2 Yöntem, 2 Farklı Sonuç
Son zamanlarda bir yemek kitabı ya da yemek tarifini okuduktan sonra, karamelize soğan içeren bir tarife rastlamanızın olasılığı yüksektir. Görünüşe göre her yerdeler - sandviçlerde, soslarda veya bifteklerde kazılmışlar. Ne yazık ki, bu tarifleri okursanız, şanslar, karamelize etmek için nasıl çelişkili ve kafa karıştırıcı bilgiler bulduğunuzdan bile daha iyidir.
Mantarlardan sonra, soğanla ilgili diğer sebzelerden daha fazla kafa karışıklığı vardır.
Şeker, tuz veya kabartma tozu (veya yukarıdakilerin hiçbiri) için çağıran karamelize soğan tariflerini göreceksiniz; alçaktan yükseğe değişen ısı seviyeleri; ve 20 dakikadan bir saate kadar bir yere varmayı iddia eden yöntemler. Karamelize için mevcut olan şekerin en üst düzeye çıkarılması için tatlı soğan seçmeniz gerektiğini sık sık okuyacaktır. Gerçek hikaye nedir?
Soğan Çeşitleri
İlk olarak, soğan ekimine kısa bir yan yolculuk. (Daha sonra ne olacağını açıklığa kavuşturmaya yardımcı olacaktır.) Soğanlar arasındaki önemli farkın renk - sarı, beyaz veya kırmızı olduğunu düşünebilirsiniz. Doğru değil. Bu soğanların tadıyla ilgili küçük farklılıklar olmasına rağmen, herhangi bir rengin soğanlarındaki büyük fark, soğanlar ve depolama soğanı arasındadır.
Bahar soğanları , hayal edebileceğiniz gibi, tamamen olgunlaşmadan önce ilkbaharda hasat edilir. Nispeten yumuşaktırlar, çünkü soğanlarını soğanlarına veren daha az kükürt bileşikleri içerirler (depolama soğanları ile karşılaştırıldığında).
Sözde "tatlı" soğanlar, özellikle kükürdede bulunan ve daha da hafif hale getirmek için toprakta yetiştirilen sarı renkli soğanlardır. Bu, markalı tatlı soğanların çoğunun, yetiştirildikleri yerlerden (örneğin, Vidalias (Gürcistan), Walla Walla (Washington) ya da Maui (Hawaii)) adlandırılmasının nedeni.
Bu bölgelerdeki kükürt fakir olmayan topraklar soğanlar kadar yumuşak olmaz. Yaygın inancın aksine, bu soğanlar depolama soğanlarından daha fazla şeker içermez; Onları daha tatlı görünüyor kükürt eksikliği.
Depolama soğanı olgunlaşana kadar büyür ve sonbaharda hasat edilir. Bunları korumak için kalın, kırılgan cilt katmanlarıyla birlikte, taze soğandan daha sağlamdırlar. Gözlerini suya düşürdüğünüzde, onlar daha fazla kükürt bileşikleri içerdiklerinden, onları gerçekten sulandıranlardır. Ancak, soğan pişirirken çok fazla kükürt tam istediğinizdir.
Karamelizasyon ve Maillard Reaksiyonu
Artık bir soğan yetiştirme uzmanı olduğunuza göre, muhtemelen bunların yemek pişirmekle ne ilgisi olduğunu merak ediyorsunuzdur. Karamelize etmek için hangi soğanlar en iyisidir? Ve tam olarak, nasıl, karamelize soğan yapar mısın?
Kısa cevap sen değilsin. Kesin olarak, karamelizasyon nispeten yüksek sıcaklığa maruz kaldığında şekerlere ne olduğudır. Soğanları kızartırken, nasıl yaparsanız yapın, karamelizasyon için gerekli sıcaklıklara nadiren ulaşırsınız. Gördüğünüz kızarıklık, bunun yerine, esas olarak, şekerler veya diğer karbonhidratlar ve amino asitler arasındaki reaksiyon olan Maillard reaksiyonundan kaynaklanır. Maillard tatlandırıcılar karamelize tatlar daha karmaşık ve "etli" dir.
Soğanlara şeker katmak ve daha yüksek sıcaklıklarda pişirmek için yapılan tarifler, biraz gerçek karamelizasyona neden olabilir, ancak Maillard reaksiyonuna kıyasla ihmal edilebilir. Açıkça belirtmek gerekir ki, tatlı soğanlar saksılardan daha fazla şekere sahip olmadıkları için, depolama kuzenlerinden daha fazla karamelize etmeyeceklerdir.
Aslında, kükürt bileşikleri eksikliğinin, özellikle kızartılırsa, uzun süre piştiğinde, kızarma söz konusu olduğunda kesin bir engel olduğu ortaya çıkıyor. Depolama soğanlarındaki kükürt bileşikleri, ham olduklarında sert ve tahrişken, kızartılmış soğanın lezzetindeki karmaşıklığın çoğundan sorumlu olan ısı altında değişikliklere uğrarlar. Onlar olmasaydı, hafif tatlı ama başka türlü tatlı olmayan soğanlar olacaksın.
Kahverengi Soğan Nasıl
Kızarmış soğanlar için "karamelize" teriminin kullanılmasıyla ilgili problem, sadece yanlışlıktan daha fazlasıdır.
Karışıklığa neden olan şey, terimin çok farklı iki yöntem ve sonuç için kullanılmasıdır. Çok yavaş pişirmeyi içeren ilk yöntem, hücrelerinin neredeyse bir hamur oluşturdukları kadar bozduğu soğanlara neden olur. Neredeyse içten dışa doğru yavaşça ve eşit olarak kahverengileşirler.
İkinci yöntem, soğanı daha yüksek ısıda daha çabuk pişirir, böylece kırılma şansı olmadan kahverengileştirirler. Onların şeklini ve biraz dokusunu tutan esmerleşmiş soğanlarla sonuçlanırsın. Onlar da hacimlerinin çok daha fazlasını korurlar.
Hangi yöntem daha iyi? Cevap, elbette, buna bağlı. Bazen bu kavrulmuş kırmızı biber çorbasında olduğu gibi, ipeksi bir doku ve yavaş kahverengileşmiş soğanın yumuşak ama lezzetli lezzetini istersiniz. Bazen, örneğin bir patty eriyik sandviçi üzerinde, hızlı kahverengileşmiş yöntemden elde ettiğiniz soğan parçalarının daha iddialı lezzet ve bütünlüğü tercih edilir. Fransız soğan çorbası için ikisini de kullanabilirsiniz.
Her iki yöntem oldukça kolaydır. Her iki türden de büyük partiler hazırlayabilir ve her türlü yemek tarifinde saklayabilirsiniz.