Klasik Fransız mutfağının beş ana sosları.
Beş temel “anne sosunu” bilmek, aşçıya olduğu gibi yemek sevenler için de yararlıdır. Bu sosları anlamak, menüleri okumanıza, neyin sipariş edileceğine karar vermenize ve hangi şarapların yemekle en iyi eşleşeceğine karar vermenize yardımcı olacaktır. Aşçılar ve aşçılar için, beş ana sos hazırlamak için öğrenme, mutfak olanakları dünyasını açacak temel bir beceridir.
Beş ana sos (béchamel, espagnole, hollandaise, domates ve veloute) ana bileşenlerine ve kalınlaştırıcı ajanlarına göre farklılık gösterir.
Beş ana sos genellikle orijinal haliyle tüketilmemesine rağmen, otlar, baharatlar veya başka içerikler ekleyerek birçok ikincil sos haline getirilebilir. Aşağıda, her ana sosuyla ortak sekonder soslarından örnekler açıklanmaktadır.
Beşamel - Beyaz sos olarak da bilinen Bechamel sosu, bir baz olarak süt kullanır ve beyaz bir roux ile kalınlaştırılır. Beşamel sosları, genellikle soğan, arpacık, karabiber veya hindistan cevizi ile tatlandırılır. Beşamel ile yapılan ikincil soslar arasında peynir sosları , kremalı soslar veya Mornay sosu bulunur . Beşamel bazlı soslar genellikle makarna, sebze, yumurta veya kümes hayvanları ile servis edilir.
Espagnole - Espagnole, genellikle kahverengi sos olarak anılır, bir baz olarak sığır eti gibi kahverengi bir stok kullanır ve kahverengi bir roux ile kalınlaştırılır. Espagnole genellikle aromatikler, tuzlu otlar veya domates salçası ile tatlandırılır. Espagnole genellikle mantar sosu , Demi-Glace , Sos Madeira veya Bordelaise gibi sekonder soslar halinde yapılır.
Espagnole soslar genellikle sığır eti, dana eti, kuzu eti veya ördek gibi kavrulmuş etler ile servis edilir .
Hollandaise - Hollandaise sosu, temel olarak tereyağı kullanan ve emülsiyonların bilimi ile kalınlaşan zengin kremalı bir sostur . Hollandaise sosları genellikle karabiber, karabiber, limon veya sirke ile tatlandırılır ve Maltaise , Mousseline veya Bearnaise gibi ikincil soslar haline getirilebilir.
Hollandaise sosları genellikle yumurta, sebze veya kümes hayvanları ile servis edilir.
Kırmızı Sos - Kırmızı soslar domates tabanına sahiptir ve pürelerle, indirgenerek veya roux ile kalınlaştırılır. Kırmızı soslar, mirepoix , et suyu veya tuzlanmış domuz eti ile lezzetlendirilebilir . Genelde kırmızı sosdan yapılan sekonder soslar arasında Puttanesca, Creole veya Spanish bulunur. Kırmızı soslar, makarna , sebze, balık, dana eti, dana eti, kümes hayvanları veya polenta dahil olmak üzere neredeyse her şeyle servis edilebilir.
Veloute - Veloute soslar tavuk, balık veya başka bir beyaz stoğu bir baz olarak kullanır ve bir roux veya bir irtibat (yumurta sarısı ve krem) ile kalınlaştırılır. Bir veloute ile yapılan ikincil sosların örnekleri arasında mantar sosları, köriler, ot sosları veya beyaz şarap sosu bulunur . Veloute soslar genellikle sebze, balık, makarna veya kümes hayvanları gibi daha hafif yemekler ile servis edilir.