Charcuterie ("shar-KYOO-ter-ee" olarak telaffuz edilir), sosis yapımı ve diğer iyileştirilmiş, füme ve korunmuş etler üretme sanatıdır. Sosislere ek olarak, klasik şarküteri ürünleri pate, terrines, galantines , ballotines , confit ve crèpinettes içerir .
Charcuterie, soğutmadan önceki bir çağdan bugüne kadar olan yiyecekleri muhafaza etmek için çeşitli klasik teknikleri kapsayan garde yeminin ana kategorilerinden biridir.
Başlangıçta, charcuterie kelimesi sadece domuzdan yapılan ürünlere başvurmak için kullanılmıştır. Ancak bugün, charcuterie kelimesi, kümes hayvanları, balık, deniz ürünleri veya diğer etlerden yapılanlar da dahil olmak üzere bu geleneksel yöntemler kullanılarak hazırlanan herhangi bir ürünü tanımlamak için kullanılır.
Şarküteri tariflerinin özelliklerinden biri de forcemeat kullanımıdır. Ancak jambon ve domuz pastırması gibi aşina olduğumuz tütsülenmiş veya kurutulmuş etler teknik olarak charcuterie kapsamında.
Şarküteri İlkeleri
Gıda bozulmasına bakteriler neden olur ve şarküteri tüm yiyecekleri korumakla ilgilidir . Bu nedenle, şarküterist, temelde, bir şekilde ya da başka bir şekilde, gıda bozulmasına neden olan bakterilerin büyümesini sınırlamaya çalışan teknikler bütünüdür .
Çoğu durumda, bu, nem bakterilerini ve bazı durumlarda oksijeni yok etmeyi içerir. Bakteriler hayatta kalamazlarsa, yiyecekleri kötüleştiremezler.
Dünyanın en eski koruyucusu olan tuz, bu nedenle charcuterie'deki ana araçlardan biridir.
Tuz, yiyeceklerin nemini çeker, bu da bakterilerin gelişmesini zorlaştırır ve aynı zamanda onları öldüren bakterilerin kendisinden su çeker.
Confit, etleri kendi yağlarında saklamayı içeren bir başka şarkıcı tekniğidir. Yağ tabakası, oksijeni gıdalardan uzaklaştırır ve oksijen olmadan bakteriler hayatta kalamazlar.
Ayrıca bakınız: Gıda Bozukluğu : Gıda Neden Kötüdür?