Mutfak sanatlarında, sırlar, sosları takviye etmek ve diğer yemeklere lezzet katmak için kullanılabilen, sıradan stoğun konsantre azaltmalarıdır. Dondurucuda iyi saklanırlar, bu yüzden bir tutamda suyu ekleyebilir ve tekrar stoka dönüştürebilirsiniz.
Bunlar aynı zamanda yapmanın da ötesinde bir şeydir - sadece sıvıyı buharlaşıncaya kadar (yani, daha fazla pişirin ), kalın, şuruplu bir sır üreterek azaltırsınız.
Glace de volaille olarak adlandırılan bu glace tarifi, tavuk stoğunun konsantre bir şekilde azaltılmasıdır, bu yüzden sosla ya da tavukla servis edeceğiniz diğer yemekleri tatlandırmak için harikadır.
Bu tür sırların (ya da Fransızcada adlandırılan ve "parlak" olarak telaffuz edilen), kavurma yaparken bir jambon için uygulayabileceğiniz tatlı sır tipinden farklı olduğunu unutmayın. Bu tür sır, şeker veya diğer çeşnilerin eklenmesiyle değil, kaynaklandığı tavuk stokunun zengin lezzetini yoğunlaştırmanın bir sonucu olarak lezzetlidir.
Baharatla ilgili konuşma: Eğer mağazada satılan tavuk stoklarından tavuk glace yaparsanız, buranın tuzsuz olduğundan emin olun. Aksi halde bitmiş glace'niz delice tuzlu olacaktır.
Aynı şekilde, satın aldığınız tavuk suyu ile tavuk galeği yapmaya çalışırsanız, gerçek tavuk stoğundan yaptığınız gibi şurup olmaz. Bunun nedeni, kolajen eksikliğinden kaynaklanacağını - artık bu kadar lezzetli, çıtır çıtır bir tavuğun üzerinde ürkütücü şeyler üreten bir protein. Uygun bir tavuk stoğu, aynen öyle olmalı, ve böylece indirdiğinizde, daha fazla vücuda sahip olacaktır.
Neyse ki, kendi tavuk stokunuzu yapmak oldukça kolaydır. Gerçekten de, tavuk stoğu kendinizi yapabileceğiniz en kolay stoktur. Kolajen yüklü olan kanat uçlarını veya ayakları kullanabilir ya da kavrulmuş tavuktaki karkayı basitçe pişirebilirsiniz.
Aşağıdaki bu tarif bir litre stokla başlar ve bir bardak tavuk sırsı üretecektir.
Gerekli Süre: Yaklaşık 1 saat
İşte nasıl:
- Büyük, ağır dipli bir tencerede, stoğu kaynatın ve daha sonra ısıyı ortama indirin. Hisse senedi simmerleri olarak, pislik ya da diğer kirliliklerin yüzeye çıktıklarını görebilirsiniz. Bu safsızlıkları bir kepçe ile temizleyin.
- Stoklar biraz yarıya düştüğünde, tülbentle kaplı bir süzgeçten küçük tencereye dökünüz. Isi biraz alçaltin ve gerektiginde kaydirmaya devam edin.
- Sıvı yaklaşık dörtte üç oranında azaldığında ve kalın ve şurup olduğunda sır biter. Karıştırdığınızda, sır kaşığın arkasını kaplamalıdır.
- Sırın soğumasını bekleyin, bir kap ile bir kaba aktarın, soğutun veya dondurun.