Béarnaise sos , hollandaise , mayonez , aioli veya salata sosu yaparken emülsif terim ile karşılaşacaksınız. Bu ve diğer soslar emülsifiye gıdaların örnekleridir. Emülsiyonlar kalın bir sıvı veya kremsi yarı katı olabilir.
Emülsifiye etmek, normalde kolayca karışmayan iki bileşenin birleştirilmesi anlamına gelir. Bileşenler genellikle zeytinyağı gibi bir katı veya sıvı yağ ve et suyu, sirke veya suyun kendisi gibi su bazlı bir sıvıdır.
Yağ ve su doğal olarak karışmaz. Bu maddeleri birleştirmek için dövmenin gücü kullanılır. Suda küçük bir damlacık yağ (veya yağdaki su damlacıkları) ile geçici bir süspansiyon oluşturabilirler, ancak bu yine hızlı bir şekilde ayrılabilir. Dayak gücünün yanı sıra, kararlı hale getirmek için bir emülsiyonlaştırıcıya ihtiyaç duyarsınız. Aksi halde, ayrılacak veya bozulacak.
emülgatörler
Emülgatörler süspansiyonu stabil hale getirmeye yardımcı olabilir. Bir emülgatör, yağ partiküllerini sıvı boyunca dağıtır. Bunlar, bir ucu suya ve diğer uca yağ çeken veya dağılmış damlacıkları kapsülleyebilen bir yüzey alanına sahip olan parçacıklardır. Bunlar proteinler, digliseritler, monogliseritler veya küçük hücre parçaları olabilir.
Yaygın emülsifiye ediciler arasında, yumurta sarısı (içinde protein lesitini emülsiyon haline getirici olan), tereyağı (protein kazeini işini yapan şey), peynir, hardal, bal, domates salçası, kediotu, miso ve sarımsak pastası yer alır.
Nasıl Emülsiyon Yapılır
Bir emülsiyon yapmanın geleneksel yolu, sıvıların çok yavaş bir şekilde bir araya getirilmesidir. Bu, birbiri boyunca küçük sıvı damlalarını askıya alır. Bir mutfak robotu veya blender bu görev için mükemmel bir araçtır. Ayrıca çırpma teli veya el çırpıcı kullanabilirsiniz.
Limon suyu gibi asidik sıvılar, karışımın pH'ını değiştirerek prosese yardımcı olur. Bu yüzden sıvıları emülsiyon haline getirdiğiniz tariflerde sık sık limon suyu veya sirke bulacaksınız.
Emülsiyon yaparken sıcaklık önemlidir. Çok düşük veya çok yüksekse, emülsiyon kırılacak ve ayrılacaktır.
Çırparken, emülsiyonunuzu dikkatlice izleyin. Eğer kıvrılmaya başladıysa, muhtemelen kırılmak üzere ve ayrımı durdurmak için adımlar atmanız gerekiyor.
Kırık Emülsiyonların Sabitlenmesi
Bu karışımlar bazen çok hızlı bir şekilde birleştirirseniz ayrılabilir veya ayrılabilir. Bu olursa, bir çay kaşığı su ilave edin ve karışımı çırpın veya tekrar pürüzsüz hale gelene kadar bir karıştırıcıda karıştırın. Mayonez gibi kırık yumurta bazlı bir emülsiyonu düzeltmek için, sosu bir yumurta sarısı ve su veya limon suyu ile tekrar yapmaya başlayın. Sonra yavaşça kırık emülsiyonu ekleyin ve onu kurtarabilmelisiniz. Mayonezin yüzeyinde yağ geliştiğini görürseniz, biraz daha suya ihtiyaç duyar, bu yüzden içine bir kaşığı çırpın.
Kırık bir salatayı sabitlemek için, bir kaseye çırpın veya kapalı bir kapta kuvvetlice çalkalayın. Sonra hemen kullan. Bunlar genellikle az miktarda bir emülsiyon yapıcıya sahiptir ve bu nedenle herhangi bir süre ayakta durmaları muhtemeldir.