Sığır filetosu, 13. kaburgadan kalça kemiğinin sonuna kadar uzanan sığır filetosu primal kesiminin iki ana alt grubundan biridir.
Bu iki alt yüzden, sığır filetosu arka bacağın arkaya doğru uzandığı, kasların daha fazla egzersiz yaptığı, daha sert hale geldiği (belin ön kısmı kısa lob olarak adlandırılır ).
Sirloin, kalça kemiğinin ön ucundaki kısa çıkıntıdan , 7. lomber vertebradan düz bir şekilde kesilerek ayrılır .
Sığır filetosu neredeyse her zaman iki kemiksiz toptan kesime ayrılır; Üst sığır filetosu popo ve alt sığır filetosu.
Bu, gluteus medius, üst sığır filetosunun primer kası ve mafsal, üç kas grubundan (rectus femoris, vastus lateralis ve vastus medialis) arasındaki doğal dikiş boyunca kesilerek ve bazen de sirloin ucu olarak adlandırılır.
En iyi sığır filetosu: Izgara için kemiksiz biftek
Üst sığır filetosu (aynı zamanda üst popo veya sığır filetosu olarak da bilinir) genellikle bireysel biftekler halinde dilimlenir ve ilk olarak değişik derecelere kadar kesilebilir.
Örneğin, üst popoda biseps femoris adı verilen üçgen bir kas veya genellikle çekilmiş ve biftek haline getirilmiş olan sığır filetosu bulunur.
Kapağın çıkarılmasının ana sebebi, kas liflerinin üst kıç kısmının geri kalanından farklı bir yönde ilerlemesidir. Bunlar daha az hassas biftek olduklarından, tanelere karşı dilimlemek onları daha fazla çiğnemeye yardımcı olur.
İki kasın ayrılması, her birinin kendi tanesine karşı dilimlenmesini sağlar.
Üstteki sığır filetosu, üst popo ve sığır filetosu tümünün aynı şeyi kastettiğini unutmayın. En iyi sığır filetosu bifteği genellikle yüksek ısıda ızgara için uygundur, ancak sert ve kuru olabileceğinden kesinlikle aşırı pişirmemek için dikkatli olmak istersiniz.
Marine edilmiş sığır filetosu biftekleri harika bir fikir çünkü lezzet ve nem katacak, ancak ihale edilmesine yardımcı olmayacaktır.
Alt Sirloin: Üç Uçlu, Sirloin Tip ve Flep
Hayvanın arkasına doğru olan kaslar, ortadakilerden daha sert olduğu gibi, hayvanın alt kısmındaki kaslar daha yüksek olanlardan daha serttir. Alt sığır filetosu ile kaslar sertleşiyor.
Alttaki sığır filetosundan yapılan kesimler kızartmaya eğilimlidir ve çok fazla kıyma ve güveç eti sağlar.
Muhtemelen en popüler alt sığır filetosu, tensör fasyası latası adı verilen iri lifli üçgen kastan yapılan üç uçludur.
Tri-ucu oldukça zayıftır, ancak dışarısında bazen kırılan bir yağ tabakasına sahip olmasına rağmen, yavaşça pişiriyorsanız arzu edilebilir.
Tri-ucu, dolaylı ısı veya düşük sıcaklıkta kavrulmuş füme / fırın (örn. 225 ° F) üzerinde ızgara edilebilir. Anahtar, kuruduğu ve sertleşeceği için aşırı pişirmektir.
Bazı aşçılar sezon üçlü bahşiş isterler ve et çok yağsız olduğundan biraz ekstra lezzetden faydalanır. Ayrıca denizcilikten faydalanır. Ne yaparsanız yapın, çiğnendiğinden emin olmak için servis yaparken onu tahıla göre dilediğinizden emin olun.
Sirloin İpucu: Sirloin veya Yuvarlak?
Sirloin ucu (ya da mafsal) alt dalakadan başka bir kızartmadır ve tam olarak lobun turdan ayrıldığı noktaya yerleştirilir.
Bir karkas özelliklerine göre kesilirse, mafsalın yaklaşık 3/4'ü yuvarlak kısımda, geriye kalan 1 / 4'ü de lobda olur.
Bunun yerine sıkça görülen şey, tüm mafsalın karkastan çıkarılması ve sirloin ucu olarak satılmasıdır.
Kuşkusuz, ilkel kesimler arasındaki ayrılıklar bazen keyfidir ve nasıl ayrıldığına veya ne çağrıldığına bakılmaksızın mafsal mafsaltır.
Yine de, turdan geldiğinde bir sirkon ipucu çağırmak yanıltıcıdır; Bu yanlış ve "sığır filetosu" denen bir şey için pound başına fiyat muhtemelen "yuvarlak" denilen bir şeyden daha yüksektir.
Son olarak, sirloin flebi, lobun karın ya da kanala doğru eğildiği üç uçlu ucun yanında bulunan obliquus abdominis interni adı verilen ince bir kastır.
Aslında, sirloin flebi çok sayıda ebru ve derin sığır aroması ile birlikte kaba biftek - kaba taneli kaslara çok benzer.
Marine edilmiş, orta ateşte pişirilip orta ateşte pişirilen ve tahılın dilimlenmesi üzerine, dana bonfile lezzetli bir et parçasıdır.
Bonfile (aka Butt İhale)
Son olarak, sığır filetosu bazen sığır eti iksiri dediğimiz şeyi veya sığır eti karkasındaki en hassas kas olan bonfile'nin arka kısmını içerir.
Geniş uçlu ve oldukça düzgün bir kalınlığa sahip olduğu için, popo ihalesinin biftek haline getirilmesi kolaydır. Ayrıca tüm kızartma olarak kesilebilir ve satılabilir.
Ancak, bonfile sıklıkla loinden çıkarılır ve ya bütün olarak ya da bonfile biftek olarak (yani filet mignon) veya kızartmalar ( chateaubriand ) olarak satılır.