif topaklı olmalı, ancak bir hamuru oluşturmak için birleştirilmelidir.
- Orta karıştırma kabına (ortada yumuşak) ulaşana kadar yumurta akını orta karıştırma kabında kırın. Bunları bir çırpma teli ile elle çırpabilirsiniz ya da kırbaçlamak için bir elektrikli karıştırıcının kasesine koyun. Dikkatli olun, yumurta akı ile uğraşmak istemezsiniz.
- Çırpılmış beyazların yarısını büyük bir kauçuk spatula ile hafifçe karıştırın. Ardından kalan yarısı meyilli içine yavaşça katlayın. Unutmayın: Bu meyilli hafif topaklı olmalı ve tam olarak eklenmemiş büyük yumurta akı parçalarına sahip olmalıdır; Okyanusun üstündeki köpüklü beyaz örtülere benzemeli. (Meyilli, buzdolabında birkaç saati sönümlemeden sürecek.)
- Bir ızgarayı ısıtın - elektrikli bir ızgara , bir set üstü ızgara veya büyük bir düz tava - 350 ila 375 ° F'ye. Sıcak ızgarayı kalan tereyağı ile yağlayın. Kalbur üzerinde gözleme bardağı (yaklaşık 4 yemek kaşığı) gözleme meyilli bırakın ve pişirmek için pişirin. Krepleri çevirmeden önce 1 çorba kaşığı yaban mersini veya dilimlenmiş muz ve 1 tatlı kaşığı ceviz ekleyin. Meyveyi asla karışıma eklemeyin; Meyveleri her zaman ızgarada bir kez kreplere ekleyin. Baloncuklar üstte oluşmaya başladığında, kenarlarında altın rengi kahverengi ve çıtır çıtır olup olmadığını görmek için gözün yarısını yukarı kaldırın. Hazırsanız, gözleme yapın.
- Gözleme her iki tarafta altın kahverengi olduğunda, bir spatula ile çıkarın. Kalan hamurla tekrarlayın ve doldurun, bir seferde birkaç krep pişirin. Böğürtlenli krepler için şekerlemelerin şekeri, muz-ceviz için tarçın şekeri ile süsleyin. Maple Butter ile sıcak servis yapın.
Ortak Hata
Birçok aşçı kalburluğu yeterince ısıtmaz, bu nedenle ilk gözleme genellikle bir duddur. Çok sıcak olduğundan emin olun, sonra tereyağını koyun. Bir çay kaşığı veya çorba kaşığı iyidir. Sadece krepin yapışmaması için yeterlidir.
Not: Beyazların maksimum yüksekliğe ulaştığından emin olmak için tüm aletlerinizi temizleyin ve kurulayın. Ayrıca, ayırırken, beyazlara herhangi bir sarsıntı olmamasına dikkat edin. Parmağınızı beyazlara koyduğunuzda, tepeler “yumuşak” dır ve düşerler. Parmağınızı koyduğunuzda pıhtılar “orta” ve biraz damlarlar ve ayağa kalkarlar. “Sert” zirveler, beyazları daha fazla çırparken gelişir ve kalkarlar.
Dede Lahman ve Neil Kleinberg'den Clinton St Baking Company Cookbook'un izni ile yeniden basılmıştır (Little, Brown ve Company, 2010). Amazon'dan satın al