Mayonez ve aioli benzer, ancak farklı farklılıklar var.
Aioli, buğulanmış sebzeler, haşlanmış balıklar, ince kızarmış deniz mahsulleri veya patates kızartması yerine ketçap yerine, ülke genelinde restoranlarda en sıcak çeşnilerden biri gibi görünüyor. Ama mayonez için sadece süslü bir isim mi? Kremsi dokusu ve beyaz rengi ile mayo gibi görünüyor ve maalesef birçok yerde eş anlamlı hale geldi. Aromalı aioli menüleri, sadece aromalı mayonez kullanıldığında menülere rağmen, iki forma arasında meşru bir fark vardır.
Her çeşninin bileşimine daha yakından baktığımızda, farklılıklar ve benzerlikler netleşir.
Mayonez Makyajı
Mayonez, yumurta sarısı ve yağ ile oluşturulan bir emülsiyondur. Yağ yavaşça döküldüğünde yumurta sarısına yavaş yavaş eklendiğinde, yağ yumurta sarısının içinde asılı kalan küçük damlacıklara ayrılır. Binlerce küçük yağ damlası, yağın berrak görünümünden farklı olarak kremsi, opak beyaz mayonez rengini yaratır. Yumurta sarısında bulunan lesitin, yağları ayırmak ve normalde olduğu gibi yeniden biriktirmek yerine damlacıkların askıda kalmasını sağlar.
Mayonez tipik olarak kanola gibi nötr, tatlandırıcı bir yağ kullanır. Bazen limon suyu veya sirke gibi asidik bir madde içerir, ekşi katı ve pürüzsüz yağa hafif bir kontrast sağlamak için eklenir. Tuz, beyaz biber ve kuru hardal tozu, mayonezde de her şeyden önce eklenebilir.
Aioli'nin Nitelikleri
Kalın sarımsak sosu, aioli, Provence, Fransa ve Katalonya, İspanya mutfağında geleneksel bir baharattır. Gerçek aioli, sadece sarımsak ve sızma zeytinyağıyla (“garlic aioli”, ortak bir menü maddesi, gereksiz olan) oluşan bir emülsiyondur. Aslında aioli ismi "sarımsak yağı" na dönüşüyor. Aioli, kremsi kıvamı ve soluk rengini, iki malzemeyi biraz kaba tuzla emülsifiye etmekten alır.
Fakat sarımsak, yumurta sarısı gibi güçlü emülsifiye edici özelliklere sahip olmadığı için, özellikle geleneksel bir hazırlama yönteminde olduğu gibi, bir harcı ve havaneli kullanırken, sarımsak içerisine zeytinyağlı yağı emülsifiye etmek için büyük ölçüde bir dirsek yağı alır. Aşçı, sarımsak karanfilini ezmeye, yavaş yavaş bol bol zeytinyağı ekleyerek, karıştırıp tüm zaman boyunca karıştırdıktan sonra, karışım soluk ve pürüzsüz hale getirilmelidir.
Bu nedenle, sarımsak ve zeytinyağının daha hızlı emülsiye olmasına yardımcı olmak için bazen başka bileşenler eklenir. Ekmek, aioli ve mayonez arasındaki benzerliklerin ortaya çıkmaya başladığı yumurta sarısı gibi yaygın bir emülgatördür . Yumurta sarısı aioli içerisine dahil olsa bile, güçlü sarımsak aroması ve kendi başına ayrı bir tadı olan sızma zeytinyağından dolayı mayonezden hala çok farklıdır.
Karışıklık devam ediyor
Her sosun çok fazla çeşidi vardır, bu da küçük mutfak bilgisine sahip olanlar için çok fazla karışıklığa neden olur. Sarımsak aromalı mayonez aioliden farklı olabilir, çünkü nötr bir yağ veya sarımsak içermediği için zeytinyağı mayonezi oldukça aioli değildir. Bir şey kesinlikle, bir menüde aioli gördüğünüzde, kremsi bir yağ emülsiyonu yaymaya başlayacaksınız.
Gerçek bir aioli ya da sadece etkilemek için mayonez-giyinmiş şefin sırrı olsun.